Статистика ВК сообщества "Домашняя колбаса( оболочки, инвентарь, рецепты)"

ДАННЫЙ РЕЦЕПТ ЯВЛЯЕТСЯ УНИВЕРСАЛЬНЫМ И МОЖЕТ ГОТОВИТЬСЯ ИЗ ЛЮБОЙ ОБОЛОЧКИ НАТУРАЛЬНОЙ И С ПРИМЕНЕНИЕМ ЛЮБЫХ СПЕЦИЙ ПО ВАШЕМУ ВКУСУ.
 Свинина жирная лопатка 2 кг
 Куриная грудка 1 кг
 Лук репчатый 1 кг
 Вода 150 грамм (ледяная)
 Соль -50 грамм
 Любые специи для гриля из нашего ассортимента
 Свиные черева любого диаметра, на фото 36/38

Главный ингредиент в этих колбасках не мясо, а ЛУК именно он даст нашим колбаскам сочность, при укусе сок будет приятно разливаться во рту и дарить вам невероятные вкусовые эмоции. Колбаски получаются вкусные и сочные.
Подготовка.
Первый помол - мясо перемалываем на средние решетки (если Вы любите кусочки по крупнее можете взять решетку с тремя восьмерками, есть у нас в разделе инвентарь)
Второй помол мясо+ лук (если пользуетесь для мяса крупной решеткой, то мясо второй раз не молоть, а лук перемолоть на средней решетке и смешать с фаршем).
Добавили специи, воду и вымешиваем до липкой консистенции и на созревание в холодильник на сутки.
Кишки пролить изнутри проточной водой, обмыть сверху и замочить минут на 15,20 в воде комнатной температуры.

Колбаски «Кабанос»

Кабаносами называют копченые, подсушенные колбаски, сделанные из свиного мяса. Своим наименованием Кабаносы обязаны слову kaban, в переводе с польского обозначает свинья мужского пола. Колбаски отличаются темно-красной, морщинистой поверхностью с вишневым отливом. Фарш набивают в бараньи черева. Кусочки мяса хорошо видны при поперечном разрезе, выполненном по диагонали. Они чередуются с кусочками сала и более светлого мяса. Колбаски имеют привкус запеченной, чуть пересоленной свинины с незначительным послевкусием перца, копченостей и тмина.

Кабаносы производились в некоторых странах ЕС. В 20-30 годах прошлого столетия они завоевали популярность в Польше, хотя впервые появились несколько столетий назад. Продукция изготавливалась на малых колбасных заводах и имела одно название, но единой рецептуры не было. Только после 2-й Мировой войны в Польше появился единый рецепт колбасок.

В 2009 году Польша пыталась зарегистрировать название продукта. Ей удалось прийти к консенсусу с Австрией и Чехией, а Германия выдвинула протест. Только в 2011 году колбаски зарегистрировали как GTS, так они стали традиционный блюдом польской кухни.

В сравнении с другими видами колбасок, Кабаносы обладают непревзойденными преимуществами, среди которых отменный вкус и длительный срок хранения, что достигалось копчением с последующим вялением. Для производства колбасок, свиней кормят картофелем, в таком мясе внутримышечный жир содержался в повышенной концентрации. Оригинальные колбаски довольно хрупкие. Чтобы протестировать продукцию, Кабаносы бросали вниз с высоты 100 см, они трескались со звуком, напоминающим выстрел.

