Статистика ВК сообщества "Хлебушко"

Я вчера пекла хлеб по трем рецептам. Два рецепта - "новые" для меня.
Пора отчитаться...
Сначала о хорошем. Перепекла рецепт из группы Про хлеб - Столичный (очень привлекло название).
Вкусом , качеством мякиша довольна , и поэтому оставлю для себя , в моей запиской книжке - #Хлебушко.
Как обычно, я полный рецепт ( авторский) уменьшаю. В этот раз у меня получился хлеб весом 300 грамм (отлично , вес устроил - могу в след раз сразу в конкретную форму разместить).
Я повторила всю авторскую технологическую схему:
Вечером покормила специально для этого хлеба закваску из расчета 5 гр рж стартера/25 гр воды/25 гр рж муки ( обдирная, Селяночка...и далее ее использовала)
Утром - постановка опары: 50 гр закваски ( что вечером покормили), 45 рж. муки, 26 гр теплой воды. Оставила на 3.5 часа в тепле.
Попробую в следующий раз взять часть "вчерашних" остатков от кормления ржаной закваски, а не кормить специально для этого хлеба.
Далее основной замес:
вся опара,
33 гр рж муки, 96 гр пшен муки ВС ( у меня была Нижегородская - Выпекайка),
80 гр воды (мне показалось, что много, буду в след раз уменьшать!, но учтите это для своей муки, специально указала сорт , название муки),
6 гр сахар, 3 гр соль.
Замес тщательный ( есть пшеничная мука!).
Оставляем тесто в тепле на 1.5 часа.
Формуем в форму ( форма смазана маслом ГХИ).Оставляем еще на 1.5 часа
Выпекаем 250 град 10 мин с паром ( так у авторов), 220 град 40 минут без пара. Попробую в след раз не использовать пар.

Очень приятный вкус..., но мб нужно чуть -чуть больше соли.... хочется

А мне хочется, что бы мышки ( что в норки тихо утащили пост ) все же научились уважать чужой труд...Закрою группу пожалуй, и буду выдавать ...только тем кто попросит

#ржаной
#столичный
#назакваске
#формовой

Попробовала новый рецепт - Пшеничный 100% цельнозерновой ( из книги "Дикие пекари")
Испекла , как всегда, на пробу в половину рецепта, хлеб получился 420 грамм. Вкус мне понравился, действительно 100% цельнозерновой!

Привожу в записи полный рецепт:
1. Опара 50 гр стартера ( авторы не указали, я использовала - ржаной), 150 гр воды, 100 гр пшен ЦЗ муки. Замешиваем в ночь.
2. Утром сотворим тесто:
вся опара ( 300 грамм), 14 гр соль, 440 грамм пшеничной муки ЦЗ, 270 воды....все замешиваем. Оставляем на брожение . Через 50 минут выполняем складывание ( я поняла так, что сразу аккуратно формуем хлеб)
3. Сформовав ( выполнив складывание) хлеб, оставляем его в форме от 1 часа до 2,5 . Я выдержала все 2.5 часа. Хлеб в форме "поднялся".
4. Выпечка. Авторы определили такой алгоритм - 250 град, 15 мин, далее 200 град, 15 минут. И последний этап 150 град - 40 минут.

Я из этой книги пекла и другие рецепты.
Надо их тоже показать?
( я уже выставляла их....но в ленте они уже далеко "улетели")
#рецепт
#назакваске
#цельзерновой
#рецептизкниги
#дикиепекари

По просьбам повторяю - рецепт Леньки ( автор Вероника Папкова)

Опара :
10 гр стартер ( 100 % пшен закв) , 100 гр воды , 100 гр муки (ВС)
Ставим на 10 час, тем-ра 22-24 град

Мочка ( лучше на ночь...если утром , то не меньше 2 час) для ее получения нужно :
50 гр льняного семени ( можно предварительно обжарить ) залить 150 гр воды .

Тесто
Вся опара , вся мочка ( с водой!).
400 гр муки ВС или 1 сорт
100 гр пшен ЦЗ ( можно полбяную)
200-250 гр ледяной !!! воды ( с водой аккуратно ...все завис от влагоемкости муки, начать с меньшего ...я порой использую 180 гр)
Аутолиз - 30 мин
30 гр меда - замес!!!
12 гр соли - замес!!!
Я сначала соль , а потом ...можно сахар ( вместо )
Брожение 2,5 часа ( 22-24 град).
Складывание через 50 мин( два получается)
Предформовка 20-30 мин
Формовка ( я люблю пеленание !!!)...
расстойка до готовности теста !!!
Выпечка: в духовке при 250 град- 10 мин (добавляем пар); далее снижаем температуру до 200 град и печем ещё 20-25 мин

Можно #хлебушко печь и в форме , рецепт тот же
#ленька
#закваска
#лен

Рецепты ржаных хлебов из группы Про хлеб ( перепечены #Хлебушко) Надеюсь, что это интересно...?!

