Статистика ВК сообщества "Школа сыроделия Олеси Шевчук"

Какое оно — знаменитое бретонское сливочное масло? Оно может быть соленым, кисло-сливочным, сладко-сливочным, с водорослями, травами, злаками. Оно приготовлено руками, с любовью и полной отдачей своему делу.

Тот самый подход к ремеслу, который так дорог моему сердцу.

На видео производство прославленного французского сливочного масла Бордье. В очередь за ним выстраиваются лучше шеф-повара мира.

Бордье сохранили особую технологию обминки и пластификации пласта — малаксаж. Благодаря ему бретонское масло имеет неповторимую текстуру, мягкость и, конечно же, вкус.

Золотые руки нашего сырного мастера вчера никого не оставили равнодушным Признаться, мы всей командой обожаем наблюдать за работой Артема Егорова.

У Артема за плечами огромный опыт работы с Pasta filata. Его сыры вы могли найти в лучших продуктовых магазинах Москвы, а теперь можете попробовать их в Shevol. Каждая моцарелла или буратта, сделанные его руками, настоящее произведение искусства.

Если вы давно мечтали довести до совершенства вашу моцареллу или научиться делать идеальную буррату, стоите на пороге открытия сыроварни или ресторана, тогда эта новость для вас.

Мы приглашаем вас на двухдневную практику по самым популярным и рентабельным вытяжным сырам к нам на сыроварню при ресторане. Вместе с нашим мастером Артемом Егоровым вы прокачаете свои навыки и отточите мастерство с pasta filata.

Стоимость практики 29900 рублей за два полных дня. Время согласовывается индивидуально. Наличие медицинской книжки ОБЯЗАТЕЛЬНО!

Все подробности и запись по телефону ️: +7 495 145-27-12

Сегодня день Российского предпринимательства.

Я с 2016 года работаю на себя. Для меня понятие предприниматель — это не юридическая форма ИП или ООО. Это взятые обязательства за себя, свое дело и команду. Это риски, бессонные ночи, отсутствие выходных, отпусков, гарантий, сложные решения и телефон на связи 24/7.

Но в то же время предпринимательство — это осуществление мечты, мыслей, желаний, свобода и самореализация. Все это мне подарило сыроделие. Маленькое хобби, спасшее от выгорания, ставшее призванием и подарившее новую лучшую жизнь.

Я не могу без своего любимого дела. Только вперед!

Поздравляю всех, для кого предпринимательство не пустой звук, кто так же болеет и радеет за СВОЕ! Желаю каждому процветания️

Только взгляните на эти руки! Мало того, что работают без перчаток, так еще и на руках волосы растут! Где Роспотребнадзор, полиция нравов и Спортлото? Немедленно закрыть, запретить и расстрелять. Дважды!
__

Регулярно получаем подобные гневные комментарии, когда делимся с вами видеороликами из школы и с нашего производства.
Однако, когда ярые борцы за перчатки получают вопрос «в каком нормативе прописано ношение перчаток», отмалчиваются.

Давайте разбираться.

В РФ сырное производство регламентируют два основных документа: ТР ТС 033/2013 и СанПиН 2.3.4.551-96 2.3.4

В этих документах НЕТ указания на обязательное использование перчаток на производстве. Но русским по белому написано:
- ногти на руках нужно коротко стричь и не покрывать их лаком
- мыть и дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязнёнными предметами

Именно так обстоят дела у нас на производстве. Все, кто получает туда допуск, в обязательном порядке моют и дезинфицируют руки, надевают чистую одежду, закрывают волосы и снимают украшения.

Что же касается школы, то руки и здесь моют все. Ну а поскольку в учебном классе каждый делает сыр для себя, вопрос покрытия волос остается исключительно личным делом.

Так что, друзья, не стоит переживать. Открытые чистые руки куда более надежный гарант пищевой безопасности, нежели замусоленные перчатки.

Ну а если вы, прочитав этот текст, все еще ратуете за перчатки, то смело гуглите “перчаточный сок” и наслаждайтесь.

Всем сыр
#инфарктмикардавоттакойрубец
#школасыроделия
#сыр #перчатки #гигиена

Вчера в #cheeseschool_уроксыроделия мы рассказали про нормализацию молока и затронули тему сепарации.

А вы знаете как работает сепаратор для молока?

Сепаратор-сливкоотделитель – это специальное устройство, чья основная задача разделение молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки.

Сепараторы бывают бытовые и производственные. Они могут различаться по внешнему виду, скорости вращения, но в целом принцип работы у них единый.

Работа прибора построена на основе действия центробежной силы. После залива молока в чашу, оно попадает в барабан, который вращается со скоростью 10 000 - 13 000 оборотов в минуту. Барабан состоит из специальных разделительных тарелок. Под действием центробежной силы молоко пропускается по вертикальным углублениям тарелок и разделяется на сливки и обрат. Жир собирается в центре, а более тяжелая водянистая часть молока отводится на периферию. Разделенные жидкости выводятся через распределительный канал в соответствующие резервуары: обрат в свой, сливки в свой.

Во время сепарации жирность сливок можно регулировать. Закручивая специальный винт, мы увеличиваем или уменьшаем пространство между тарелками: чем меньше пространство между ними, тем выше жирность отделяемых сливок и тем меньше их объем.

Важно помнить, что чем ниже температура молока во время этого процесса, тем выше вязкость сливок и тем хуже идет их отделение. Поэтому чтобы получить качественный продукт, обязательно нужно нагреть молоко примерно до 40°С.