Чтобы приготовить колбаски самостоятельно, понадобится постная свинина с концентрацией жира десять процентов и полужирная свинина с концентрацией жира 35%, в соотношении 30% к 70%. Подмороженное мясо перемалывают в мясорубке, оно не должно прогреться сильнее 2-3 градусов. В случае нагрева мяса, его охлаждают в холодильнике в течение 30 минут. Далее в фарш добавляют приправу для колбасок Кабанос и 0,8 л охлажденной воды. На один килограмм фарша достаточно 30 гр специй. Затем смесь охлаждают в холодильнике. Перед тем, как использовать черева, их очищают теплой водой и замачивают на два часа, чтобы устранить запах. Их набивают фаршем и перекручивают через 0,6-0,7 метров. Через 0,3-0,35 метров оставляют пустой отрезок. Этот промежуток нужен для укладки продукцию на подвесы в коптильню. Кончики при этом свешиваются, формируются колбаски с характерной формой – сложенные пополам. Кончики набитых колбасок связывают шпагатом. Если под оболочкой появляются пузырьки воздуха, ее протыкают иголкой и спускают воздух. Набитые колбаски подсушивают в течение 12 часов в хорошо проветриваемом помещении. Коптят колбаски в две стадии. Первым делом горячим дымом в течение часа при температуре 45-50 градусов, потом при температуре 65-90 градусов в течение 25 минут. Внутри продукта температура должна подняться до 70-90 градусов. После того, как колбаски остынут, их сразу же можно употреблять.

Чтобы улучшить вкус готового продукта, колбаски можно дополнительно подвялить. Их подвешивают на 4-6 дней в хорошо проветриваемом помещении. При этом температура не должна превышать 14-18 градусов, а влажность 75-80%. Масса колбасок уменьшается до 45%. Если появиться плесень, ее убирают с помощью чистого полотенца, смоченного в масле, уксусе или алкоголе. В холодильнике готовые колбаски хранятся не менее 30 дней.

Сервелат финский
Состав (на 1 кг фарша): в состав входит жилованное мясо.
Свинина жирная - 500 гр
Свинина нежирная -250гр
Говядина высший сорт -250гр
Приправа для колбасы варено-копченой «Сервелат «Финский»-12 гр
Соль нитритная -20 гр
Фосфат-3 гр (по желанию)
Лед дробленный -80гр
Говядину нарезать на кусочки 10-15 г и засолить (5 г нитритной соли) на 72 часа при 3-4⁰С.
Свинину измельчают так же, засаливают (засолите отдельно жирную и не жирную свинину) (15 г нитритной соли) на 72 часа при 3-4⁰С.
Говядину и нежирную свинину через мясорубку с решеткой 3мм, а жирную свинину через решетку 5мм.
Два вида фарша соединить, добавить лед и вымешать, далее внести фосфат и приправу «Сервелат Финский».
При вымешивании контролируем температуру фарша не более +12 ⁰С (используйте термометры с щупом).
Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки диаметром 45-60 мм, сформировать колбасы длиной 15-50 см.
Подвесить колбасы на 24 часа при температуре 6⁰С для осадки и обсушки.

Коптить горячим дымом (первичное копчение) при температуре 50-60⁰С (до температуры в центре батона 30-35°С.
После копчения батоны варят при температуре 68-73⁰С (до температуры в центре батона 71°С).
После варки батоны охлаждают до 20⁰С (или немного ниже) в проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.
Затем остывшие батоны подвергают вторичному копчению при температуре 25-30⁰С в течение 12-24 часов.
После копчения колбасы сушат в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности воздуха 70-80% 7-10 суток.
Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.
Можно упростить процесс готовки если Вы живете в квартире. у Вас нет коптильни, да это будет немного другой вкус, но это будет все равно вкусно.
 Обсушиваем - духовой шкаф 40С - 30 минут.
 Обжарка – поднимает температуру до 85С-и готовим до температуры внутри батона 70°С +1°С,=готово).
 Душируем (остужаем в холодной воде) и в холодильник на сутки.

Белые мюнхенские колбаски являются любимым лакомством жителей Баварии уже 161 год. Всемирную популярность им принес фестиваль пива Октоберфест. Он проходит каждый год в Мюнхене.
Первое приготовление белых колбасок состоялось в начале 1857 года в одном из мюнхенских трактиров, который находится на центральной площади Мюнхена в разгар колбасного ф
естиваля. Ресторатор по имени Йозеф Мозер планировал приготовить колбаски и подать их гостям на завтрак. Из-за отсутствия бараньих черев, ему пришлось набить свиные. Такие колбаски были больше в диаметре и это вызвало у Йозефа опасения, что вовремя варки лопнет оболочка. Трактирщик решил не варить колбаски, а запарить их горячей водой. Они приобрели белый цвет и пришлись по вкусу гостям заведения. Сегодня мюнхенские колбаски пользуются большой популярностью, и все посетители города наслаждаются их восхитительным вкусом.

