КОЛБАСТЕР

На днях после работы я заглянул в мясной магазин рядом с домом, где по поручению супруги приобрел мяска для котлет (в итоге получились тефтели, но суть не в этом). Я уже рассчитывался на кассе, но тут на витрину вынесли с разделочного цеха свиные ребрышки и тут я понял что это знак свыше. Свинку можно разделывать десятком различных способов, но когда на ребрышках оставляют добротно мяса - это знак что срочно надо эти ребрышки покупать. Именно такой разделкой ребрышек я занимался сам последние 5 лет, но это совсем другая история.

Я взял две добротные полосочки ребер и в тот же вечер сделал маринад для посола.

Соль нитритная: 60 грамм на 1 литр воды
Перец черный: по вкусу
Кориандр: на глаз
Головка чеснока разрезанная вдоль
Лавровый лист: сколько не жалко
Розмарин: остатки которые залежались в холодильнике

Все компоненты сочетаются друг с другом и создадут полную “картину” вкуса. Почему нет точной дозировки, спросите Вы? Но дело в том, что точные дозировки применяются на производствах для ведения экономического баланса, а мы с Вами творцы на своих кухнях и перерасход веточки розмарина не приведет к критическим результатам.

Оптимальное время просаливания - 3 суток. Коптить можно и на вторые сутки, но если Вас интересует мое мнение, то уж наберитесь терпения и подождите три дня.
После этого можно перейти непосредственно к самому копчению.

Навесьте ребрышки на крючки и дайте стечь остаткам рассола, прогрейте коптильную камеру до 75-80 градусов и сделайте все возможное для максимальной циркуляции воздуха! Если нет в камере встроенного вентилятора - не проблемма! После прогрева камеры, оставьте работающий нагрев и приоткройте дверцу коптильни примерно на 1 см, это позволит лишней влаге быстро испариться. В моем случае потребовалось примерно 45 минут чтобы ребрышки обсохли, прогрелись и покрылись румяной корочкой.

Затем я разжег дымогенератор и включил подачу дыма на 15 минут. Через 15 минут прикрыл подачу дыма и провентилировал коптильную камеру. Если этого не делать и коптить без остановки полчаса и более, то в камере будет повышаться влажность и цвет копчения будет темным и мрачным.
В итоге я выбрал такую схему: 15 минут копчения - 5 минут вентиляции - 15 минут копчения-5 минут вентиляции- 10 минут копчения-вентиляция финальная и варка.
Полученный результат видно на фото.

Подводя итоги могу сказать что придуманный мною рассол меня удивил своей сбалансированностью. Ведь розмарин сочетается с чесноком, а черный перец с кориандром, а лавровый лист добавил свои нотки в этот букет. Получилось великолепно. Вкусно, идеально по соли, по аромату, по сочетанию мяса/жира.
Я даже сейчас пишу эти строки и слюнки текут…

294 127 4 ER 7.3213

Перейти к посту

Друзья, сегодня я вам расскажу об очень интересном исполнении классического рецепта запеченной буженины.
Буженина - это запеченный кусок свиного мяса. И я недавно для себя обнаружил что можно не только запекать, но и варить буженину. И бонусом ко всему прочему получить еще и вкуснейший борщ!
Заинтриговал? Тогда усаживайтесь поудобнее и читайте внимательнее :)

Сразу скажу, что делаем самую настоящую классическую буженину. Кто любит пожирнее - выбирайте шейку, кто попостнее - окорок. В нашем рецепте мы остановили свой выбор на шейке. Набор специй тоже крайне консервативен - соль, чеснок, перец :) На самом деле тут тоже поле для творчества бескрайнее, но мы решили не отходить от классического рецепта.

И тут первый совет. Чтобы мясо лучше просолилось внутри, нарежьте чеснок на две/три части, обмакните в соль с перцем и именно в таком виде нашпигуйте кусок мяса. Чеснока, соли и перца не жалейте, при варке острота чеснока пройдет и он придаст приятный пикантный оттенок мясу. Также от-души не жалея соль и перец натрите всю остальную поверхность куска и дайте ему просолиться не менее получаса. Лишняя соль при варке уйдет в бульон и при всем Вашем старании пересолить мясо точно не получится :)

А теперь начинается самое интересное. Разогрейте сковороду, добавьте немного масла подсолнечного и сочно обжарьте с каждой из сторон до образования аппетитной корочки. У нас на это ушло примерно по три минуты на каждую сторону.
Совет: откройте окна или включите вытяжку - будет сильно дымить :)
Уже на этом этапе придет понимание что труды будут потрачены не зря :)

Обжаренный со всех сторон кусок мяса переложите в кастрюлю, слейте остаток масла из сковороды и залейте кипятком из заранее вскипяченного чайника. Прикройте крышкой и на медленном огне оставьте часа на полтора.
Через полтора часа Вы получите вкуснейшую буженину и потрясающий бульон для борща! Вот даже сейчас пишу этот текст и слюнки текут :)
И кстати! Не забывайте, что буженину необходимо охладить и подавать на стол в холодном виде!

