Друзья, сегодня, 16 июня 2022 каналу КолбоБосс исполнилось 3 года!!!
Немного из истории канала: он был создан 27 апреля 2019 года, так сказать зачат))) А его рождение произошло с появлением первых видео именно 16 июня 2019 года. За время его существования я и сам рос в познаниях изготовления колбасных изделий и продолжаю практиковать и совершенствоваться и по сей день, безвозмездно и щедро передавая свой опыт в роликах.
За это время канал набрал около 11 млн. просмотров, почти полмиллиона лайков, а самое главное - тысячи довольных и благодарных зрителей, внимание и отзывы которых мы очень ценим всей нашей дружной командой.
Может кого-то я и обделил своим вниманием в комментариях, за что прошу не огорчаться и зла на меня не держать, ведь помимо канала у меня есть и основная работа, которая тоже отнимает много времени, особенно с недавних пор, ведь Ютуб перестал оплачивать труды авторов, отчего и новые ролики выходят реже, чем раньше. Если кто-то думал, что я сижу и жду комментов, чтобы ответить и проконсультировать, то увы, это совсем не так, мне правда некогда))) Очень часто это происходит с телефона, пока готовится завтрак, между рабочими делами, и даже за рулем в пробках. Для этого максимально подробно стараюсь обо всем рассказать в роликах. И часто бывает, что если вы не нашли ответа в одном, то он обязательно есть в другом)
Хотим поблагодарить всех наших зрителей за то, что остаетесь с нами, за внимание и добрые слова! Еще больше я лично рад слышать, что у вас все получилось и все понравилось, а это значит, что вы все сделали правильно. От таких слов мне особенно приятно, что старался не зря и смог доступно донести свой опыт. Еще раз всем огромное спасибо!!!
Ждите новых выпусков и на Ютубе и на других площадках, мы продолжаем стараться для вас.
Пусть все у вас получится, всем крепкого здоровья, добра и счастья!
566
5
ER 5.0357
И снова здравствуйте.
Накрутил сосисочек.
Состав: обвал птицы 40%, говядина 30%, свинина очень жирная 30% , молоко коровье 200мл на 1 кг, яйцо куриное 1шт/кг.
Специи,пряности,пищевые добавки: соль нитритная 19гр( для любителей половинить с обычной,пожалуйста ,мешайте),чеснок сушёный копчёный 1,5 гр/кг, смесь специй ГОСТ №1 4гр/кг,фосфат пищевой 2гр/кг
Сильноохлажденное сырье пропущено на решетке 3мм один раз,внесены все сыпучие ингридиенты,вымешал. Разбил на части и снова.охладил.Загружаем в чашу комбайна(у меня кило за раз разрабатывает. Начал работать при 0 градусов,закончил при 11 градусах внося тонкой струйкой молоко. Далее набивка(в оболочку полиамид 24мм),,вязка, отепление пару часов и термичка.
Термичка: прямая варка в воде. Опустил продукт в еле теплую воду и потихоньку начал нагрев( обратите внимание,спокойно и потихоньку,не резко) при достижении в воде 69 -70 градусов,внутри продукта наступит тоже такая температура. Сосиски готовы.
Далее усердно душируем и отправляем в холодильник.
Всем приятного аппетита,Мира и добра!!!
317
94
ER 3.6472
Решил себя побаловать "Ветчиной рубленной", по моему мнению изделие не столь сложное и по плечу даже начинающим колбасникам.
Сырьем для ветчины послужила свиная лопатка и часть свиного окорока, по хорошему делал из того, что было в холодильнике.
Для усиления вкуса мясо отправил на 7-м суток предпосола, предварительно порезав на ку-сочки 2х2см и засыпав посолочной смесью из нитритной соли 10гр/кг, поваренной соли 10гр/кг и сахар 1гр/кг .
Посол производил в гастро-емкости, хорошенько вымешал, чтобы каждому кусочку досталось доля посолочной смеси, переложил в вакуум-пакет, убрал воздух и отправил в холодильник зону 2-4град.
