Статистика ВК сообщества "Кондитерские курсы | Rocky Road (в)"

Конфеты без форм
Окунаете кусочек льда в темперированный шоколад и получаете корпус, который можно наполнить любимым ганашем, мармеладом или даже ликёром!

У меня фисташковый ганаш (цвет натуральной фисташковой пасты)

Как вам идея?))

Вишневый соус Он гладкий, блестящий, вишня не переваривается и сахара немного, а значит вкус вишни очень активный

Вам потребуется:
— 45 г сахар
— 375 г вишни без косточек
— 12 г кукурузного крахмала

Рецепт:
1. Довести вишню с сахаром до кипения.
2. Убрать вишню, а сок процедить и взять из него 100 мл.
3. Крахмал растворить в 2 ст.л холодной воды и ввести в кипящий вишневый сок (в 100 мл) постоянно помешивая венчиком
4. Соединить вишню и загущенный сок, охладить.

Можно использовать как начинку в бисквитный торт, как слой сверху чизкейка, как начинку к блинчикам)) Единственное - замораживать нельзя, так как в составе крахмал!

РЕЦЕПТ — Зеркальная глазурь

— 150 г сахар
— 150 г глюкозный сироп
— 75 г вода
— 12 г желатин (+70г вода)
— 150 г белый шоколад
— 100 г сгущенное молоко
— краситель

1. Желатин залить холодной водой.
Из сахара, воды и глюкозного сиропа сварить сироп до закипания.
Сироп сразу вылить на белый шоколад со сгущенкой, добавить набухший желатин, краситель, пробить блендером.
Рабочая температура 30С

2. После смешивания всех ингредиентов глазурь необходимо пробить блендером. Чтобы избавиться от пузырьков и сделать глазурь гладкой. Блендер нужно держать под наклоном, чтобы не запускать пузыри.

3. При нанесении глазури на торт обязательно нужно следить за температурой. В зависимости от вида глазури рабочей является температура от 27⁰С до 39⁰С.
Если глазурь будет холоднее нужной температуры, то она будет на торте очень толстым слоем. Если будет слишком горячей, то будет стекать с торта.

4. Торт покрывается полностью замороженным! Необходимо следить, чтобы на торте не образовался конденсат. Работать нужно быстро.

5. Работать с глазурью можно сразу после приготовления. Хранить ее следует в холодильнике, предварительно накрыв пищевой пленкой в контакт. Срок годности 2 недели. Использовать можно и остатки глазури, стекающие с торта :)

Темперирование с Mycryo и шоколадные шарики

Полезное видео для вас

Темперирование с помощью Mycryo:
1) Растопите шоколад при 40-45°C.
2) Оставьте шоколад охлаждаться при комнатной температуре до 34-35 °C (для темного шоколада) или до 33-34 °C (для молочного, белого).
3) Добавьте 1% Mycryo в растопленный шоколад (10 г на 1 кг шоколада)

Формы протираем салфеткой, наполняем шоколадом, переворачиваем, ждем, пока стечёт шоколад и аккуратно убираем шпателем.
Убираем на стабилизацию, идеально при 18С.

Достаем заготовки из формы. Выкладываем на разогретую скороводу или форму, склеиваем половинки

Было полезно? Ставьте в комментариях +, если да 🧡

Брауни. Один из моих любимых десертов!
Делюсь рецептом

Брауни - это идеальная текстура, немного влажная, яркий шоколадный вкус, сверху хрустящая корочка. А если сверху добавите шарик мороженого - получите этот волшебный баланс сливочного и горького вкусов, теплой и холодной температуры, хрустящей корочки и тающего мороженого! Идеально 🤤 давайте готовить!

Ингредиенты:
— 3 яйца
— 270г сахар
— 166 г сливочное масло 82,5%
— 200 г темный шоколад (от 54%, лучше от 70%) берите самый лучший, какой найдете!
— 133 г мука
— 1 ч.л разрыхлитель

Технология:
1. Яйца с сахаром взбиваем добела и увеличения в объеме
2. Сливочное масло и шоколад растопить в микроволновке и перемешать, остудить до 40С, добавить к взбитым яйцам, аккуратно перемешать.
3. Муку с разрыхлителем просеять и перемешать, вмешать к массе лопаткой. Выложить в форму размером 20х20 или в кольцо 18-20 см, застелить ее перед этим фольгой.
4. Выпекать в заранее разогретой духовке при 180С 25-30 мин
5. Охладить, подавать с шариком мороженого или взбитыми сливками.

