Статистика ВК сообщества "RestUp школа ресторанного менеджмента"

Учиться на чужих и собственных ошибках

Одна из важнейших домашних работ на курсе - составление ТТК на блюда и полуфабрикаты. Потому что ошибка в ТТК из домашки стоит только времени на ее исправление. А ошибка, допущенная во время работы - денег.

Мы придерживаемся правила: “Лучше сто раз сделать, чем один раз увидеть”, и закрепляем со студентами полученные знания на практике, вписывая их в индивидуальный рабочий контекст.

Посмотреть разборы домашних работ своих коллег бывает не менее полезно. Это помогает:
Качественнее закрепить материал
Увидеть преимущества чужой работы и перенять то, что у студента вышло лучше всего
Вспомнить, не допустили ли вы где-то подобную ошибку, и грамотно её исправить

Три прикрепленных видео - разборы домашек наших студентов.

Попробуйте поставить видео на паузу и увидеть, что не так в каждой ТТК? А потом сравните свой вариант с моим комментарием!

И не бойтесь ошибаться! Не ошибается только тот, кто ничего не делает.

В чем ваша ценность?

Когда Антон Исаков только формировал идею школы СВЧ, мы с ним столкнулись в кофейне на Рубинштейна и обсудили его проект. Он создавал новое комьюнити вокруг сильнейших шефов и руководителей проектов, которые хотят делиться информацией. Он спросил меня, интересно ли мне поучаствовать? Я сказал - да. И следующий его вопрос звучал максимально ясно и логично: «В чем ты эксперт?»

Если вы не можете, не задумываясь, ответить на этот вопрос в течение 3 секунд, то на переговорах с потенциальным работодателем или партнером вы не получите оффер.

Начинайте думать сейчас. Вы должны нести ценность. В чем она?
Почему руководитель, должен захотеть взять вас в команду и платить вам деньги?

Вы можете обладать базовыми навыками в кулинарии и менеджменте. Но в чем заключается ваша ценность? Что выделяет вас на фоне остальных?

Выпишите на бумагу свои сильные стороны - 15 ключевых навыков.
Затем выделите из них 1, в котором вы обладаете максимальной, по вашему мнению, экспертностью.

Выписали?
Продайте мне этот навык.
Сколько он стоит? Почему именно столько?

Если ваша ценность в чем-то одном - ваша стоимость никогда не будет превышать среднюю цену по рынку в вашем регионе.
Хотите больше - расширяйте зону экспертности.

Работать без знания софта больше не получится!

Цифровизация плотно вошла в нашу жизнь и трансформировала все её сферы, в том числе и профессиональную. Так что кроме вкусных и качественных рецептур шеф-повар должен еще знать, в какой программе их лучше зафиксировать, как создавать мудборды с идеями для обновления меню и где составить обучающие материалы для сотрудников зала и кухни.

В новом видео я на примере работ своих студентов рассказываю о семи основных программах, которые точно нужно освоить современному шефу: Excel, Numbers, Word, PowerPoint, Keynote, Miro и MindNode!

Спойлер: а вы знали, что Excel не усложняет жизнь, а упрощает её, и что для его освоения достаточно просто видео на YouTube?

Часть команды - часть корабля!

Компас ценностей успешного шеф-повара всегда указывает на счастье гостей. В этом случае просьба добавить зелень в блюдо, куда она не шла, или приготовить омлет, хотя завтраки уже закончились, не вызывает никаких вопросов.
Если это сделает гостя счастливее - без проблем. И на достижение этого счастья работаешь не ты один, а вся команда твоего ресторана. Вместе!

А когда навигация ценностей сбита… штош..

В новом видео рассказываю, чем грозят для бизнеса сбитые ценностные ориентиры. И как осознание собственных ограничивающих убеждений помогает личностному и карьерному росту.

Спойлер: видео - отрывок из нового вебинара, который мы запускаем совсем скоро! В нем поговорим о том, как должен работать сильный шеф-повар в ресторане в формате мануала для собственников проектов. Следите за обновлениями!

За что отвечает шеф-повар в ресторане?
Какие задачи выполнять самому, а какие делегировать?
Что вообще делать?

Эти вопросы возникают, потому что часто ни шеф, ни его руководители не понимают основные задачи шеф-повара.

Сегодня о том, как один короткий разговор сформировал мое дальнейшее понимание роли шеф-повара в ресторане

"Словили минус по инвентаризации?
Пусть платят повара!"