Для того чтобы ветчина получилась нежной и вкусной не забываем уделять заготовке внимание и периодически проводить массаж мяску.
По истечению срока просола, вынул мясо из холодильника, отделил 20%, подморозил и пропустил на мясорубке с минимально возможной сеткой, у меня 2мм.
На следующем этапе оставшееся мясо, фарш, 15% ледяной воды и специи, (в моем случае была смесь пряностей для ветчины от ЕК) помещаем в дежу планетарного миксера и вымешиваем до полного впитывания воды. Нет миксера, смешивание проводим руками.
На всех этапах не забываем о контроле температуре, работаем только с охлажденным сырьем, если температура критическая лучше охладить сырье в морозилке.
Полученную фаршемассу набиваем в оболочку с помощью шприца, и вывешиваем для отепления на 4-6 часов.
Если Вы не располагаете временем для одномоментного процесса приготовления, отправьте батоны с ветчиной в холодильник на 6-12 часов на стабилизацию, на следующий день обязательно проведите отепление в течении 4-6 часов и только после этого отправляйте в духовой шкаф (ДШ).
Дальше по стандарту: - обсушка, обжарка, варка. По достижению внутри батонов 69-72град., вынимаем батоны из ДШ, отправляем на душирование, потом обсушка и завернув ветчину в пакет отправляем вновь в холодильник для стабилизации и набора вкуса. Через 8-12 часов приступаем к самому приятному моменту – дегустации.
Наслаждайтесь и приятного всем аппетита!
P.S. Главное не бойтесь и все у Вас получится, делайте колбаску сами. Не боги горшки обжигают!
258
88
ER 5.0818
Так от куда же пошло это действие и кто первый автор данного творения.
Итак, дело в том, что после Второй Мировой Войны итальянские эмигранты не могли провозить колбасу через таможню в отличии от сыра. ... Предприимчивые эмигранты начали прятать в сырную рубашку колбасу. Этот факт доказан письмами, хранящимся в архивах сыроделия. Такой сыр производится исключительно вручную. Теплый сыр из коровьего молока формуют на колбасах разными способами, с которой заранее снята естественная оболочка.
Друзья, как и обещал - Сервелат в сырной рубашке.
Нам потребуется батон сервелата можно теплый, но лучше работать с остывшим батоном. Снимаем с него оболочку, поверхность должна быть сухой и не иметь жировой пленки при наличии таковой батон следует обтереть и обсушить полотенцем либо протереть салфеткой смоченной в коньяке, роме и т.п. Главное добиться, чтобы поверхность не была скользкой и жирной.
Если после снятия оболочки Вы обнаружили, что батон имеет глянцевую поверхность, то ее желательно убрать, слегка поработав по поверхности теркой для сыра. Но, здесь можно, для начала,оставить пол батона не тронутым , пусть будет как есть, как раз для вашего опыта. Так же имеют право на жизнь всевозможные канавки (полозья по всей длине батона, т.е. сделать рисунок). Нанести грани , это тоже добавить интересный рисунок на срезе.
Следующим этапом разводим желатин в пропорции, как написано в инструкции, я делаю 1 к 5.
Теперь самое главное, нам нужна пленка, которая имеет свойства тянуться, но ГЛАВНОЕ пленка должна держат температуру нагрева и не выделять вредные вещества в продукт. Можно использовать пленку для запекания, но работать с ней тяжелее, она тянется очень плохо.
Раскладываем пленку на поверхности стола, насыпаем приготовленный натертый сыр. Слишком мелко натирать сыр не нужно достаточно как корейскую морковь или чуть меньше.
И так, натираем сыр на терке, раскладываем его на пленку на 2-3 см длинней батона колбасы. Если у Вас возникло желание сделать более красочную картинку можете добавить сыр другого цвета, хлопья паприки, сушеные томаты в общем все на что хватит Вашей фантазии.
Толщина выложенного слоя сыра порядка 4 - 6 мм.
Далее заворачиваем как роллы, стараемся очень сильно утянуть, обертывание должно быть очень плотным, делаем порядка 5- 8 оборотов и очень плотно стягиваем бечевкой края, так же как делаем колбасу. Чем плотнее у Вас получится тем лучше. Теперь прокатываем батон по столу и рукой немного подравниваем батон.