Мюнхенский способ приготовления одноименных колбасок.
Налить в емкость воду, слегка посолить, перед закипанием воды, отключить огонь. Поместить в воду колбаски, накрыть и оставить на четверть часа. Достать колбаски из воды и горячими подать к столу.

ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для приготовления белых мюнхенских колбасок необходим следующий состав (2000 г):

молодая говядина – 40 %
обезжиренное свиное мясо – 20 %
сало с хребетной части – 25 %
лед – 15 %. Можно заменить холодным молоком или ледяной водой.
Молодую говядину охладить и измельчить с помощью мясорубки, постепенно добавляя лед. Ячейка решетки -3 мм.
Охлажденное свиное сало и мясо перемолоть на мясорубке с ячейкой решетки 5 мм. Соединить с «Приправой для белых мюнхенских колбасок» и хорошо смешать.
Смешать свиной и говяжий фарш.
Добавить 4 яичных белка. Хорошо перемешать.
Готовой смесью наполнить черева и охладить. Длина колбасок составляет 10 или 15 см.
Термообработку произвести мюнхенским способом.
Стоит учесть, что колбаски с добавлением яичного белка необходимо употребить в течение суток или заварить на протяжении четверти часа в воде с температурой от 77 до 80 градусов, охладить и заморозить. Сырые колбаски, в которых яичный белок отсутствует, хранятся в холодильнике двое суток.
Черева являются натуральной оболочкой, но несмотря на это, баварцы предпочитают ее не есть. Существует несколько традиционных способов употребления белых колбасок из Мюнхена, например, « zutzeln » и « Konig - Ludwig - Schnitt ». Разница между ними заключается в величине надреза и методах извлечения начинки из оболочки. При этом используют нож и вилку, иногда помогают руками.

В Баварии употребление этих колбасок является традицией и продолжается круглый год

Как приготовить мясной хлеб «Леберкезе»

Ингредиенты:

свинина нежирная жилованная (содержание жира не более 5%, например, лопатка) - 50%,
свиная щековина или жирная грудинка - 30%,
хребтовый шпик - 20%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:

нитритная соль – 21 г,
фосфатная смесь – 4 г (по желанию),
очень холодная вода (или лед) - 20-22% от массы фарша,
крахмал - 35 г,
смесь пряностей «Приправа для мясного хлеба «Леберкезе» - 18 г.

Приготовление:

Мясное сырье (свинину нежирную жилованную и свиную щековину или жирную грудинку) нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (используя 21 г нитритной соли на 1 кг сырья) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.

Сырье после засола пропустить вместе со шпиком через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) в количестве 20-22% от веса всего сырья.

Смешать крахмал в 50 мл воды до белой суспензии.

Добавить в фарш крахмальную суспензию, смесь пряностей «Приправа для мясного хлеба «Леберкезе» и фосфатную смесь (фосфаты по желанию) и перемешать до липкости фарша.

Затем приготовленный фарш плотно выкладывают в предварительно смазанные свиным жиром формы для запекания хлебов.

Затем мясной хлеб запекается в жарочных камерах:

Первый час при температуре 70⁰С в течение 60 минут.

Второй час при температуре 110⁰С в течение 60 минут.

Третий час при температуре 130⁰С в течение 60 минут.

Затем хлеба запекают при температуре 150⁰С в течение 30-120 минут в зависимости от массы хлебов.

Процесс обжарки хлебов считается законченным при достижении температуры в центре хлеба 68°С.

Затем хлеба вынимают из форм и смазывают яичным белком.

Затем укладывают на противни, смазанные свиным жиром, и подрумянивают в печи при температуре 150-170⁰С в течение 30-40 минут.

