Статистика ВК сообщества "КОЛБАСНОЕ ДЕЛО"

1️⃣ 4 кг грудинки и 4 кг лопатки измельчаем на решетке с диаметром отверстий 5 мм

2️⃣ 12 кг лопатки измельчаем на решетке с диаметром отверстий 10 мм

3️⃣ Помещаем фарш и все ингредиенты в фаршемес и вымешиваем ️полчаса

4️⃣ Выбиваем в свиные черева и перекручиваем по 120 г, как сардельки

️ Раскладываем на решетке или подвешиваем связкой на крючок и помещаем в холодильник на сутки для осадки и созревания

Спустя сутки колбаски можно готовить, упаковывать в вакуум. Такие колбаски, будучи упакованы в вакуум, хорошо переносят заморозку.

Если колбаски готовятся из размороженного сырья, при необходимости можно использовать фосфат в количестве 1,5 г на кг и их уже точно не стоит подвергать заморозке и ️нужно будет употребить в течение 3-х суток после осадки

Приготовление
мясорубка: шпик - 8 мм, свинина - 5 мм
1️⃣ фарши смешатьдобавить специи и соль
хорошо вымесить фарш до получения липкой консистенции фарша и равномерного распределения шпика
2️⃣ белковую оболочку замочить в воде на несколько минут, воду отжать
3️⃣ набить оболочку плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перетянуть, сформировать батоны нужной длины
оставить батоны в холодильнике на двое суток
подвесить набитые батоны при комнатной температуре на 5-8 часов
️если фарш даст усадку, то перетянуть батоны снова туже
воткнуть в одну из колбас температурный датчик, уложить батоны на решетку д/ш при температуре 80-85°C
готовить до достижения температуры внутри батонов 68-70°C
️быстро охладить батоны под холодным душемубрать в прохладное место на сутки
хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме

Приготовление:
используется белковая оболочка

1️⃣ бедра куриные с кожей пропустить через мясорубку с решеткой 6мм
2️⃣ грудки порезать ножем на кусочки 1Х1см
3️⃣ фарши соединить
4️⃣ в сухой посуде смешать соль и специи, добавить смесь в фарш
5️⃣ мешать с постепенным добавлением молока до поглощения всей свободной влаги, загустения и придания липкой консистенции фарша
6️⃣ оболочку замочить в воде на 5-10 минут для придания эластичности, воду отжать
7️⃣ набить оболочку фаршем плотно (с помощью мясорубки, лучше с помощью колбасного шприца), не допуская попадания воздуха, концы плотно перевязать
8️⃣ оставить набитые батоны в холодильнике на сутки
9️⃣ перед приготовлением подержать набитые батоны при комнатной температуре 1 час
1️⃣0️⃣ выложить колбасу на решетку духовки, в одну из них воткнуть температурный датчик

готовить при температуре 85до достижения внутри батона 68

готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 8-10 часов

Хранить в холодильнике в бумаге️

Измельчение и набивка
1️⃣ сырье нарезать 20х20х20 мм ️мясо подморозить до -3°C -5°C, шпик до -1°C
2️⃣ перемешать с обеззараженными специями, солью и стартами
3️⃣ перемолоть на мясорубке сначала 8 мм, затем 4 мм
4️⃣ из слегка перемешанного фарша сформировать шары диаметром 12-14 см и забить в оболочку
️ взвесить
отправляем на созревание на 18 часов при 22-24°C
после этого отправляем в камеру с температурой +12°C и 80-82% влажности
оставляем на 2 суток в камере
колбаски достать и слегка прокатать скалкой, они немного сплющатся
на шестой день после закладки колбасы в камеру катаем снова, фарш становится не такой упругий и гораздо податливее, колбаски принимают нужную форму
оставить на 20 дней, спустя это время, потеря влаги составляет примерно 40-45%, все зависит от первоначального состояния сырья
делаем клеевой раствор:
желатин – 20 г
вода 80°С – 100 г
5️⃣ колбаски полить получившимся горячим гелем и тут же окунуть в большое количество специй (на ваш вкус, к примеру: розмарин и дробленый черный перец)
️специй должно быть много, чтобы покрыть колбасу плотным слоем
отправляем колбаски дальше в камеру, теперь они будут терять в весе значительно меньше

