Статистика ВК сообщества "Сыроделие от А до Я"

☝️СОВЕТ ТЕХНОЛОГА☝️

ВОПРОС: Можно ли примерно на глаз определить жирность молока в банке?

ОТВЕТ: в банке - нет. Есть способ определения с помощью весов. Для этого стакан с молоком нужно оставить на столе при комнатной температуре на 6-8 часов. За это время сливки поднимаются, а на дне остается более жидкое молоко. Благодаря прозрачности стенок стакана граница будет видна невооруженным глазом. Эту границу, а также общее количество молока следует отметить маркером или ручкой, затем все молоко слить в другую банку. 

Затем нужно взвесить воду до уровня нижней отметки и количество воды между отметками.

Для это можно, например, обнулить вес емкости на весах, влить воду до нижней отметки, затем влить воду до верхней отметки, записать данные. Вычесть из большего меньшее и вы получите вес жидкости между отметками.

Далее нужно разделить вес воды между отметками на общую массу воды, результат умножить на 100% - это будет процент сливок в молоке. Количество сливок в молоке пропорционально жирности молока, то есть, чем больше жирность, тем больше отслоится сливок. Эта зависимость выражается так: при 15% сливок коэффициент жирности равен 0,25. Если количество сливок больше на 1%, нужно добавить к коэффициенту 0,01, если меньше - вычесть 0,1.

Теперь, когда коэффициент жирности сливок найден, будет легко определить жирность молока, для этого достаточно умножить количество сливок в процентах на коэффициент их жирности.

Пример. При измерении оказалось, что на 173 г молока приходится 24 г сливок (еще раз: взвешивали не молоко и сливки, а воду, налитую до соответствующих отметок). Значит, процент сливок в молоке равен 24/173*100%=14% Это число отличается от стандартной жирности сливок на -1%, значит, от стандартного коэффициента нужно отнять 0,01 и он будет равен уже не 0,25, а 0,24. Далее нужно определить жирность молока: 14%*0,24=3,36%.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА АЗИАГО

Италия славится на весь мир своей кухней. Что объединяет большинство итальянских блюд? Конечно - сыр, от многообразия сортов которого голова идёт кругом. Сегодня мы поговорим об одном из самых многогранных сыров - Азиаго, и предложим Вам рецептуру его приготовления.

Местом происхождения является итальянская провинция Виченца, регион Тренто в области альпийского города Азиаго. Азиаго (Asiago, Асьяго, Эйшаго) - это один из древнейших полутвёрдых сыров, который готовят из коровьего молока. Его обычно формуют в виде цилиндра. Головки молодого сыра Асьяго не превышают в диаметре 40 см и имеют вес до 15 кг.

Существует два вида сыра Азиаго: молодой (свежий) сыр и созревший.
Молодой сыр Азиаго созревает 40 дней и имеет однородную консистенцию светлого цвета, в которой встречаются небольшие отверстия неправильной формы. Созревший Азиаго хранится до двух лет.

Сыр Азиаго, приготовленный с использованием заквасочных культур Бакздрав, имеет приятную текстуру, сладкий и мягкий аромат, и насыщенный сливочный вкус.

🧀ИНГРЕДИЕНТЫ И ОБОРУДОВАНИЕ:

- молоко;
- сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока);
- культура заквасочная «Твёрдые сыры" от Бакздрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока*);
- кальций хлористый из расчет 3-4 гр. на 10 литр молока;
- термометр;
- посуда: кастрюля (объём 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра с поршнем, дуршлаг, марля (ткань);
- соль поваренная пищевая;
- уксус 6%.

*Расход закваски
Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 - 300 литров молока.

🧀ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Подготовка молока:
Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко до температуры внесения закваски.
! Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.
2. В молоко с температурой 32ºС внесите нужное количество кальция хлористого, предварительно растворенного в 50 мл кипячёной охлажденной воды. Тщательно перемешайте.
4. Растворите необходимое количество закваски "Твёрдые сыры" от Бакздрав (исходя из расчета - 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую ёмкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Оставьте на 30 минут в покое.
5. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” от Бакздрав в небольшом количестве охлажденной кипячёной воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Внесите раствор фермента в молоко. Движениями “сверху-вниз” перемешивайте в течение 30 секунд, не создавая закручивания потоков.
6. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молочную смесь для формирования сгустка (сырного калье) на 45-60 минут. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
6. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см и оставьте на 10 минут.
7. Затем помешивайте 15 минут при температуре 32ºС.
Далее нужно удалить 25% сыворотки и добавить 10-15% воды с температурой 45-50 градусов , разбрызгиванием, в два приёма.
8. Далее на медленном огне доведите температуру до 41ºС, всё время перемешивая сырное зерно. После этого перемешивайте при этой температуре еще 15 минут.
9. Нагрейте за 15 минут до температуры 48ºС. При этой температуре оставьте на 20 минут, каждые 5 минут перемешивая.
10. Слейте из кастрюли большую часть сыворотки. Лучше это делать через форму для сыра, чтобы она прогрелась.