Готовые хлеба остужают при температуре 6-10⁰С в течение 10-12 часов.

Готовые хлеба нужно хранить при температуре 8-10⁰С и относительной влажности 75-80% не более 5 суток.

#колбасадомашняя #колбасадома #колбасадомашняяростов #салями #рецептколбасы #колбаскидома #kolbaskidoma #рецептдомашнейколбасы #домашняяколбаса #колбаски #колбаса #колбасы #готовимдома #домашнийрецепт #рецепт #еда #рецепты #вкусно #кулинария #вкусняшки #люблюготовить #обед #food #рецептдня #вкуснаяеда #готовим #едаялюблютебя

Как приготовить Камберлендские колбаски.


Самым оптимальным составом для камберлендских колбасок считается фарш, в котором постная свинина составляет 80%, свиной жир, сало (хребтовый шпик, подчеревок) - 10%, пшеничные сухари - 5%, ледяная вода - 5%.

Охлажденную свинину, предварительно нарезанную на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку с решеткой с ячейкой 4-5 мм.
Охлажденное сало, также нарезанное на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку с решеткой с ячейкой 4-5 мм. Затем смешивают с фаршем из свинины до однородности.



Затем в получившийся фарш добавляют дробленый лед или холодную воду и «Приправу для камберлендских колбасок». Дозировка приправы (если у вас вариант приправы с солью в составе): 40 г на 1 кг мяса (свинина+сало). Или, если у вас вариант приправы без соли в составе, то 30 г приправы на 1 кг мяса. Во втором случае в фарш нужно будет добавить также и соль до 10-12 г на 1 кг мяса или же по вкусу. Вымесить фарш до однородного состояния. Затем фарш нужно поместить в холодильник на несколько часов.

Если колбаски будут готовиться традиционным способом, т.е. в натуральной череве, то нужно наполнить приготовленным фаршем свиные диаметром 26-28-30 бараньи или коллагеновые съедобные для жарки в длинный отрезок около 50 см в длину, затем свернуть получившуюся колбаску в спираль (завязав концы колбаски) и проткнуть поперек получившейся спиральки деревянной шпажкой (при термообработке эта хитрость не позволит развалиться спиральке). Затем спиральки охладить.

Кроме традиционного способа подготовки к термообработке камберлендских колбасок есть еще два популярных, хотя и менее, способа.
Как вариант, из фарша формируют колбаски (без оболочки) размером с сосиску, и панируют в пшеничных сухарях. Можно надеть колбаски на деревянную шпажку. Или, как вариант, фарш формуют в виде круглых бургеров (или котлет).



Перед подачей на стол колбаски обжарить удобным способом (гриль, сковорода, духовой шкаф) до румяной корочки.

Три способа приготовления идеальных колбасок гриль

До 49-50 °C мясо можно считать сырым. Если съедите колбаску сейчас, она будет влажно-мягкой и вы можете заболеть от таких угощений.

После 50 °С оболочка начинается сжиматься, соки выделяться.

При 60 °C колбаска начинает немного уменьшаться в размере и менять свою консистенцию. Она будет становиться более плотной.

Выше 68 °C белки продолжают сокращаться. Жир и мясной сок активно собираются в непосредственной близость к оболочке. У вас суховатая мясная начинка, находящаяся в жировом окружении внутри оболочки. Не совсем то, чего хочется. А это значит, что нам есть куда стремиться!

Способ 1 — двухзонный

Хорошее решение — приготовление колбасы на «двухзонных» углях, когда они распределяются внутри гриля не ровным слоем. Есть «толстая» часть горячих углей и тонкая — с более низкой температурой жара. Перемещая колбаски из прохладной зоны в горячую, тщательно контролируя их внутреннюю температуру с помощью термометра (она должна не превышать 66 °С) , достигаем хрустящей темно-коричневой (но не горелой!) оболочки и внутреннего сочного и при этом прожаренного содержимого. Этот способ работает, но требует проверки на практике, поскольку невозможно составить единственную инструкцию приготовления. Время, количество перемещений и температура для каждого наименования колбасок своя.