спустя еще 20 дней, колбаса будет готова, чем дольше, тем вкуснее

Приготовление

1️⃣ свинину пропустить через мясорубку с решеткой 4 мм, сало - с решеткой 8 мм
🥣 фарши смешать
2️⃣чеснок измельчить через чеснокодавилку,
соль смешать с приправами
🥣 вмешать все в фаршхорошо вымешивать, постепенно добавляя холодное вино, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной консистенции фарша

закрыть крышкой, и оставить в холодильнике на 4 часа

3️⃣ перец болгарский нарезать кубиками, лук нашинковать
🥣 вмешать всё в фарш
4️⃣ набить подготовленные кишки, не допуская попадания воздуха (с помощью мясорубки или колбасного шприца)
не очень плотно, чтобы иметь возможность потом сформировать колбаски, нужной вам длины
если кое-где попал воздух - проткнуть то место иголкой

дать отлежаться колбаскам минимум 30 минут

разделить и жарить на подготовленных углях на смазанной маслом решетке 15-20 минут, часто переворачивая
️лук и перец добавлять только за полчаса перед набивкой и жаркой

#колбаскигриль #рецепты #колбасноедело #черевасвиная #готовимсами #гриль #овощигриль #колбаски #сосиски #домашниерецепты

Приготовление:

Окорок порезать на кусочки 1 х 1 см, или 1,5 х 1,5 см
Лопатку пропустить через решетку 2-3 мм дважды, между прокручиваниями фарш подморозить
Фарш заложить в блендер, внести соль, специи (кроме смеси приправ "Мексика) и довести до состояния эмульсии, добавляя ледяную воду️НЕЛЬЗЯ превышать температуру 12°С️
Смешать полученную эмульсию с кусочками окорока, хорошо вымешать и в конце вымешивания добавить смесь приправ “Мексика”, снова хорошо перемешать
При помощи колбасного шприца набить фарш в оболочку
️Оставить ветчину на ночь в холодильнике

На следующий день, колбасу подвесить для отепления и осадки на несколько часов, если потребуется уплотнить батон(ы)

Термообработка:
1 час при 5️⃣0️⃣ °С, далее при 8️⃣0️⃣ °С до достижения внутри батона 6️⃣8️⃣-6️⃣9️⃣ °C
️далее ледяной души убираем в холодильник

Неожиданные исторические факты, рассказы из полной тягот и авантюр фермерской жизни в России, технологии и рецепты - все это найдет читатель в аппетитном труде "Колбасология"

книга будет интересна как и профессионалам, и тем, кто только открывает для себя мир качественных фермерских продуктов
поможет разобраться в том, что мы покупаем в магазинах и так ли опасны фосфаты и нитриты в мясных изделиях
рецепты колбас на любой вкус: от любимой с детства домашней колбасы до колбасы из индейки с ягодами годжи
сочные аппетитные фотографии — так и хочется повторить и удивить домашних!

книга Колбасология - 1599 руб

функциональная смесь "Сосиски молочные"

для вареных колбас, сарделек, сосисок

расход: 11 г на 1 кг фарша

состав: аромат сливок, кориандр, перец черный, экстракты пряностей (мускатный орех, белый перец)

доставка по всей России

Нитритная соль 0,6% 🧂
для колбас и мясных деликатесов
состав: соль поваренная вакуумной сушки 99,4, NaNo2 - 0,57%, антисл. агент. 0,0010%

необходима для приготовления всех видов колбас и мясных деликатесов

препятствует развитию патогенной микрофлоры в мясопродуктах

создает характерный вкус ветчинности и классический колбасный цвет

Способ применения и дозировка идентично обычной поваренной соли. Согласно ГОСТу 2% от массы сырья.

Коллагеновая оболочка 40 мм ▫️Бесцветная
для сыровяленых, сырокопченых, вареных, полукопченых, варено-копченых колбас и ветчин

фаршеемкость: 1,2-1,6 кг в 1 м оболочки

️ паро-газо-дымопроницаемая
️ термоусадочная
️ хорошо сохраняет форму колбасного батона при хранении
️Несъедобная

10м 330 руб
50м 1345 руб
100м 2430 руб