ПРЕССОВАНИЕ:

11. Застелите форму лавсановой салфеткой и выложите в неё сырную массу. Через 5 минут переверните сыр в форме.
12. Далее сыр нужно прессовать, установив груз.
13. Прессуйте 30 минут с грузом 2.5 кг, затем выньте из формы, переверните и перезаверните сыр.
14. Затем прессуйте грузом 5 кг 2 часа, так же переоденьте и переверните.
15. Далее прессуйте с грузом 5 кг еще 2 часа.
16. После прессования груз уберите и оставьте в форме при комнатной температуре до следующего дня.
17. Затем выньте сыр из формы и оставьте на сутки при комнатной температуре.

ПОСОЛ:

18. Приготовьте рассол концентрацией 20%. Растворите 200 г поваренной соли в 500-600 мл подготовленной кипяченной охлажденной воды (температура 12-15ºС). Затем доведите объем до 1 литра. Добавьте 1 мл уксуса 6% и 10 мл хлористого кальция 10%.
19. После этого можно приступать к засолке. Для этого поместите головку сыра в рассол и оставьте на время, исходя из расчета, что на каждые 500 г сыра необходимо 4-5 часов нахождения в рассоле. В середине посола сыр нужно перевернуть.

СОЗРЕВАНИЕ:

20. После посола сыр нужно отправить на созревание при температуре 12-14ºС не менее, чем на 30 дней.
21. Для этого сначала выдержите сыр 5-7 дней для образования сухой корочки, а затем можно обмазать оливковым маслом или покрыть воском.
Срок созревания сыра 30-40 дней.

Увлекательного сыроделия!

☝️СОВЕТ ТЕХНОЛОГА☝️

ВОПРОС: Куркуму можно в сыр добавить?

ОТВЕТ: Можно. Хорошо получается. Рекомендую добавлять прямо в молоко перед сычужным ферментом. Порошок лучше заварить кипятком, получится кашица, ее ввести в молоко и перемешать. Если получится клейстер, то куркума фальсифицироанная с крахмалом. Такая не годится. На 5 литров молока должно хватить 1 чайной ложки порошка. Но все можно регулировать по собственному вкусу. Просто для легкого желтого оттенка сыра хватит и нескольких грамм.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА “ЯРЛСБЕРГ"

Сыр Ярлсберг - полутвёрдый ароматный сыр родом из Норвегии. Готовится традиционно из пастеризованного коровьего молока с добавлением фермента, закваски и газообразующих бактерий «Propionibacterium». Процесс производства сыра ярлсберг по рецептуре приготовления сходен с сырами маасдам и эмменталь. В Норвегии, как правило, вес одного сыра не бывает меньше 10 кг. Можно встретить ярлсберг оригинальный, обезжиренный, выдержанный и, даже, копченный.

Сыр имеет пряный сладковато-сливочный вкус. Как правило, имеет покрытие из желтого воска. Такой сыр отлично подойдет для приготовления сырного фондю, запеканок, пасты, пиццы, благодаря своей высокой плавкости. Также этот сладковатый сыр станет украшением любой сырной тарелки.

Сыр Ярлсберг, приготовленный с использованием заквасочных культур от Бакздрав, имеет пластичную структуру, выраженные глазки крупного размера и сладковато-ореховый характерный сырам швейцарской группы вкус. Попробуйте и Вы приготовить сыр Ярлсберг в домашних условиях.

Подготовка молока:

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

Вам понадобится:

1. Молоко коровье цельное (¾ от общей массы молочной смеси).
2. Молоко коровье обезжиренное (¼ от общей массы молочной смеси).
3. Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчёта 1 стик на 50 литров молока).
4. Культура заквасочная «Полутвёрдые сыры» (из расчёта 1 стик на 50 литров молока*).
5. Культура заквасочная “Propionibacterium” (из расчёта 1 стик на 50 литров молока).
6. Термометр для определения температуры жидкости.
7. Посуда: кастрюля (объём 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).
8. Соль поваренная пищевая.
9. Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).
*Расход закваски
Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объёма молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчётом 1 стик на 200 - 300 литров молока.

