Статистика ВК сообщества "Школа кондитера • Обучение • Блог"

КРЕМ ЧИЗ для финишного покрытия торта

Сохраняйте, чтобы не потерять!

Ингредиенты:

Творожный сыр 500 г
Сливки 33% 40 г
Сахарная пудра 60 г
⠀
Приготовление:

Заранее хорошо охлаждаем все ингредиенты в холодильнике.
После чего перекладываем их в дежу миксера и взбиваем до однородности (до тех пор пока в креме не останется комочков).
Далее все ингредиенты необходимо вымешать силиконовой лопаткой, чтобы выгнать пузырьки, которые образовались в процессе взбивания.
⠀
ВАЖНО️
⠀
В кондитерском деле используются сливки только жирностью 33%, сливки меньшей 10% и 20% жирности, увы, не взобьются. Поэтому не пытайтесь их заменить.
⠀
С данным кремом нужно работать очень быстро, иначе он начнет таять и его будет невозможно использовать дальше. Если почувствовали, что крем становится более жидким, положите его на 10-15 минут в холодильник и только после этого продолжайте работать

А каким кремом вы выравниваете торты? Делитесь в комментариях 🤗

Пару постов назад я проводила опрос «Из чего молд для оригами-торта».

Итак!☺️Эффект оригами на торте создается при помощи обычной плотной бумаги.

Ее никак не нужно предварительно обрабатывать, под ганашем она не размокнет. Но если взять бумагу маленькой плотности (обычная офисная бумага - 80 гр/м2), то есть вероятность, что при нанесении молда на торт рисунок не будет четким.

Оригами делаются именно с ганашем, так как после стабилизации от него проще всего удалить молд, не повредив рисунок.

На видео я работаю с ватманом плотностью 200 гр/м2.

Больше 200 гр/м2 лучше не брать, так как вам будет просто-напросто очень трудно сгибать лист.

(Работать с ганашем очень удобно, так как даже если будут какие то «дырочки» , то их можно будет замазать остатком ганаша или просто шоколадом без следа)🏻

Результат покажу в следующем посту

БИСКВИТ ДЛЯ КРАСНОГО БАРХАТА️

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Мука - 190г.
Сахарная пудра - 180г.
Кефир - 170мл.
Яйца - 120г. (около 2 шт. категории СО) Сливочное масло комнатной температуры - 95г.
Какао-порошок - 4г.
Соды - 1 ч. л. без горки
Разрыхлитель - 2г.
Красный пищевой краситель - 1/2ч. л.
щепотка соли

Приготовление🥣

1.Кефир смешать с красителем и оставить на 20 минут.

2.Сливочное масло взбить до гладкости с сахарной пудрой. По одному добавить яйца. После каждого яйца, массу перемешиваем миксером.

3.В отдельную миску просеять сухие ингредиенты. Включить миксер на медленную скорость и начать снова взбивать масляную массу. Не прекращая взбивание, добавить в массу треть сухих ингредиентов, затем половину кефира. Повторить эти действия и закончить сухими ингредиентами.

4.Кольцо диаметром 18 см затянуть фольгой и выложить в него тесто.

5.Выпекать при 160 °С в духовке 1-1,5 часа до сухой зубочистки.

6.Остудить в открытой духовке в течение 30 минут, после этого снять кольцо. Когда корж полностью остынет, завернуть его в пищевую пленку и убрать в холодильник на ночь. После разрезать корж горизонтально на три части.

Любите торт «красный бархат»? Был полезен данный рецепт?🥰

РЕЦЕПТ КУЛИЧА

Сегодня подготовила для вас рецепт кулича, чтобы вы смогли порадовать своих родных и близких в этот чудесный праздник️

Ингредиенты:

100-120 г изюма или цукатов
2 ст. ложки муки
1 ч. л. растертых в порошок
кардамона, мускатного ореха и гвоздики
коньяк или бренди для
замачивания изюма

Для теста:
700 г хлебопекарной муки высшего
сорта и еще для подпыления стола
175 мл молока
25 г прессованных дрожжей
350 г яиц (примерно 7 шт.)
350 г сливочного масла
70-100 г сахара
14г соли

Приготовление:

1. Изюм обдайте кипятком. Залейте коньяком или бренди. Оставьте на 30-45 мин.
2. В большую миску раскрошите дрожжи и залейте молоком комнатной температуры. Перемешайте и оставьте на 10-15 мин.
3. Яйца взбейте венчиком до однородности. Добавьте к дрожжевой смеси вместе с просеянной мукой, солью, сахаром и растопленным сливочным маслом. Перемешайте тесто деревянной ложкой. На этом этапе оно рыхлое, рваное, похоже больше на тесто для кекса, чем на дрожжевое.
3. Представьте себе, что миска - это циферблат. Подведите пальцы рук под тесто, где воображаемые стрелки часов показывают 12. Приподнимите края вверх и слегка растяните в стороны. Положите растянутую часть теста в центр миски. Поверните миску на 45° и повторите «подтяжку». Снова поверните миску на 45°, повторите сложение. Повторите процедуру еще раз — круг замкнулся. Затяните миску пишевой пленкой. Оставьте на 20 мин. Повторите серию «подтяжек»: каждые 20 мин. в течение 2 ч. Всего 6 раз —первое сложение после замеса не считается. После третьего сложения тесто будет более эластичным и не будет рваться. К концу второго часа, если тесто растянуть пальцами, будут видны глютеновые «нити». Это важно️
4. Обсушите изюм бумажными полотенцами, смешайте с мукой и специями. Вмешайте в тесто, распределяя его равномерно. Затяните миску с тестом пищевой пленкой или накройте крышкой. Уберите в холодильник минимум на 8, максимум на 48 ч.
5. Достаньте тесто из холодильника. Взвесьте и разделите на равные порции. Округлите каждый кусок теста на подпыленном мукой столе. Накройте полотенцем и оставьте на 10 мин.
6. Разложите тесто по формам, заполняя их только наполовину. Прикройте пленкой. Оставьте расстаиваться при комнатной температуре на 2 ч. Если сверху «вылез» изюм, прикройте его тестом или снимите, иначе он сгорит во время выпечки.
7. Выпекайте куличи на противне при температуре 180°С, установленном в нижней части духовки, примерно 40-45 мин. Достаньте из духовки, поставьте на решетку. Через 3-5 мин. извлеките их из форм и положите на решетку на бок, остывать. Украсьте куличи по своему желанию🥰

Будете печь кулич на Пасху?☺️

Чем можно пропитать бисквит

Бисквит имеет нежную, мягкую, иногда пористую, текстуру. Для увлажнения бисквитных тортов используют различные сиропы, вкус которым придают за счет добавления алкоголя, трав (например, мяты), сока цитрусовых (лайм, апельсин, лимон) или ягод. В качестве пропитки используют обычный сок или молоко, когда нужно смягчить бисквит, но при этом оставить все акценты на начинке десерта. Также иногда на коржи достаточно просто брызнуть водой из пульверизатора (не залить его, а именно брызнуть), чтобы не утяжелять их структуру и не перебивать вкус.

Когда бисквит сам по себе очень влажный (такая консистенция получается за счет добавления в него большого количества жиров, например, масла или желтков), пропитка не требуется вовсе. Но если вы сомневаетесь в том, что бисквит в торте будет мягким, то всегда можно воспользоваться способом описанном в предыдущем абзаце.

А пока делюсь с вами рецептом моей любимой цитрусовой пропитки

Ингредиенты:
100 гр сахара
120 гр воды (фильтрованной или кипяченой, температура не важна)
3 ст.л. лимонного сока (также отлично подойдет смесь соков лимона, апельсина и мандарина)
Цедра половины лимона

Если хотите сделать обычный сахарный сироп - вода и сахар 1:1, технология та же☝🏻

Приготовление:

1. Все ингредиенты объединить в сотейнике и на среднем огне довести до полного растворения сахара.
2. Охладить до комнатной температуры (не используем горячий сироп, так как он может сделать бисквит более хрупким).
3. Процедить через мелкое сито, чтобы избавиться от цедры. И использовать по назначению.
Эта пропитка отличной подойдет я к тортам с ягодной начинкой

А какая ваша любимая пропитка?🏻

ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ

Ингредиенты:

-6 яиц С1
- 120 г сахара (А)
- 70 г сахара (Б)
- 96 г муки
- 24 г какао-порошка
- 20 г кукурузного крахмала
- 50 г растопленного шоколада (белый, молочный или темный)
Щепотка соли
Форма 18см.

Приготовление:

1. Яйца комнатной температуры делим на желтки и белки в разные миски.
2. Взбиваем белки, начиная с минимальных оборотов, постепенно увеличивая скорость. Когда белки превратятся в пену, начинаем порциями добавлять сахар (А). Взбиваем белки до средних пик. Должен образовываться устойчивый клювик "в сторону". Отставляем белки в сторону.
3. Желтки взбиваем с другой частью сахара (Б) до пышной светлой массы.
4. Подмешать 1/4 часть меренги к взбитым желткам для того, чтобы облегчить массу. Перемешать силиконовой лопаткой круговыми движениями снизу вверх.
5.Ввести частями оставшуюся меренгу в желтки, аккуратно обьединить.
6. Объединить сухие ингредиенты (мука, крахмал, какао-порошок, соль). Поэтапно просеять к яйцам. Каждый раз аккуратно перемешивая лопаткой до однородности.
7. Последним этапом добавляем растопленный шоколад и еще раз хорошо все объединяем.

