Статистика ВК сообщества "Кондитерские курсы онлайн|ADERYSCHOOL"

Перевзбили сливки? Выкинуть или исправить положение? 🤔

Чтобы превратить взбитые сливки в плотную комковатую массу, нужно всего несколько секунд чрезмерного перемешивания. 

Сливки можно взбить до состояния талого мороженого, мягких пиков, средних и жёстких устойчивых. 

 

И чтобы достичь определенных пиков, необходимо соблюдать время их взбивания. 

А точное время зависит от количества сливок, используемого миксера, скорости взбивания и температуры сливок. 

Венчик начинает  оставлять следы на взбивающихся сливках, при этом они уже увеличились в объеме, но их пока невозможно отсадить из мешка. Сливки уже не очень жидкие, это значит, что сливки взбиты до мягких пиков.

Рисунок на поверхности сливок становится более устойчивым и исчезает только после потряхивания или постукивания миски, сливки взбиты до средних пиков.

Сливки становятся плотными и хорошо сохраняют форму, остаются на венчике, не опадают, легко отсаживаются с кондитерского мешка значит получили жёсткие устойчивые пики. 

Продолжая взбивать  после этого этапа, сливки начинают отсекаться — разделяться на сыворотку и масло. Масса сдувается, и начинают выглядеть комковатой и похожей на творог.

‍♀️Поэтому лучше не оставлять сливки без наблюдения. 

️А как быть, если всё же перевзбили сливки? 

Пробуем исправить ситуацию

Ставим на средний огонь кастрюлю с теплой водой, желательно чуть большего диаметра. 

Миску со сливками ставим на паровую баню и аккуратно перемешиваем венчиком, чтобы масса равномерно прогревалась.

 Буквально через минуту масло начнет подтаивать. 

Начинаем перемешивать более интенсивно, но не взбиваем, а именно перемешиваем. 

Как только хлопья станут растворяться, снимаем кастрюлю с паровой бани и вручную венчиком взбиваем, пока масса не станет однородной. Взбиваем не слишком интенсивно.

Потом охлаждаем и пробуем взбить снова.

Зефир "плачет" и липнет к рукам, почему?

Нежные облака могут заплакать - это правда

После того, как посыпали сахарной пудрой он может стать мокрым.

Так в чём же дело?

После отсадки, зефир должен стабилизироваться в течение 24 часов (лежать при комнатной температуре)
⠀
Зефир становится мокрым, если очень рано обваляли в сахарной пудре, не выдержав время отведённое на стабилизацию.
⠀
В помещении, где сушится зефир не должно быть влажно. Повышенная влажность - его враг.
⠀
Также этому могло поспособствовать то, что фруктовое пюре содержало много воды. Нужно было его лучше уваривать или же отвесить, позволив стечь лишнему.
⠀
Надеюсь впредь ни у кого нежные воздушные зефирные облака плакать не будут.
⠀
Сохраняйте в закладки, чтобы не допустить подобных "слёз."
~~~~~~~~~~~
Подробный видео-урок по приготовлению домашнего зефира и многие другие всегда можно приобрести в моей онлайн-школе отдельно от курса.

Разумеется это дело каждого.

НО для того, чтобы коржи будущего торта стали нежнее и ароматнее, нам необходимо пропитать их специальными сиропами.
⠀
‍♀️Правда, далеко не все коржи нуждаются в дополнительной пропитке.
⠀
Некоторые из них сами по себе очень влажные, мягкие и нежные. Но, к примеру, классический бисквит (яйца+сахар+мука) без пропитки будет очень сухой. Сама я пропитками особо не злоупотребляю, а если и пользуюсь, то делаю их не просто вода-сахар, а с помощью соков от ягод.
⠀
Но обо всём по порядку!
⠀
☝️Во-первых, готовые коржи должны вылежаться 5-7 часов в холодильнике (шифонового это не касается, его можно собирать сразу после полного остывания) За это время они станут более мягкими, увлажнёнными и податливыми.
⠀
После чего можно смело переходить к процедуре разрезания и сборки торта и, разумеется, если это необходимо, то и к пропитке коржей.
⠀
☝️Во-вторых, первый корж смазываем минимально, чтобы он не размяк и смог выдержать вес торта. А последующие коржи уже насыщаем пропиткой, так, как того требует душа
⠀
☝️В-третьих, чтобы нам определиться, какую пропитку использовать, надо решить, что мы положим в начинку, так сказать - смотрим изнутри. Как я говорила выше, я очень люблю пропитывать соком тех ягод или фруктов, которые у меня в начинке. Однако самые распространенные пропитки - это сахарный сироп и сгущенное молоко+вода.
⠀
Если, к примеру, торт будет только с кремом, допустим крем-чиз, ганаш или какой-то другой, то здесь отлично впишется кофейная, медовая, ванильная или алкогольная пропитка (коньяк, ликёр) Если же  начинка предполагает наличие ягод и фруктов, то здесь прекрасным дополнением будут соответствующие сиропы.
⠀
☝️Пропитывать удобнее с помощью пульверизатора или с помощью силиконовой кисточки, но не исключается и  вариант нанесения пропитки с ложки. Однако здесь больше шансов переборщить. С пропиткой шутки плохи, “лишняя капля” шустро сыграет свою роль...и  устойчивый тортик, превратиться в бисквитную кашицу.
⠀
Согласитесь, что в меру пропитанный тортик гораздо больше покорит сердце сладкоежки, нежели сухарь?!