Порядок приготовления:

Смешайте 3 части молока цельного и 1 часть молока обезжиренного в кастрюле и нагрейте до 37ºС.
Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипячёной охлаждённой воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Полутвёрдые сыры» (исходя из расчёта - 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую ёмкость с молоком.
Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Propionibacterium» (исходя из расчёта - 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую ёмкость с молоком.
Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-50 минут для активизации микрофлоры.
Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлаждённой кипячёной воды (из расчёта 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-50 минут.
По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь ещё ненадолго.
Нарежьте сгусток на столбики со стороной 5-6 мм., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте ещё 5-7 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось.
Начинайте осторожно перемешивать кубики поддерживая температуру 37ºС в течении 20 минут. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. Сырное зерно должно постепенно уменьшаться и приобретать размер рисового зернышка. По истечении времени оставьте сырное зерно в покое на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
После того, как Вы убедились, что сырное зерно готово, удалите ковшом ⅓ часть сыворотки (в отдельную кастрюлю). Вместо этого начните постепенно вливать в кастрюлю горячую воду (температурой 60°С), постоянно вымешивая сырное зерно.
Как только температура сырного зерна будет составлять 39ºС, перестаньте вливать горячую воду и продолжайте вымешивать сырное зерно в течении еще 45-50 минут.
Оставьте зерно в покое на 10 минут.
Когда увидите, что зерно осело на дно кастрюли, удалите ковшом максимально возможное количество сыворотки до уровня сырного зерна. Соберите зерно, не вынимая из сыворотки, в один ком и поместите в заранее подготовленную салфетку или дренажный мешок.
Поместите сырную массу в мешке или салфетке в форму. Разровняйте складки ткани на поверхности и накройте крышкой для прессования.
Верните форму с сыром в кастрюлю с сывороткой.
Прессуйте сыр под слоем сыворотки с весом груза, равным ⅕ от исходного количества молока в течении 20 минут.
Выньте форму из сыворотки и продолжайте прессование с этим же весом ещё в течении 30 минут.
Выньте сыр, переверните его, перезаверните сыр и расправьте складки ткани. Накройте снова крышкой и прессуйте с весом, приблизительно равным исходному весу молока в течении 4-5 часов, при этом каждый час переворачивая сыр и расправляя складки ткани.
Оставьте сыр на 12 часов при комнатной температуре. В это время приготовьте рассол 20% концентрации и уберите его в холодильник.
По истечении времени поместите головку сыра (без ткани) в ёмкость с рассолом и просаливайте сыр из расчёта 2 часа на каждые 500 г.
Соление должно проводиться в холодильнике.
После просаливания, выньте сыр из контейнера, удалите бумажными полотенцами лишнюю влагу, поместите сырную головку на коврик и просушивайте его в течении 2-3 дней при комнатной температуре.
Когда на сыре образуется плотная сухая корочка, переместите его в камеру для вызревания и выдерживайте в течении 2-х недель при температуре 10-13°С и влажности 80-85%.
Теперь можно покрыть сыр воском или латексом для сохранения влажности сырной массы. После чего переместите сыр на созревание при температуре 18-22°С на 4-6 недель. В этот период - период образования глазков, необходимо ежедневно переворачивать сыр для более равномерного распределения глазков в теле сыра. Обратите внимание, что округление головки сыра в этот период - нормальное явление.
После образования глазков верните сыр на дозревание при температуре 10-13°С и влажности 80-85% в течении от 2-х месяцев до 15 месяцев.

Приятного аппетита!

ВОЗМОЖНЫЕ ПОРОКИ СЫРОВ, СОЗРЕВАЮЩИХ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Горький вкус - частый дефект у молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов распада белка (альбумозы и пептоны), которые и придают молодому сыру горький вкус. Пептонизация характерна для всех сыров на ранней стадии созревания, поэтому дефект легко исправить дополнительной выдержкой сыра при температуре 15-17°С. Также горький вкус может быть обусловлен наличием в молоке маммококков. Чтобы этого избежать, следует просто пастеризовать молоко перед приготовлением. Кроме этого горечь во вкусе может быть вызвана большим содержанием магнезиальных солей в поваренной соли. Чтобы предотвратить появление горечи, возникшей вследствии этой причины, имеет смысл сменить соль.

Салистый вкус - появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении в сыре под действием света и воздуха происходит окисление жира. Единственная мера борьбы с этим пороком - понижение температуры созревания сыра.

Грубая и твёрдая консистенция - наблюдается в сырах с пониженным содержанием влаги после пресования. Чтобы не допустить этого, необходимо снизить вес при прессовании, тогда сырное тесто станет более нежным и мягким.

Мелкие трещины на разрезе сыра. При таком дефекте тесто сыра обычно плотное и слегка грубое, вкус кисловатый. Причина дефекта - уменьшение связности сырной массы из-за избытка молочной кислоты. Самокол (появление мелких трещин) обычно наблюдается на второй стадии созревания. Причиной возникновения порока является чрезмерная кислотность молока, неправильная обработка сырной массы, резкие колебания температуры при переносе сыров из тёплой камеры в холодную. Также считается, что слишком жирное молоко способствует появлению трещин.