Несколько слов о работе с ягодками

В оформлении мы используем только свежие ягоды. Ягоды должны сочетаться по цветам между собой. Конечно, большинство ягод сочетаются сами по себе, но если, к примеру, положить рядом жимолость и голубику, то они не будут особо отличаться и их не будет толком видно.

Лучше использовать целые ягоды, чтобы они не были треснувшими или побитыми и из них не вытекал сок. Перед выкладкой на торт ягоды мы обязательно моем, выкладываем на сухое полотенце и хорошо просушиваем, чтобы они не лежали в луже воды сверху крема.

Для закрепления ягод на торте, мы можем использовать темперированный шоколад или шоколадную глазурь, чтобы они держались на торте. Если по какой-либо причине мы не можем использовать шоколад, то подойдёт нейтральный гель: он состоит из сахара и желатина и продаётся в кондитерских магазинах. Или можно приготовить этот гель самим — это совсем не сложно, подробнее рассказывала вам раньше. Если будет много желающих, расскажу ещё раз :)

Кисточкой мы покрываем гелем ягоды, чтобы защитить их от обветривания и придать им аппетитный блеск. Также можно использовать капельки этого геля, чтобы скрепить ягодки между собой, если хотим выложить их горкой. После стабилизации желатин в геле схватится и всё будет хорошо зафиксировано.

Для начинки мы можем использовать ягоды как в целом виде (компоте), так и в перетёртом (кули, кремю). Здесь вариантов большое множество.

Как работать с замороженными ягодами, если свежие достать вот совсем не получается, а чего-то ягодного всё же хочется?

Самое важное при работе с замороженными ягодами: в оформлении — никогда не используем, и внутрь в целом нетронутом виде тоже не кладём, иначе ягоды дадут слишком много сока и размочат нам бисквит или потекут на крем.

Если мы хотим именно пропитать бисквит, то делаем сироп (например) на основе сахара и ягодного сока. В начинку ягоды всегда идут с каким-то стабилизатором: с пектином или желатином, т.е. мы сначала варим начинку, и только потом кладём в торт. Во-первых, это термическая обработка, во-вторых — стабилизация.

Надеюсь, было полезно :)

Любите ли вы пироги так, как их люблю я?
1. Это быстро!
2. Это просто!
3. Это вкусно!
И правильный пирог не бывает сухим) так что если вы еще так думаете, вперёд на кухню - разрушать стереотипы

Банановый перевернутый пирог

100 г сливочное масло
150 г сахар
2 шт яйца
100 г йогурт или сметана
200 г мука
1/2 ч.л разрыхлитель
1/2 ч.л сода
1 ч.л ванильный экстракт
+сахар для посыпания формы и банан для начинки
️все продукты комнатной температуры
1. Мягкое сливочное масло взбить с сахаром, добавить ваниль
2. По очереди добавить яйца, хорошо перемешивая
3. Добавить йогурт
4. Всыпаем просеянные сухие ингредиенты (муку, соду, разрыхлитель)
5. Форму присыпать сахаром (у меня коричневый, можно белый), выложить бананы, сверху выложить тесто
6. Выпекать при 160-170С 30 мин (время зависит от размеров формы!) проверять на сухую шпажку
(Форму смазывать не нужно, после выпечки пройтись ножом по краю и легко перевернуть)

Поставьте мне лайк за старания
И напишите - вам нравятся такие простые рецепты десертов «быстро и просто к чаю»? Снимать еще?

Можно ли заменить агар-агар на желатин?

Давайте так. Заменить можно. Но! Зачем и какие у вас цели?
Разные загустители дают разную текстуру, у них разные свойства, разная технология работы.
Очень коротко поясняю🏼

Агар-агар:
— Ломкая структура (как стекло)
— Обязательно увариваем после закипания
— Бывает разной силы (900-1200)
— Теряет свойства после заморозки
— Стабилен при комнатной температуре
— Стабилизируется при 40С

Желатин:
— Мягкая текстура
— Нельзя кипятить, добавляем при 80-90С
— Продукт животного происхождения (не всем можно его употреблять)
— Можно замораживать
— Не стабилен при комнатной температуре
— Стабилизируется при 15С

Как видите некоторые свойства полностью противоположны! Поэтому просто ЗАМЕНИТЬ мы не можем

Я просто не могу, какооой он
Торт с нового курса «Домашний кондитер: уровень 2»

Курс уже открыт для бронирования))

Клубничное конфи, нежные сочные коржи с миндальной мукой пан де жен, лаймово-мятное кремю, хрустящий слой с сублимированной клубникой и вафлей, крем-мусс с зелёным чаем.

А вы бы хотели на него попасть?))