Это самое страшное, глупое и, к сожалению, частое решение, которое может принять некомпетентный шеф-повар или управляющий в ресторане.

- В чем основные причины потерь (или излишков) на инвентаризации?
- К чему приводит перекладывание ответственности на линейных сотрудников?
- И что делать?

Рассказываю в новой статье!

Как шефу сохранить позиции и оставаться востребованным в условиях меняющегося рынка

Каждый день нам прилетают новые условия и ограничения. Из международных рейтингов мы повылетали, импорт посуды и оборудования почти закрыт, следом новые продуктовые эмбарго, рост цен на продукты и полное ограничение туристического потока

Сейчас рестораны стремительно теряют прибыль и все разрабатывают антикризисные методики управления, оптимизируют расходы, чтобы спасти бизнес

Сейчас, как никогда, вы - шефы - должны уметь менеджерить процессы, оптимизировать меню, расходы производства, чтобы оставаться в прибыли и сохранить рабочие места.
Качество ваших блюд должно быть идеальным. Борьба за гостя будет жёсткой: покупательская способность падает и конкурировать вы будете не только с другими ресторанами, но и со всеми остальными развлекательными площадками. Почти как в первый локдаун.

К сожалению, толковых и сильных шефов очень мало. Либо умеют готовить, либо управлять. Подать себя и грамотно коммуницировать в команде и с гостем умеет ещё меньшее количество шефов.

Сейчас не время думать, как стать успешным и знаменитым. Сейчас важно укрепиться в своей позиции.

⁃ учитесь управлять производством и командой
⁃ развивайте хард и софт скиллы
⁃ учитесь сокращать расходы, оптимизировать процессы
⁃ отсекайте все лишнее
⁃ управляйте своим товарным остатком и закупками, избавьтесь от балласта
⁃ увеличивайте индекс лояльности гостей через качество и сервис
⁃ будьте вовлечены в бизнес-процессы

If you are going through hell, keep going

Вы - шеф-повар в ресторане.

Сегодня часть блюд из меню на стопе, и нужно сообщить об этом сотрудникам зала. Ваши действия:

1. Пусть сами придут и спросят. А не узнают и пробьют блюдо из стоп-листа - выскажу им всё, что думаю об их некомпетентности
2. Подловлю одного из официантов и передам ему информацию по стопу. Они же там все друг с другом общаются, как-нибудь распространит информацию
3. Сообщу о том, что сегодня в стопе, менеджеру зала. Перед началом смены он проведет инструктаж с официантами и анонсирует стоп-лист.

Кажется, третий вариант наиболее эффективный. Однако каждый из них будет уместен, если в ресторане закреплена модель корпоративной культуры, которая не будет ограничивать то или иное поведение. Именно от корпоративной культуры зависит, насколько конфликтной будет рабочая среда, как будет выстраиваться коммуникация между сотрудниками и насколько большой будет текучка кадров в вашем ресторане

Кто ответственен за формирование корпоративной культуры в коллективе?
Какие ситуации могут спровоцировать конфликт между кухней и залом?
Как сделать коммуникацию наиболее эффективной?

Об этом в новом видео!

Спойлер: формируйте корпоративную культуру уважения и взаимовыручки в команде, слушайте своих сотрудников и следите за качеством стаф-питания. Поверьте, это разрешит большую часть проблем. Для решения остальных посмотрите видео!

Они существуют!

Существуют интересные места с классным коллективом и хорошими зарплатами. Но в ресторан, где зарплата шефа 300-350к в месяц, ищут специалиста, у которого все клево со вкусом, с организаторскими способностями, который уверенно владеет не только ножом, но и Excel и iiko.

Какими ещё компетенциями должен обладать шеф, чтобы повысить свою ценность на рынке в 2022 году? Рассказываю в новом видео-формате.

Спойлер: для прокачки скиллов понадобится компьютер, школьный курс математики и несколько встреч с калькулятором, технологом и hr-ом.

Как выбрать для себя “того самого”?

Надежного, проверенного, который заранее предупредит о повышении цен и своевременно предоставит справки в Меркурий.

В общем, по каким критериям отбирать поставщиков, чтобы легко запускать новые блюда, не боясь, что нужный товар вдруг резко пропадет из поставок? А главное, где таких искать?

Рассказываю в новом видео!

Спойлер: чек-лист из 17 критериев отбора и клич коллегам по цеху могут помочь найти проверенного поставщика