Вспучивание - возникает в результате активности газообразующих бактерий. Газы -водород и /другие, выделяемые этими бактериями, вызывают вспучивание сырного теста, образуя трещины, иногда, разрывы корки. Вспучивание сопровождается появлением салистого и других посторонних привкусов. Следует помнить, что вспучивание в начале созревания вызывается бактериями кишечной палочки или дрожжами. Вспучивание в поздний период вызывает наличие маслянокислых бактерий.

Слепой сыр (отсутствие рисунка) - дефект возникает из-за слабого развития молочнокислого или пропионовокислого брожения при выдержке сыра при низких температурах. Вкус у такого сыра пустой, не выраженный, аромат слабый.

Толстая корка - встречается у твёрдых сыров, созревающих при низкой температуре. Она образуется также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в тёплой воде, выдержке их после мойки в относительно сухом помещении (влажности ниже 80-85%). Толстая корка хорошо защищает сыр от внешних воздействий, но не желательна, так как уменьшает съедобную часть сыра.

Появление розовых пятен на корке - причиной появления являются дрожжи - развиваясь в сыре, они образуют розовые пятна. Меры борьбы - организация правильного. своевременного ухода за корой сыра.

Появление плесени под полимерными пленками - бескорковые сыры в полимерной плёнке иногда бывают заражены спорами плесеней и дрожжей до упаковывания в пленку. В процессе хранения плесени и дрожжи начинают интенсивно развиваться на поверхности головок и под плёнкой, в местах её повреждения или неплотного прилегания к поверхности сыра.

Появление осповидной плесени - данный вид плесени представляет особую опасность, поскольку разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. Сначала появляются едва заметные бархатистые точки белого цвета, которые, постепенно разрастаясь до 5-10 мм, углубляются в подкорковый слой и образуют на поверхности сыра осповидные образования серого или кремового цвета. Развитие плесени не только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый запах и вкус. Плесень удаляют, протирая поверхность чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли. Сыры, поражённые осповидной плесенью, а также плесенью в подкорковом слое, для хранения не пригодны. Их немедленно используют или переплавляют (температура выше 65-70°С уничтожает плесень), предварительно зачистив пораженные участки.

Используйте для производства сыра молоко, в качестве которого вы уверены или пастеризуйте его. Соблюдайте рецептуру приготовления. Уделяйте особое внимание санитарно-гигиеническим нормативам. Выдерживайте сыры в соответствии с требованиями и тогда ваш сыр не поразят никакие пороки и вы сможете насладится чистым вкусом настоящего сыра, приготовленного с любовью в домашних условиях.

Успешного Вам сыроделия!

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА ЛИВАРО

Ливаро - Нормандский сыр с древней историей. Приготовленный из коровьего молока, сыр имеет красно-оранжевую поверхностную корку плесени.
Сыр Ливаро, приготовленный с использованием заквасочных культур Бакздрав, имеет яркий аромат и пикантный вкус, получается мягким с коричнево-оранжевым сырным телом. Такой сыр, приготовленный в домашних условиях является самостоятельным блюдом, подаётся с красными винами, а его аромат становится интенсивней по мере его созревания. Обычное время созревания - от трёх недель до трёх месяцев. Также Ливаро подают как изысканный десерт в ресторанах в составе сырной тарелки. Сыр прекрасно сочетается с различной выпечкой и идеально подходит к сладким и сочным фруктам: яблоко, груша и виноград. В салатах, пицце и горячих блюдах Ливаро придаёт пикантность.

🧀ПОДГОТОВКА МОЛОКА:

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

🧀ИНГРЕДИЕНТЫ И ОБОРУДОВАНИЕ:

- молоко;
- сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока);
- культура заквасочная «Полутвёрдые сыры » (из расчета 1 стик на 50 литров молока*);
- кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) - 2-3 мл/ на 1 л молока 10% (варьируется в зависимости от качества молока);
- термометр;
- посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра с поршнем, дуршлаг, марля (ткань);
- соль поваренная пищевая.
- Brevibacterium linens PB на 50 л. Дозировка Brevibacterium по рекомендации производителя (в зависимости от упаковки) вносятся вместе с закваской.
- Краситель Аннато (по желанию).

*Расход закваски
Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 - 300 литров молока.