Самый главный для меня плюс данного способа - это более надежная термообработка и гарантия полной проварки в самом центре мясного куска. При запекании в духовке очень часто можно обнаружить сукровицу в самых толстых частях мясного куска, при варке же такой вариант сведен к минимуму. Также при варке сохраняется сочность мяса, и кусок не сушится как при термообработке в духовке. А уж когда на этом бульоне сделаете борщ - то все преимущества данного способа станут просто неоспоримыми :)

В любом случае рецепт очень прост для повторения и достоин навсегда прописаться в Ваших кулинарных книгах.

154 92 0 ER 4.1185

Перейти к посту

Коптим колбаску

+

Скоро серия постов с видео и фото

. Чем больше лайков поставите - тем быстрее опубликуем

60 2 4 ER 1.0798

Перейти к посту

Сегодня почта доставила две бутылочки от Дениса из Пензы. Я долго колебался: попробовать сразу или оставить до повода. 🤣 Но как Вы понимаете терпения у меня нет никакого и одна бутылочка была открыта 🤗 Скажу сразу: таких напитков купить в магазине не возможно

️ Напиток сделанный для себя и своих друзей - это не магазинный вариант где на первом месте стоит прибыль, это о другом. Другие ценности и другой подход. Спасибо Денису ещё раз, от души СПАСИБО ☺️

50 5 4 ER 0.9878

Перейти к посту

Делаю пшеничный самогон и делюсь с Вами своим хорошим настроением.
Вот сделал для себя вывод, что нравится мне именно пшеничный дистиллят. В этот раз сделаю чистый пшеничный спирт (абсолютно без сахара) и поставлю настаиваться на.. яблоках... или груше....
Измельчил на дробилке солод и поставил на осахаривание. Ничего сложного, когда все под рукой.

47 29 0 ER 1.4176

Перейти к посту

Технологическая инструкция производственного процесса
колбасок для гриля

Колбаски гриль свиные

Свинина нежирная - 50%
Свинина полужирная - 50%
Вода/лед - 10%
Соль поваренная - 10гр/кг
Специя АППЕТИТВЮРСТЕЛЬ либо другие на Ваш выбор - 15-20 гр/кг

Колбаски гриль говядина/свинина

Говядина 1-сорта - 70%
Свинина максимально жирная - 30%
Вода/лед - 10%
Соль поваренная - 10гр/кг
Специя БРАТВЮРСТ или другие на Ваш выбор - 15-20 гр/кг

Использовать мясо охлажденное (не выше 5 градусов цельсия).
Все мясное сырье вручную порезать ножом для пропуска через мясорубку и объединить в общей таре.
Для свиных купат половину сырья пропустить через мясорубку с диаметром решетки 12 мм, другую половину сырья пропустить через решетку с диаметром 4-6мм. Для говяжьих купат все сырье пропустить через решетку с диаметром 4-6мм.
Специи и соль растворить в воде согласно рецептуре и размешать до максимального растворения соли.
Внести в мясное сырье смесь воды, соли и специй и тщательно перемешать. Время перемешивания не менее 15 минут. Обязательно обратить внимание чтобы масса была равномерно перемешанной до образования однородной структуры фарша.
Если формовка колбасных батонов будет происходить не сразу, а через некоторое время, фарш обязательно убрать в холодильник и непосредственно перед загрузкой в колбасный шприц вымешать вручную еще раз.
Подготовить оболочку. Рекомендую использовать оболочку черева свиная, диаметром 32-34 мм. Замочить на 15 минут в воде комнатной температуры и промыть от поваренной соли.
Сформовать колбаски, перекручивая оболочку до необходимых размеров.
После набивки колбасных батонов, обязательно сполоснуть поверхность оболочки для удаления остатков фарша и минимизации бактериологического обсеменения.