Дно высокой формы (от 15 см) обернуть фольгой. Выпекать бисквит в хорошо разогретом духовом шкафу при 180 градусах на режиме верх-низ примерно 40 минут.
️Раньше 30-35 минут духовку не открываем! Готовность бисквита проверяем зубочисткой, он должна быть сухой. После того, как бисквит приготовился, оставляем его на столе остывать примерно 15-20 минут. Затем достаем его из кольца, оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник

Любите шоколадный бисквит? Полезен был рецепт?️

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ГАНАШ️

Ганаш - это не только надежное выравнивание, это может быть вкуснейшая начинка для капкейков или
прослойка для тортов🧁

Сегодня хотела поделиться с вами рецептом апельсинового ганаша на белом шоколаде:
⠀
ИНГРЕДИЕНТЫ:

Белый шоколад – 170 г
Сливки 33% – 340 г
Цедра половины апельсина

1. Добавляем апельсиновую цедру в половину сливок и доводим их до 80 градусов.
2. Накрываем крышкой и оставляем сливки на 30 минут.
3. Затем снова нагреваем сливки, процеживаем через мелкое сито и заливаем горячими ароматными сливками шоколад.
4. Пробиваем массу блендером до однородности.
5.Добавляем оставшуюся половину холодных сливок и ещё раз пробиваем.
6. Накрываем плёнкой в контакт и убираем стабилизироваться в холодильник на 8-12 часов.
7. После стабилизации взбиваем ганаш на средней скорости до мягких пиков.

Ганаш получается достаточно плотный, но для выравнивания не подойдёт

А какой ганаш для начинок любите использовать вы?️

Как правильно взбивать сливки для крема?

Чтобы сливочный крем был воздушным и аппетитным, нужно научиться его правильно взбивать.

Вот несколько важных моментов:

Минимальная жирность сливок – 33-35%. Чем жирнее сливки, тем более плотным будет готовый крем. Но всё же слишком жирный продукт приобретать не стоит.

Приобретайте только натуральные сливки.

Обязательно обращайте внимание на срок годности. Лучше купить самые свежие сливки, чем те, которые уже простояли в магазине несколько дней.
В магазине сливки должны стоять в холодильной установке, но никак не в морозилке!

Самые важные моменты при приготовлении:

Сливки должны быть хорошо охлаждёнными, то есть не ледяными, но холодными. В тёплом виде они не взобьются. Так что отправьте продукт на несколько часов в холодильник.

❌ Категорически не рекомендуется класть сливки в морозилку. Замороженные, а затем размороженные сливки при взбивании расслоятся, и вы вместо густого крема увидите непонятную жидкость с хлопьями.

Перед взбиванием сливки лучше всего хорошенько взболтать или перемешать. Дело в том, что чаще всего жирная часть поднимается наверх, а всё остальное остаётся внизу. И если о взбалтывании забыть, то готовый крем будет неоднородным.

Рекомендую охлаждать перед взбиванием не только сливки, но и все приспособления, которые будут использоваться. Так что венчик, насадку миксера, комбайна или блендера, а также миску тоже следует отправить в холодильник. Некоторые этого не делают, но всё же лучше создать все условия для идеального взбивания.

Продолжение смотри в карусели🏻

Было полезно? Сохраняй себе, чтобы не потерять️

Почему на торте появляются трещины?

Ситуация совсем неприятная, и даже мне она знакома!

Итак, почему же могут появиться эти трещины:

🏻Слишком тонкий слой крема. В этом случае, бисквит впитывает в себя влагу из крема, из-за чего и появляются трещины. Выравнивайте торт в два слоя: черновым и чистовым покрытием.

🏻Бисквит плохо пропитан или не пропитан вообще. Причина та же, что и в первом пункте. Поэтому, никогда не забывайте про пропитку.

🏻При большом весе торта может идти усадка. От этого так же могут появиться трещины. Чтобы избежать такой проблемы, после чернового выравнивания, отправьте торт в холодильник с небольшим грузом.

🏻 Нижний ярус не укреплён. Укрепление способно помочь конструкции не рухнуть и остаться целостной.

Чем укреплять многоярусные торты:

Центральной шпажкой
Шпажками по площади верхнего яруса
Подложкой

🏻 Нестабилтная начинка. Важно делать бортики из стабильного крема и тщательно подходить к выбору начинки. Если вы видите, что начинка подтекает или торт покачнулся можно испечь гибкий бисквит и обернуть торт. Таким образом вы остановите катастрофу и спасете внешний вид торта.

Сохраняйте себе, чтобы не забыть эти правила. Тогда ваши тортики будут не только вкусными, но и красивыми

У вас были когда-нибудь трещины на торте? Как думаете, в чем была причина?

ВИШНЁВОЕ КОНФИ️

Ингредиенты:

130 г пюре вишни
38 г сахара
4 г пектин NH
2 г лимонная кислота
2 г вода

Приготовление:

1.В лимонную кислоту добавить воду.

2.Сахар перемешать с пектином.

3.Подогреть пюре вишни до 35-40 градусов
и всыпать дождиком сахар с пектином.

4.Довести до кипения и добавить лимонную кислоту.
Проварить 20 секунд и снять с огня. 

5.Выложить в кондитерский мешок и остудить.

Вы любите использовать конфи в своих десертах?️