~~~
На фото разрез торта: "ОДИН НА ДВОИХ", подробные видео-уроки по его приготовлению всегда доступны отдельно от курса обучения.

Главное уметь не только слушать, но и слышать,
⠀
когда изучаешь процесс приготовления.
⠀
"Сколько яиц я перевела с этой меренгой, чтобы получить в итоге то, что имею... А сколько нерв, " 🤪 - именно так рассуждает каждый второй начинающий кондитер.
⠀
Достаешь из духовки своё творение и наблюдаешь картину, где воздушное, хрустящее безе дало трещины.
⠀
Конечно, если оно для себя, то не всё так уж и чревато, от этого вкус не испортился, но всё же хочется  результата без нареканий.
⠀
️Так вот, основная причина появления трещин - высокая температура!
⠀
Безе сушится в духовом шкафу при температуре 80 градусов с конвектором и 90 - без конвектора в течение 2-3 часов в зависимости от того, что вы делаете.
⠀
И очень важно понимать и помнить, что каждая духовка ИНДИВИДУАЛЬНА.
⠀
 Что многие духовки врут температуру, поэтому ваши безе могут трескаться, а бисквиты не пропекаться или не подниматься.
⠀
Здесь уже не обойтись без независимого термометра.
⠀
И при повышении температуры, нужно сушить безе с приоткрытой дверцей, чтобы добиться нужного результата.
⠀
Так что те, кто  только начинает свое знакомство с меренгой, берите себе пост на вооружение, чтобы ваши безешки были всегда безупречны.
⠀
️ А изучив видео-уроки по приготовлению торта КОЛОРКЕЙК, который мы украшаем зеркальной глазурью и меренгой, она у вас получится с первого раза, главное внимательно следовать инструкциям данным в уроке.
⠀
☺️И яйца будут практически целы и домашние будут рады тортику к чаю.

Кроме поразительного вкуса и внешнего вида торта, кондитер должен позаботиться и о его устойчивости, чтобы он не деформировался в процессе транспортировки.
⠀
И сегодня речь пойдет о подложке. ‍♀️
⠀
Когда торт собран на правильно подобранной подложке, мы оберегаем его  не только от деформирования, но и придаем ему большую эстетичность и презентабельность.
⠀
При её отсутствии, десерт был бы подан на стол либо в коробке, в которой путешествовал в машине, либо на тарелке, если его удастся аккуратно на неё переложить.
⠀
Так, как же подобрать подложку?
⠀
Главное при её выборе  помнить, что на неправильно подобранной подложке торт “пойдёт гулять” не один, а дружной компанией - покрытие, декор, коржи и начинка.
⠀
Во-первых, выбор подложки напрямую зависит от диаметра десерта и его веса, поэтому учитываем толщину подложки.
⠀
Менее тонкие - это 0,8 - 1,5 мм подходят для верхних ярусов многоярусника, т.к.  каждый ярус дополнительно укрепляется центральной осью и, как вариант, под небольшие лёгкие пирожные и торты.
⠀
Подложки для тортов 1,5-2 кг имеют толщину, примерно, 2,5 - 3,2 мм, так называемые - усиленные.
⠀
Ну, а  для тортов тяжелее, используются ещё более широкие усиленные  подложки.
⠀
Во-вторых, подложка подбирается под размер коробки и торта.