Способ 2 — варка и жарка

Второе решение гораздо более безупречно и рекомендовано специалистами по грилю. Положите колбаски в кастрюлю, залейте холодной водой и прогревайте на слабом огне до 66 °С (температура воды). Обсушите бумажными полотенцами и молниеносно обжарьте на гриле. Большой плюс этого варианта в почти полном отсутствии дыма. Но насколько вам удобно сначала варить, а потом жарить колбаски?!

Способ 3 — в поддоне

Поэтому представляем третий способ приготовления колбасок. Берете одноразовые поддоны из фольги, которые продаются во всех супермаркетах, и заполняете их (примерно на 1/3) ароматными и «влажными» ингредиентами, например, квашенной капустой с луком, сладким перцем, каперсами и маслинами, томатным соусом, горчицей или даже пивом. Приправляете солью, крупно молотым черным перцем, сахаром и/или уксусом. Выкладываете колбаски и готовите над классическим грилем при сильно разогретых углях. Для этого сгребаете угли в одну сторону гриля, ставите над ними решетку и на неё — поддон. Готовите, пока сок внутри колбаски не начнёт кипеть. Передвигаете поддон на более холодную сторону, накрываете поддон крышкой/колпаком и доводите до полной готовности. Опять же температура внутри колбаски должна быть примерно 66-67 °С.

После этого возвращаете поддон на горячие угли (которые к этому времени уже чуть остыли) и наводите марафет, то есть придаёте продукту желаемый коричневый цвет. В этот момент оболочка может и лопнуть, но таких разрывов будет минимально и через них сок не будет течь, поскольку колбаска уже готова. Все жиры и соки равномерно распределились внутри продукта.

Есть и другие преимущества этого метода. Как только колбаски достигнут нужной температуры, переставьте их на край гриля. Они останутся горячими, но не будут продолжать готовиться. А это значит, ваши колбаски можно подавать, когда вам это будет нужно.


#колбасадомашняя #колбасадома #колбасадомашняяростов #салями #рецептколбасы #колбаскидома #kolbaskidoma #рецептдомашнейколбасы #домашняяколбаса #колбаски #колбаса #колбасы #готовимдома #домашнийрецепт #рецепт #еда #рецепты #вкусно #кулинария #вкусняшки #люблюготовить #обед #food #рецептдня #вкуснаяеда #готовим #едаялюблютебя

Соус итальянский с прованскими травами.


Идеален для макарон, но на самом деле подходит для любых блюд, очень ароматный и вкусный.
Помидоры -1,5 кг.
Базилик -1 пучок.
Острый перец -2 стручка с семечками (уменьшайте увеличивайте по своему вкусу).
Чеснок-4 крупных зубчика (уменьшайте увеличивайте по своему вкусу).
Сахар 40 грамм
Соль 15 грамм
Уксус 9 %-20 грамм
Прованские травы-2 ч.л.



Помидоры помыть, сделать крестовой надрез по всей поверхности, залить кипятком, оставить на время, слить, остынут почистить.
Все ингредиенты (кроме уксуса) в кастрюлю, обработать погружным блендером и на огонь.
Соус должен потихоньку кипеть примерно минут 30 (будет зависеть от сорта помидор, соус должен быть густым).
За три-пять минут до окончания +уксус, немного прокипит и в банки (пастеризованные) и закрыть, хранить можно и без холодильника.