43 15 5 ER 1.0227

Перейти к посту

На прошлой неделе сделал НЕ Краковскую. Ловите рецепт!
Из классического рецепта убрал сало, ибо не успел купить его :)
И так как вечером в магазин за мясом пошел, вместо говядины взял уже готовый фарш говяжий 🤔

Говядина высшего сорта 40%
Свинина полужирная 60%
Вода ледяная 3%
Соль нитритная 15 грамм на кг
Специя Краковская 13 грам на кг

Оболочка натуральная черева говяжья диаметром 40-43 мм
Шпагат колбасный

ДЕНЬ 1

Использовать мясо охлажденное (не выше 5 градусов цельсия).

Говядину и свинину полужирную необходимо предварительно посолить нитритной солью. Для этого вручную нарезать кусками для дальнейшего пропуска через мясорубку и добавить соль нитритную из набора из расчета 15 гр/кг. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на 24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для процесса ПОСОЛА (СОЗРЕВАНИЯ). Через 24 часа мясо приобретет темный цвет. Это говорит о том что Вы все сделали правильно.

ДЕНЬ 2

Свинину и говядину посоленные днем ранее необходимо повторно перемешать руками и пропустить через мясорубку. Для перекрутки говядины используем самую маленькую решетку с диаметром 2-3 мм (или максимально мелкую решетку, которая есть в Вашем распоряжении)(. При перекрутке свинины необходимо установить крупную решетку на мясорубку диаметром 6мм ) После перекрутки свинины и говядины обьединить весь фарш в одной общей кастрюле.

Внести в перекрученное мясное сырье смесь воды, соли и специй и тщательно перемешать !

КОЛБАСНЫЙ ФАРШ ГОТОВ!

Подготовьте оболочку. В наборе идет натуральная оболочка - говяжья черева диаметром 40-43 мм законсервированная в соли. Необходимо замочить всю оболочку в кастрюле с теплой водой и тщательно смыть соль. Слить воду и повторить операцию два-три раза. Также необходимо водой промыть оболочку изнутри. На самом деле это сделать не сложно и трудностей на этом этапе возникнуть не должно.

Обратите внимание: при обработке оболочки на заводе происходит многократная зачистка и промывка оболочки. При этом оболочка может быть вывернута наизнанку. Как это понять? С одной стороны оболочка будет глянцевая, а с внутренней стороны оболочка более рыхлая. Внимательно обратите внимание на этот момент. В случае если так случилось, то при промывке выверните наизнанку оболочку - пролив водой из-под крана.

Загрузить колбасный фарш в бункер шприца, при этом загружая каждый раз необходимо рукой утрамбовывать фарш для минимизации образования воздушных карманов.

А теперь очень важный момент если наполняете оболочку на обычной мясорубке с насадкой. При сборке мясорубки для набивки оболочки, НОЖ И РЕШЕТКУ НЕ СТАВИМ!!! Так как нам необходим от мясорубки всего лишь механический процесс набивки УЖЕ ГОТОВОГО фарша в оболочку.

Максимально плотно наполните фаршем колбасную оболочку.

После набивки колбасных батонов, обязательно сполоснуть поверхность оболочки для удаления остатков фарша и минимизации бактериологического обсеменения.

Убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для начала процесса ОСАДКИ.

ДЕНЬ 3

Термообработка.

ОСАДКА После набивки колбасных батонов необходимо провести осадку - убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса).

СУШКА В духовке ПРИ ПРИОТКРЫТОЙ ДВЕРИ НА 1 СМ при температуре 50-55 градусов - 50 минут до полного высыхания поверхности батонов от влаги.

ОБЖАРКА В духовке ПРИ ПРИОТКРЫТОЙ ДВЕРИ НА 1 СМ при температуре 65-70 градусов - 60 - 70 минут до покраснения колбасных батонов.

ВАРКА В духовке поставить поддон с кипятком для повышения влажности при температуре 85-90 градусов - 30 минут до полной кулинарной готовности ( либо 71 градус в центре колбасного батона).

ШОКОВОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ Как можно быстрее переместить колбасные батоны в емкость с холодной водой для закрытия пор в оболочке и предотвращения потерь веса и сморщивания поверхности колбасного батона. Охлаждать минут 5-7.

ВЫДЕРЖКА Убрать колбасные батоны (желательно подвесить и предотвратить касание поверхности батово друг об друга) в холодильник при температуре +4 градуса на 12 часов. Но на самом деле вкус колбасы раскроется примерно на третий день. Если у Вас хватит терпения ждать столько времени, то поверьте мне - вы будете приятно удивлены.