Торт на подложке не должен быть впритык, диаметр подложки должен быть больше диаметра торта, чтобы было удобнее переложить торт из коробки на праздничный стол.

Я вообще люблю ставить торты на широкие подложки, так торт смотрится намного выигрышнее.

Диаметр подложек довольно обширный.
⠀
В крайнем случае, если нужна подложка нестандартного размера, можно изготовить ее самостоятельно, из того же пеноплэкса (продается в любом строительном магазине)

Толщина пеноплэкса варьируется от 0,2 см до 10 см, подобная подложка  спокойно выдержит торты свыше 6 кг.

В-третьих, - материал.

Сейчас вариантов очень много - это деревянные, из ламинированного картона, из полистирола, из пластика.

Можно заказать на любой вкус и цвет, даже с вашим фирменным логотипом и надписью.
⠀
В - четвёртых, - форма. Моё мнение, что  форма подложки должна сочетаться с формой торта, т.е, если торт круглый, то и подложка соответствующая.

Но это, разумеется,  дело каждого.
⠀
Поделитесь своим опытом в комментариях⬇️
⠀
Какие вы чаще используете подложки для тортов и уделяете ли их подбору особое внимание? 

С праздником, друзья! С днём СВЕТЛОЙ ПАСХИ!

Желаю всем добра, света и мира!🕊

Пусть ваши мысли и действия будут только с хорошим умыслом и во благо!

Пусть окружают вас только добрые и светлые люди! Пусть дома будет полная чаша, где живёт только любовь, спокойствие и забота!

Здоровья Вам и вашим близким!

ХРИСТОС ВОСКРЕСЕ!!!!

Девчата, девчушки, а также, тети, сестры, бабушки поздравляю вас всех с 8 Марта!
⠀
Сегодня можно смело не мыть посуду, не стирать, не гладить и вообще собственно ничего не делать, налегая на наши внутренние феминистские убеждения
⠀
А я желаю вам чувствовать себя прекрасными всегда, и иногда, по настроению, все же - по-настоящему слабым полом🏻
⠀
Всем тюльпанчиков, любви и мирного неба над головой!

"А что это за торт, что он из себя представляет?"

Именно эти вопросы возникают при первом знакомстве с муссовыми тортами у новичков.
⠀
И здесь будет уместным небольшое разъяснение.⬇️
⠀
Сам процесс сборки идёт в силиконовой форме либо в металлическом кольце.
⠀
Происходит в обратном порядке, т.е. сначала заливается мусс, то, что будет являться верхом торта.
⠀
Муссы могут быть на основе:
— ягодных и фруктовых пюре
— заварных кремов
— шоколада
⠀
В совместительстве со сливками
⠀
После чего, в облаке мусса слегка утапливается начинка.
⠀
Это может быть, как конфи – однородная фруктовая/ягодная начинка средней плотности; компотэ – начинка, в которой явно чувствуются кусочки ягод и фруктов; так и шоколадные или ореховые, т.е различные по текстуре и вкусу.
⠀
Между муссом и начинкой не должно остаться воздуха. Поэтому сначала опускаем один край начинки, потом другой, слегка надавливаем и покручиваем. Воздух внутри торта уменьшает срок его годности. Поэтому важно не напускать пузырей ни в начинку, ни в сам мусс.
⠀
Затем снова наносим мусс и завершающим слоем является основа, которая также как и начинка, слегка утапливается в муссе, при этом важно оставить бисквит на пару миллиметров не утопленным, чтобы при разморозке мусс мог равномерно опуститься вниз.
⠀
В качестве основы может быть:
— любой вид классических бисквитов, такие как медовый, ванильный, шоколадный
— песочное тесто
— брауни, бисквиты на ореховой муке
⠀
Собрав весь конструктор, отправляем торт на заморозку в морозилку. Благодаря заморозке, торт легко вынется из силиконовой формы и будет возможным нанести на него ровное покрытие.
⠀
При этом для разных муссов иногда нужна разная температура заморозки, чтобы не было проблем с извлечением изделия из формы.
⠀
Также многое зависит от самих форм. У силикомарта есть такие формы, что фиг вытащишьЗдесь чем сильнее заморозить, тем лучше. Я морожу при -32.
⠀
И невозможно здесь не отметить покрытие торта, которое придает ему изысканный и аппетитный вид.
⠀
Чем покрывают муссовые торты?
⠀
Муссовые десерты покрывают велюром либо глазурью. Но можно и так оставить, либо покрыть нейтральной глазурью.
А работать с таким покрытием можно только на хорошо замороженных продуктах.
⠀
Надеюсь, этот пост облегчит ваш процесс знакомства с муссовыми тортами. Одним словом - это минимум бисквита, нежное тающее во рту облако мусса с сочной изюминкой начинки.
⠀