🧀ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Пастеризованное молоко остудить до 28-30°С.
2. Внести закваску. Оставить на 3 минуты для активации, после - медленно перемешать шумовкой.
3. Растворить необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипячёной охлажденной воды. Внести в молоко, тщательно перемешивая.
4. Растворить необходимое количество культуры заквасочной «Полутвёрдые сыры» (исходя из расчета - 1 стик закваски на 50 литров молока*) в небольшом количестве молока и внесите в общую ёмкость. Тщательно перемешать до полного растворения закваски.
5. Растворить необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипячёной воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. 6. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить до момента образования сгустка (сырного калье). На это может потребоваться около 30-40 минут. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
7. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1 см, и медленно перемешивайте массу 25-30 минут, постепенно поднимая температуру до 32°C. После - сделайте перерыв на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Уберите излишки сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырную массу.
8. Переложите зерно в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много - Ливаро осядет, и Вы их заполните до конца.
9. Оставьте сыр для самопрессования на 24 часа, при t=28-32°C, проводите переворачивание сыра через 30 мин, затем один раз в час, через 3-4 часа- один раз в 3 часа, за исключением ночных часов.

ПОСОЛКА:

Настало время натереть головку сухой солью:
Следуйте правилу: 1% соли от веса головки, пример: на 100 грамм сыра - 1 грамм соли - аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого положите сыр в форму, стоящую на дренажном коврике и уберите в камеру для выдержки (t=16-18°C) на 3-4 суток.

СОЗРЕВАНИЕ:

Нужно протирать и переворачивать Ливаро каждые 3-4 дня, убирая выделяющуюся сыворотку салфеткой. Первые 2-4 недели протирать головку рассолом с Brevibacterium; после чего, головки можно убрать в контейнер для вызревания на 8-10 недель, при t=12°C, поддерживая влажность 85-90%. Оранжевая корочка начнёт образоваться на 30 день.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА ДЛЯ "МЫТОЙ КОРКИ"

- вскипятить 1/2 чашки воды (125мл);
- остудить до комнатной температуры;
- растворить в воде 5 гр соли. - внести 1/32 ч.л. (0,06 г) порошка культуры Brevibacterium lines, дать настояться при комнатной температуре 12-15 часов .

Рассол можно использовать несколько раз, чтобы в нём накапливались оранжевые полезные для корочки бактерии. Хранить в холодильнике.

ХРАНЕНИЕ

Ежедневно нужно протирать контейнер и переворачивать сыр. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки для впитывания влаги в первые дни. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания. При появлении голубой плесени нужно подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.
Хранение: до 4 недель, при t = 4-5°С.

Успешного сыроделия!

🧀ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА ПРОВОЛОНЕ И КАШКАВАЛ🧀

Проволоне и кашкавал относятся к нежирным итальянским сырам типа Pasta Filata. Сыры имеют гладкую текстуру с глазками или без них, корочка гладкая шелковистая. Традиционно изготавливаются из коровьего молока.
Сыры Проволоне и Кашкавал, изготовленные с использованием заквасочных культур от Бакздрав, отлично сочетается с хлебом, овощами и оливками. Также его принято употреблять в сочетании с медом или джемом из инжира. Такой сыр успешно используют для приготовления омлетов, пиццы, пасты и пирогов. С ним запекают картофель, брускеты и бутерброды. Приготовьте и Вы итальянские сыры в домашних условиях!

Подготовка молока:

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.


Вам понадобится:

- Молоко.
- Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока).
- Культура заквасочная “Сыры Pasta Filata” (из расчета 1 стик на 50 литров молока).
- Готовый натуральный йогурт, например, приготовленный с использованием закваски Йогурт от Бакздрав (из расчета 100 мл йогурта на 10 литров молока).
- Термометр.
- Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).
- Соль поваренная пищевая.

Порядок приготовления:

- Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32-33ºС.
- Растворите необходимое количество культуры заквасочной “Сыры Pasta Filata” (исходя из расчета - 1 стик закваски на 50 литров молока*) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
- Добавьте готовый йогурт, перемешайте.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-40 минут для активизации бактерий и достижения нужного уровня кислотности.
- Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая.
- Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды.
- Снова подогрейте молоко до 33ºС.
- Внесите раствор фермента и хлористого кальция в молоко. Движениями “сверху-вниз” вмешивайте раствор фермента в молочную смесь в течении 30 секунд, не создавая закручивания потоков. Остановите движение молочной смеси, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40-45 минут для образования сгустка.
- По истечении времени проверьте сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. - Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
- Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 6-8мм., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 30 минут.
- Начинайте осторожно перемешивать кубики. По мере того, как они начнут уплотняться, перемешивайте чаще и интенсивнее. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. Продолжайте вымешивание сырного зерна 40 минут при этом поднимая температуру до 47-48ºС. При этом будет достигнуто рН = 6.
- Слейте максимальное количество сыворотки до уровня сырного зерна.
- Выстелите дуршлаг тканью или марлей, также можно использовать мешочек для сыра и творога. Переложите получившееся сырное зерно в дуршлаг и оставьте для созревания над горячей сывороткой минимум на 2 часа при температуре сырного зерна 30-35ºС. При этом будет достигнуто рН = 4,5-5.
- По истечении времени проверьте, готова ли сырная масса к вытяжению. Для этого рекомендуем проверить небольшой кусочек сырной массы следующим образом: нагрейте воду до 90ºС, погрузите туда небольшой кусочек сырной массы, выньте. Кусочек сыра должен вытянуться вниз, начать “стекать” с ложки или шумовки. Если этого не произошло, продолжайте выдерживать сырную массу при тех же условиях.
- После того, как сыр готов к вытягиванию приступайте к подготовке сырного “теста”. Для этого в общую ёмкость с сывороткой, нагретой до 85-90ºС опустите сгусток сырной массы на 10-15 секунд. Наденьте плотные резиновые перчатки для защиты рук. Извлеките нагретую сырную массу и разомните его руками как тесто. Начните растягивать сырную массу в длинные полосы, складывайте пополам полосы и снова растягивайте.Учтите, что сырная масса не должна прилипать к рукам.
- После нескольких вытяжений опять отправьте сыр в емкость с горячей сывороткой, вымешивайте 20 секунд. Затем достаньте сыр и разомните. Повторяйте эти действия до тех пор, пока сырная масса не приобретет нитевидную структуру и блестящую поверхность. Сырная масса готова!
- Придайте сырному тесту нужную форму. Для проволоне возьмите специальную форму, нагрейте ее в горячей воде. Поместите в нее расплавленную сырную массу. Покрутите ее для образования колбаски. Погрузите сыр прямо в форме в ледяную воду. Перевяжите сыр веревками, как колбасу. Когда сыр станет холодным можно переходить к посолке.
- Для Кашкавала делайте из сырной массы овалы и перетягивайте их веревкой, отступая от края не менее 5 см. Концы веревки оставьте длинными, чтобы в дальнейшем можно было подвесить сыр.

Посолка сыра и созревание:

Приготовьте рассол концентрацией 20%. Растворите 200 г поваренной соли в 500-600 мл подготовленной кипяченной охлажденной воды (температура 12-15ºС) . Затем доведите объем до 1 литра. Добавьте 1 мл уксуса 6% и 10 мл хлористого кальция 10%.
Поместите сыр в рассол. Кашкавал - на 2 часа, Проволоне - на 6 часов. При посолке периодически переворачивайте сыр.
Подвесьте сыр для вызревания при температуре 10-13ºС и относительной влажностью 80-85%. Выдерживать сыр можно от 2-х недель до 9 месяцев.

Приятного аппетита!

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА ТИЛЬЗИТЕР

Сыр Тильзитер - полутвёрдый сыр родом из Германии. Также этот сыр производится в Швейцарии. Различают несколько видов швейцарского Тильзитера. Традиционно готовится из коровьего молока, возможно приготовление с добавлением коровьих сливок.
Сыр Тильзитер, приготовленный с использованием заквасок БакЗдрав, имеет светло-жёлтую окраску, твёрдую текстуру с неровными глазками небольшого диаметра. Такой сыр отлично подойдет для бутербродов, пирогов, пиццы. Также подойдёт для салатов и соусов.
Приготовьте и Вы сыр Тильзитер в домашних условиях!

🧀Подготовка молока 🧀

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

🧀Вам понадобится 🧀

Молоко
Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчёта 1 стик на 50 литров молока)
Культура заквасочная «Полутвёрдые сыры» (из расчёта 1 стик на 50 литров молока*)
Термометр
Посуда: кастрюля (объём 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).
Соль поваренная пищевая
Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчёта 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).
*Расход закваски
Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60 л молока или 0,6 гр на 10-12 л молока;
Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объёма молока.

🧀Порядок приготовления 🧀

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32-34ºС.
2. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Полутвёрдые сыры» (исходя из расчёта - 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую ёмкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
3. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипячёной охлаждённой воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1 час для активизации микрофлоры.
5. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипячёной воды (из расчёта 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая.
6. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 35-45 минут.
7. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
8. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 8-10 мм., столбики разрежьте на кубики.
9. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 7 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки, уплотнилось и осело на дно кастрюли.
10. Начинайте осторожно и медленно перемешивать кубики с одновременным постепенным повышением температуры до 37-39ºС в течении 50 минут. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. По окончании вымешивания сырное зерно должно быть упругим при сжатии в руке.
11. Оставьте сырное зерно на 5 минут. Оно должно осесть на дно. После этого слейте максимально возможное количество сыворотки до уровня сыворотки.
12. Переложите сырное зерно в форму. Накройте крышкой для прессования. Прессуйте 3-4 часа с весом, равным 1,5-2 веса сырной головки. Переверните головку сыра и продолжайте прессовать еще 5-6 часов с тем же весом, периодически переворачивая сырную головку, примерно, 1 раз в час.