Следующим этапом Вам необходимо нагреть батон, это можно сделать тремя способами: - положить в духовку; можно греть в Су Виде; можно опустить в емкость с водой, но только горизонтально. Лучше использовать воду, так как вода быстрее прогреет продукт, более равномерно.. Во всех случаях необходимо подобрать температуру плавления сыра, основная задача чтобы сыр начал медленно плавиться. Не засовывайте батон в кипяток, испортите сыр.
Как только сыр прогрелся и стал мягким, выкладываем батон на ровную поверхность и начинаем катать. Катать необходимо только в одну сторону, не елозьте туда- сюда, так как испортите всю работу. Для того чтобы поверхность получилась гладкой и ровной лучше раскатывать колбасу с помощью разделочной доски. Кладем батон на столешницу, накрываем раскаточной доской, прокатываем вперед, далее возвращаем батон в прежнюю точку и вновь прокатываем и так пока результат Вас не удовлетворит. Если сыр плохо прокатывается прогрейте его слегка и вновь повторите процедуру. Катайте до тех пор пока не почувствуете, что слой сыра одинаково распределился по всей окружности батона и не имеет воздушных пузырей. Если вы почувствуете, что появляются ощущения, что как то не так, т.е вы ощущаете, что оболочка не плотно прилегает к сыру или сыр не плотно прилегает к сервелату, то на завершающем этапе берем иглу (я пользуюсь от мед. шприца) и проводим операцию штриковки, соответственно выйдет воздух и возможная жидкость и вновь прокатываем. Иглой колем очень много, по всей поверхности колбасы и с боков тоже, рука должна почувствовать плотное прилипание сыра.
Все операции выполнены, убираем колбасу в холодильник зона 2-4 град. Для стабилизации, скрепления сыра с колбасой и набором вкуса.
По истечению 12, лучше 24 часов достаем колбасу, снимаем пленку, режем и наслаждаемся.
Приятного аппетита!
Теперь о сыре. Я пробовал разные сыры по различным названиям. Ваша задача найти сыр, который не горчит, имеет хорошую эластичность, не крошится и способный плавится при повышении температуры. Сразу скажу, что не подойдет дешевый сыр или скажем сырный продукт. И даже твердые и полутвердые могут сыграть плохо, так как качество сыра сейчас на очень. Но, сыр должен быть твердый или полутвердый. Пробуйте сыр на вкус, сгибайте его до использования. Поэтому, очень тщательно подойдите к выбору сыра. Не нужно использовать сыр в нарезке, так как или не хватит длинны сыра или будет лишка и придется делать внахлест, что тоже может привести к браку. Но пробовать можно и даже нужно. Главное, это не ЗАКОН, это мои рекомендации, с которыми я сам столкнулся при изготовлении сырной рубашки. Набраться опыта, что то изменить и дополнить это в ваших интересах. Творите и создавайте .
Да, это тоже важно. Мне кажется, что в данном виде и способе, сыр всё же меняет свои вкусовые качества и структуру, для это и нужно добавлять смеси и обсыпки.
Всю информацию я собирал по крупинкам в интернете, первое упоминание было сразу после войны 1941-1945 и далее. Есть рекламное видео в поисковике "Яндекса" , наберите " колбаса в сырной рубашке" это видео от 2016 года. Есть рефераты на эту тему и разные сообщение от 2008, 2009, 2010 годов.
Всё очень просто, сыр имеет свойства плавится, нужно просто его нанести на любой продукт, придать форму и остудить. Можно использовать метод фондю, растопить сыр и опустить туда колбасу, но это затратное занятие. Можно разогреть сыр на паровой бане и обмазать колбасу, но это тоже не очень приятная процедура, хотя имеет место быть. Главное, что вы поняли весь процесс. У меня получилось, я шел к цели и добился её, я верю в каждого. Ничего сложного нет. 15-20 минут и сырная рубашка готова. Творите. Рисуйте, Всё получится.
255
90
ER 5.7656