1️⃣В работе с изомальтом обязательно используйте перчатки, причем двойные: сначала надеваете текстильные, а потом тонкие одноразовые. Рабочая температура изомальта больше 100 градусов и зависит от того, что вы хотите с ним делать. Растапливается он при температуре 150-180 градусов. Очень удобно это делать в микроволновке, но можно и на плите. При работе с ним надо выгонять всех подальше из кухни, так как при такой температуре получить ожоги - один момент.
⠀
2️⃣При создании декора из него нужно использовать силиконовый коврик, который устойчив к таким температурам и ничего с ним не произойдет.
⠀
3️⃣Изомальт не любит влажность, поэтому хранить в холодильнике его нельзя!  Там он напитается влагой. Лучшее место хранения для него - в герметичном контейнере, в сухом месте.
⠀
4️⃣Декорировать торт лучше всего перед выдачей заказчику. Желательно избегать контактов с высоковлажными кремами и муссовыми тортами. Если же такого контакта не избежать, то нужно изолировать место соприкосновения, к примеру, шоколадом.
⠀
️А леденцы можно упаковывать  в индивидуальные пакетики, которые дополнят их оригинальностью и уберегут от лишней влаги.
⠀
Так что, если ваши изделия из изомальта  стали липкими и тают, значит основной причиной стала ВЛАГА.
⠀
Желаю, чтобы ваши изделия из изомальта всегда вас только радовали. Сохраняйте советы в закладки и получайте удовольствие от своих работ.

Боитесь, что не справитесь с многоярусным тортом, или он развалится?
⠀
Сама такая же была!
⠀
Не родился, наверное, такой ещё начинающий кондитер,
который не просыпался в холодном поту после сборки многоярусного торта
⠀
"На самом деле не так страшен черт, как его малюют."
⠀
️Изначально кондитеру с клиентами необходимо определиться с весом торта, чтобы
понять сколько ярусов должно быть и в каком соотношении распределять весовую
категорию ярусов, продумать его состав.
⠀
Так как самая ответственная часть торта -
нижний ярус, он должен выдержать все последующие “этажи” тортика и не “ убежать”
под давлением верхних.
⠀
Поэтому нижний ярус должен быть с максимально
стабильными начинками, бисквитом и кремом.
⠀
‍♀️Например, нижний ярус может состоять из красного бархата, сникерса, морковного,
бисквита Королевы Виктории, шоколадного плотного бисквита.
⠀
Верх же, наоборот, лучше делать более воздушным. В этом смысле шифоновые
бисквиты прям супер!
⠀
Необходимо позаботиться и об устойчивости торта, чтобы он “дожил” в целости и
сохранности до своего “звездного выхода”.
⠀
И, конечно, нужно не забывать про укрепление тортов!
⠀
Даже через двухъярусные я
рекомендую пропускать центральную ось “чтобнедайбогнеуехал” (особенно, если
доставляете в место с неблагополучной дорогой)
⠀
Официанту не сложно вытащить
лишнюю палочку, а ваша душа будет спокойна за удачное окончание банкета.
⠀
Все ярусы торта должны быть на своей подложке, чтобы ярусы не продавили друг
друга.
⠀
Для того, чтобы вставить ось без проблем, необходимо сделать дырки в подложках
заранее, измерив диаметр палочки-оси и сделав отверстие чуть больше, чтобы потом
без проблем ее вставить. Один конец палочки нужно заточить, чтобы она легко потом
вставилась в нижнюю подложку.
⠀
Тонкостей создания ярусных тортиков много, но если всё детально разобрать и
попрактиковаться, то самостоятельно сделать шикарный многоярусный торт получится
у каждого….главное желание.
___________
❣Видео взято из интернета.