🧀Посолка сыра 🧀

Приготовьте раствор соли концентрацией 20%. Пастеризуйте часть сыворотки, оставшейся после приготовления сырного зерна, охладите до температуры 8-12ºС. Растворите 200 г поваренной соли в 500-600 мл подготовленной сыворотки. Затем доведите объём до 1 литра.
Достаньте сыр из формы и погрузите в рассол на необходимое время, исходя из расчёта 1 кг сыра просаливается 12-14 часов. Поставьте ёмкость с сыром для просаливания в холодильник.
По окончании просаливания, поместите сыр на дренажный коврик, протрите насухо и оставьте подсыхать на 12 часов при температуре 15-20ºС, переворачивая 1 раз в час.

🧀Созревание 🧀

По завершении просаливания выдерживайте сыр в контейнере с закрытой крышкой в течении 3-5 суток при температуре 15-18ºС и относительной влажности воздуха 85%. В случае появления плесени, счищайте его жёсткой щёткой, протирайте сыр солевым раствором с добавлением уксуса.
Переместите сыр для дальнейшего созревания в холодильник при температуре 11-12ºС и относительной влажности воздуха 90-95%. С крышки контейнера периодически удаляйте появившийся конденсат. Сыр созревает от 5-ти недель до 6 месяцев. Вкус сыра будет различный: чем старше сыр, тем выраженнее будет вкус.

Через 4 недели от начала созревания можно покрыть сыр воском или поместить в пакет для дальнейшего созревания.

Приятного аппетита!

🧀ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА ГРЮЙЕР🧀

Сыр Грюйер - это твёрдый жёлтый сыр без глазков родом из Швейцарии. Традиционно изготавливается из коровьего молока. Имеет пикантный, ореховый вкус с остринкой.
Сыр Грюйер, приготовленный с использованием заквасочных культур от Бакздрав, отлично подойдёт в качестве самостоятельной закуски, он отлично сочетается с орехами и фруктами. Также может быть использован в качестве ингредиента для салатов, супов и запеканок.
Попробуйте и Вы приготовить сыр Грюйер в домашних условиях!

Подготовка молока:

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

Вам понадобится:

- Молоко
- Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчёта 1 стик на 50 литров молока)
- Культура заквасочная «Твёрдые сыры» (из расчёта 1 стик на 50 литров молока*)
- Термометр
- Посуда: кастрюля (объём 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).
- Соль поваренная пищевая
- Кальций хлористый с концентрацией 100 мг/мл (или 10%) из расчёта 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).

*Расход закваски
Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60 л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объёма молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчётом 1 стик на 200 - 300 литров молока.


Порядок приготовления:

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32-33ºС.
2. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Твёрдые сыры» (исходя из расчёта - 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую ёмкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 20-25 минут для активизации микрофлоры.
3. По истечении времени снова нагрейте молоко до 35ºС.
Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипячёной охлаждённой воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
4. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлаждённой кипячёной воды (из расчёта 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте ещё 45-50 минут.
5. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
6. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 2-3 мм., столбики разрежьте на кубики. если ножом это сделать сложно, воспользуйтесь кулинарным венчиком. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте ещё 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки, уплотнилось и осело на дно кастрюли.
Начинайте перемешивать кубики с одновременным постепенным повышением температуры до 45ºС в течении 40 минут. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их.
7. Через 40 минут уберите кастрюлю в сторону и продолжайте перемешивать сырное зерно еще в течении 20-30 минут или до тех пор, пока сырное зерно не станет мелкое и не начнет слипаться.
8. Оставьте сырное зерно для того, чтобы оно осело на дно кастрюли.
Слейте большую часть сыворотки до уровня зерна.
9. Приготовьте сырную форму и застелите её тканью, марлей или мешочком для сыра и творога. Поместите форму на решетку с поддоном для сыворотки. Перелейте сырное зерно в форму. Подождите пока стечёт вся сыворотка.
10. Оставьте на 30-40 минут для самопрессования.
Соберите края ткани, выньте сырную головку, переверните её, поместите назад в форму, накройте крышкой для прессования и прессуйте при комнатной температуре 1 час с весом из расчёта 2-3 кг на 1 кг сыра.
11. По истечении времени переверните головку сыра, перезавернув его в ткани.
12. Прессуйте 8 часов с весом из расчета 6 кг на 1 кг сыра.