Друзья, знаете что самое отрадное, трепетное и радостное в моей работе? Получать ТАКУЮ обратную связь от учеников. Видеть их работы среди победителей больших сырных конкурсов — невероятное счастье!

От души вас поздравляю, обнимаю и желаю ещё больших сырных побед️

Завершаем рабочую неделю новым #cheeseschool_уроксыроделия. Если пропустили предыдущие выпуски, легко найдете их по хэштегу.

Сегодня поговорим про общие температурные режимы в сыроварне. Есть отличная поговорка: “Нам не комфортно, сыру хорошо”. Что это значит?

В помещении, где создается сыр всегда должна быть высокая температура. Если она будет низкой, то кислотность не будет нарастать, а сыр будет плохо дренировать.

Итак, наш первый диапазон будет 25-27 С°. Именно такая температура должна быть в помещении, где мы работаем с молоком: пастеризуем, вносим закваски и фермент, ставим зерно, формуем сыр. Не важно, работаете вы на сыроварне или делаете сыр дома на кухне, старайтесь создать и сохранить максимальное тепло на этой стадии.

На следующем этапе температура в помещении чуть-чуть понижается до 16-22С°. Сыры продолжают дренировать и набирать целевую кислотность, прессуются, солятся сухой солью, развиваются дрожжи.

Третий этап, который проходят почти все сыры – обсушка. Здесь температура еще снижается до 12-14 С°. Без качественной обсушки сыр не будет корректно созревать. Его корочка может пострадать от нежелательных плесеней, которые незамедлительно появятся на недосушенной поверхности. Сам сыр будет постоянно липким, мокрым и в конечном итоге погибнет.

Только после обсушки сыр уходит на созревание. А это, как правило, 8-10-12 С°. Именно в этом диапазоне сыры будут комфортно себя чувствовать и нормально созревать.

У нас остался еще один температурный этап – самый холодный. Называется он “Хранение и транспортировка готовой продукции”. Когда сыр созрел, мы убираем его в 4-6 С°. Да, есть ряд сыров, которые дозревают при таких низких температурах, это связано с продлением их срока годности. Но если рассматривать картину в целом, то 4-6 С° это наша конечная температурная точка.

Обратите внимание, температура всегда идет на снижение. Нельзя возвращать сыры обратно в более высокую температуру. Они погибнут. Однако, и из этого правила есть исключения. Есть ряд сыров, которые мы вовращаем в тепло после нескольких недель созревания в 10-12 С°. Знаете что это за сыры и почему мы возвращаем их в +20?

Сегодня всемирный день молока!

Чтобы привлечь внимание всего мира к роли молочных продуктов в здоровой диете, в 2001 году ООН учредила праздник World Milk Day. Цель праздника — популяризация молока.

Молоко — это, безусловно, основа сыра. Делимся с вами интересными фактами.

1. Молоком может называться только питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Поскольку у орехов таких желез нет, то и орехового молока не бывает
2. Для разных молочных продуктов подходит разное молоко. То, что хорошо для йогурта, не всегда подойдет для сыра.
3. На свойствах и вкусе молока отражается то, насколько сбалансированный корм получали животные и какой они породы.
4. Из 10 литров молока можно сделать разное количество сыра. Выход может быть от 0,8 кг, до 1,8 кг.
5. В середине XIX века французский микробиолог Луи Пастер изобрел способ обеззараживания молока без потери качества — пастеризацию.
6. В России производство сыров разрешено только из пастеризованного молока. Это закон.
7. 85-95% состава молока составляет вода. Все остальное — питательные вещества, витамины, микро- и микроэлементе, белки, жиры и углеводы.
8. Мир сыроделия не ограничивается лишь коровьим и козьим молоком. В зависимости от региона, культурного наследия, традиций, доступности сырья сыр производят из молока: коров, коз, овец, буйволиц, верблюдиц, кобылиц, лосих, олених, яков и ослиц.
9. Молоко имеет сезонность и в разное время года может обладать разным составом и вести себя по-разному в работе.

Мы чувствует себя особенно причастными к сегодняшнему празднику. Для сыродела-ремесленника свежее фермерское молоко сродни воздуху, без которого нет жизни. Ремесленные сыры и молочные продукты — это самое бережное использование свежего молока, сохраняющее в нем максимум пользы.

От души поздравляем всех производителей, переработчиков, потребителей и любителей молока!

Кому-то это может показаться невероятным, но факт остается фактом: существует самая настоящая зависимость от сыра. Причина тому казоморфин.

Белок казеина, который содержится в сыре, при попадании в человеческий организм в процессе переваривания расщепляется. Выделяющийся при этом пептид казоморфин активно взаимодействует с рецепторами дофамина - гормона радости. Человек начинает ощущать себя более счастливым и расслабленным.

Чтобы ваше настроение всегда было отличным, загляните к нам в сырную лавку Shevol de Rustik на ВДНХ.

Валансе, Сент-Мор, Капоротто, Бри, Таледжио, Горгонзола, Стилтон, Фета, Манчего козий и коровий, Кравот, Канестрато, Пекорино, Азиаго, Тартуфино, Томм с пажитником, Маасдам, Грюйер, Пармезан, Гауда, Халуми и Белпер Кнолле уже ждут встречи с вами!

Ждем вас с 10:00 до 19:00. ВДНХ, Дом Ремесел - павильон 47.

А вы замечали, как улучшается настроение после кусочка сыра?