Знаменитые камберлендские колбаски (англ. Cumberland sausage) – это одни из старейших британских колбас, которые известны более 500 лет. Эти колбаски готовят из свинины и наполняют фаршем свиные же черевы не менее 20 мм в диаметре. Текстура колбасок достаточно грубая, поскольку ранее мясо не пропускали через мясорубку, а рубили. В современном производстве используют решетку для мясорубки с ячейкой не менее 4-5 мм. Кроме этого колбаски отличаются достаточно пряным вкусом благодаря перцу в сопровождении богатого набора трав. Еще одна отличительная черта камберлендских колбасок – это их форма. Традиционно это колбаска длиной около 50 см, свернутая в спиральку (или улитку). Продают такие колбаски на вес. Считается, что появились они в Британии в XVI веке с появлением в графстве Камберленд шахтеров из Германии. Первый традиционный рецепт этих колбасок зафиксирован в 1911 году в книге «Надёжный путеводитель по заготовке Камберлендских ветчин и бекона и приготовлению субпродуктов в Камберлендском стиле» (англ. Reliable Guide to the curing of Cumberland Hams and Bacon and the Preparation of the offal in the Cumberland Style). Изначально эти колбаски готовили исключительно из свиней местной породы - камберлендская свинья. Падение спроса на мясо этой породы привело к сокращению поголовья свиней этой породы. На 1954 год в графстве Камберленд оставалось всего 3 сертифицированных борова. В 1960 году порода камберлендских свиней прекратила свое существование. В настоящее время для производства колбасок используют свинину из любых регионов, но исключительно только мякоть, без хрящей, кожи, сухожилий и субпродуктов. Узнаваемым вкусом и популярностью в бывших колониях камберлендские колбаски обязаны своему географическому положению, а именно портовому городу в графстве Камберленд (ныне Камбрии) - Уайтхейвен (третий по величине порт Британии), который обеспечивал торговлю между американскими континентами и Африкой. В XVIII веке через порт проходили поставки пряностей – черный перец, имбирь, мускатный орех и т.д.

С марта 2011 года название «Traditional Cumberland sausage» является географически защищенным названием (PGI 510/2006). К слову, это первое колбасное изделие Великобритании, получившее такой статус. «Традиционными камберлендскими колбасками» могут называться лишь колбаски, произведенные в Камбрии. Они должны содержать не менее 80% бескостной свинины, свиной жир, сало (хребтовый шпик, подчеревок) – не более 10%, пшеничные сухари – не более 8%, лед/ледяная вода – не более 13,5%. Фарш должен иметь достаточно грубую текстуру без наличия эмульгированной массы и должен быть упакован в натуральные свиные черевы диаметром не менее 20 мм.

Камберлендские колбаски - это фирменное блюдо Камбрии. Обычно их подают на завтрак или обед, предпочтительно с картофельным пюре и луковым соусом. Конечно, вариантов использования этих колбасок гораздо больше.

Чевапчичи пришли к нам с Балканского полуострова-это вид кебаба. Подают блюда с большим количеством лука нарезанного кольцами, в начальном варианте мясо рубилось ножом.
«Чевапчичи» происходит от персидского слова «кебаб» и южнославянского уменьшительного окончания –чићи, в русском языке подобное словосочетание выглядело бы как «кебабчики».
Время появления рецепта Чевапчичи, точно не известно считается, что блюдо попало на балканские острова с Османским правлением.
Многие народы, расположенные на Балканском полуострове, считают это блюдо своим и в зависимости от страны рецепт кебаба меняется.


ГОТОВИМ ЧЕВАПЧИЧИ:
150 гр-Баранина охлажденная
300 гр-Говядина охлажденная
500 гр –Свинина охлажденная
40гр- Лук репчатый (через мясорубку 6мм)
7 гр –Приправа для колбасок гриль Чевапчичи
10-12 гр-Соль (на 1 кг фарша)
1 яичный белок.
Фарш вымешать со всеми ингредиентами, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 12 часов для созревания.

Сформировать колбаски руками или же моно использовать насадку для набивания колбас (с насадкой Чевапчичи получаются более ровные и красивые.
Набить можно и в бараньи оболочки диметром от 22мм до 26 мм (хоть это и не совсем Чевапчичи по классике, но у Вас получаться более сочные колбаски, которые будут иметь приятный укус.).
Подойдут бараньи оболочки для колбасок 24/26, а также коллагеновая съедобная оболочка КОЛФАН для жарки.