Посолка сыра и созревание:

Приготовьте рассол концентрацией 20%. Растворите 200 г поваренной соли в 500-600 мл подготовленной кипячёной охлажденной воды (температура 12-15ºС). Затем доведите объём до 1 литра. Добавьте 1 мл уксуса 6% и 10 мл хлористого кальция 10%.
Достаньте сыр из формы и погрузите в рассол на сутки. За этот период переверните сыр в рассоле один раз.
По истечении времени обсушите сыр, поместив его на дренажный коврик в холодильник. Там и начнется его вызревание
Первую неделю - переворачивайте сыр каждый день, вторую - 1 раз в два дня, третью - 1 раз в 3-4 дня. В следующие 4-6 месяцев переворачивайте сыр 1 раз в неделю. Если в это время образовалась плесень или слизь на поверхности сыра, промойте головку, протрите раствором соли 20%, обсушите и поместите на дальнейшее вызревание.

Приятного аппетита!

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА КАЧОТТА

Сыр Качотта - относится к полутвёрдым столовым сырам. Страна происхождения сыра - Италия. Именно в Италии этот сыр очень популярен и любим. Готовят его, используя разные сорта молока и различные добавки (например, орехи, сушеные томаты, оливки, семена пажитника и др.). Одной из причин популярности Качотты - малый срок созревания. Уже через 2 недели после варки сыра Вы сможете насладиться сливочным вкусом сыра, приготовленного своими руками.

➣Вам понадобится:
1. Молоко;
2. Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчёта 1 стик на 50 литров молока);
3. Заквасочная культура "Полутвёрдые сыры" от БакЗдрав;
4. Термометр;
5. Посуда: кастрюля (объём 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань);
6. Соль поваренная пищевая;
7. Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (10%) из расчёта 5-20 мл на 10 литров (варьируется в зависимости от качества молока).

➣Подготовка молока:
Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

➣Порядок приготовления:
1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте 32-34ºС.
2. Растворите необходимое количество закваски Полутвёрдые сыры (исходя из расчёта - 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую ёмкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
3. Растворите нужное количество кальция хлористого в 50 мл кипячёной охлаждённой воды. Внесите в молоко. Тщательно перемешайте.
4. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлаждённой кипячёной воды (из расчёта 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Внесите раствор фермента в молоко. Движениями “сверху-вниз” вмешивайте раствор фермента в молочную смесь в течение 30 секунд, не создавая закручивания потоков.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молочную смесь для формирования сгустка (сырного калье) на 45-60 минут. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь ещё ненадолго.
6. Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 1,5 см на 1,5 см., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте ещё 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось.
7. По истечении времени начинайте осторожно перемешивать кубики в течение 10 минут. По мере того, как они начнут уплотняться, перемешивайте чаще и интенсивнее. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их и продолжайте вымешивание. Одновременно проводите постепенное нагревание молока до температуры 42-45ºС. В это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться.
8. Затем удалите максимальное количество сыворотки из кастрюли. Сыворотку не выливайте. В дальнейшем из неё Вы можете приготовить сывороточный сыр Рикотта, Брюност.
9. Заполните форму сырным зерном. Поместите форму на водяную баню. Дно формы не должно касаться воды. В таком положении выдерживайте сыр 1,5-3 часа над паром (в случае необходимости подливайте выпарившуюся воду), переворачивая сырную головку каждые 30 минут. Также поддерживайте температуру сырной массы на уровне 35-42ºС. По мере выдерживания сырная масса будет уплотняться и формироваться в сырную головку.
10. По истечении времени выньте сырную головку из формы, поместите на дренажный коврик и выдерживайте ещё 6-8 часов при комнатной температуре.

Посолка сыра:
1. Приготовьте раствор соли: вскипятите 1 литр воды, охладите до температуры 12-14ºС. Внесите 200-250 г соли. Тщательно размешайте. Внесите в рассол кислоту (уксусную или лимонную). Для предотвращения размягчения корочки сыра также добавьте хлористый кальций. Рассол готов.
2. Поместите сыр в раствор и выдерживайте в рассоле из расчёта 6 часов на головку сыра в 1 кг. Поскольку сырная головка будет плавать на поверхности рассола, периодически переворачивайте головку, для более равномерного просаливания.
3. После посолки выложите сыр на дренажный коврик и выдерживайте при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 85-90% от 14 дней до 3-х месяцев.
4. По мере выдерживания ежедневно протирайте сырные головки тканью, смоченной в рассоле, и переворачивайте. При обнаружении плесени на поверхности, протрите тканью, смоченной в уксусе и обсушите.

Приятного аппетита!