1. Ароматный .
- В ночь ставим опару
☑30 гр стартера ( ржаной)
☑160 гр воды
☑160 гр рж муки
-Утром !!! Сразу готовим семечки . Можно их накануне обжарить, а утром только залить ...
☑50 гр льняное семя
☑50 гр кунжута
☑50 гр подсолнечника
Обжарить , залить ☑150 гр воды , оставить на 30 минут
-Как только семечки..."готовы" приступаем к замесу.
☑вся опара и семечки
☑200 гр воды
☑12 гр соли
☑1чл меда
☑325 гр пшен муки ВС или 1 сорта ( у меня был микс ВС и ЦЗ...в равных частях. Думаю , что замена на одну ЦЗ пшен муку добавит ...и аромат хлебу и ...
пользу...)
☑160 гр ржаной муки .
Замес ...хорошо! хорошо! все перемешать .
-Ферментация 1,5-2 часа ( у меня 2 часа)
-Формовка мокрой рукой в формы (формы смазанны маслом ГХИ)
-Расстойка 1-1,5 ( у меня 1,5)
-Выпекаем 260 град ( у меня 250 град ) с паром 15 минут. Далее 220 град ещё 35 минут ...без пара
Остывший хлеб попробовали - вкусно !!!аромат...есть !

2. Монастырский
Взяла одну треть от рецепта , получила хлеб весом 520 грамм.
Попробовала. Понравился скоростью приготовления, вкусный ( но не мой...)
В моем пробном случае рецепт был такой :
🏻17 гр стартера, 100 ржаной (обдирная, Селяночка), 100 гр вода. В ночь на 12 часов.
🏻Утром - 200 грамм закваски ( она же опара), 200 гр ржаной ( опять Селяночка, обдирная), 65 гр пшеничной ( взяла 1 сорт), 150 гр вода, 1 чл ложка семян кунжута, 12 гр раст масла, 7 грамм соли ( по рецепту было 10 грамм...что- то побоялась?), 10 гр меда.
Хороший замес. Сразу в форму.
🏻Расстойка в тепле ( 28-31 град) 2 часа.
🏻Выпечка при 250 град 15 минут, далее 200 град - 40 минут.

3. Столичный
Как обычно, я полный рецепт ( авторский) уменьшаю. В этот раз у меня получился хлеб весом 300 грамм (отлично , вес устроил - могу в след раз сразу в конкретную форму разместить).
Я повторила всю авторскую технологическую схему:
Вечером покормила специально для этого хлеба закваску из расчета 5 гр рж стартера/25 гр воды/25 гр рж муки ( обдирная, Селяночка...и далее ее использовала)
Утром - постановка опары: 50 гр закваски ( что вечером покормили), 45 рж. муки, 26 гр теплой воды. Оставила на 3.5 часа в тепле.
Попробую в следующий раз взять часть "вчерашних" остатков от кормления ржаной закваски, а не кормить специально для этого хлеба.
Далее основной замес:
вся опара,
33 гр рж муки, 96 гр пшен муки ВС ( у меня была Нижегородская - Выпекайка),
80 гр воды (мне показалось, что много, буду в след раз уменьшать!, но учтите это для своей муки, специально указала сорт , название муки),
6 гр сахар, 3 гр соль.
Замес тщательный ( есть пшеничная мука!).
Оставляем тесто в тепле на 1.5 часа.
Формуем в форму ( форма смазана маслом ГХИ).Оставляем еще на 1.5 часа
Выпекаем 250 град 10 мин с паром ( так у авторов), 220 град 40 минут без пара. Попробую в след раз не использовать пар.

Очень приятный вкус..., но мб нужно чуть -чуть больше соли.... хочется
#рецепты #назакваске #ржаные

У меня сегодня опять Красавчик.
Утром хватилась, а хлеба нет..., но есть остатки пшеничной 100% закваски . Решила - срочно надо печь хлеб. (Время на часах - 10-00)

Рецепт Красавчика:
100 грамм остатков пшеничной закваски ( мои остатки - всегда свежие 3-5 дней)
160 гр воды ( нужно меньше!)
240 гр муки ( пшеничная ВС, Макфа)
Аутолиз - 30 минут
Добавляем 6 гр соли и тщательной замешиваем ( французский замес, тк. тесто влажное).
Оставляем в миске и делаем две обминки ( 2 через 30 минут, потом еще оставила на 1 час)
Далее формуем - колобком и "прячем" в форму ( швом вниз). Хлеб растаивается 3 часа.
Далее выпечка при 240 градусах 15 минут, далее 200 градусов и еще 35 минут.
Взвесила горячим - 435 грамм.
Время на часах - 19.00
Завтра утром будут вкусные бутерброды!!
#красавчик
#рецепт

Испекла молочные батоны
Далее я публикую запись для моего кулинарного блокнота ( пишу для себя, отчасти чтобы в след раз не забыть).
Кто не согласен...проходим мимо.
Это мой блокнот. Я вас не заставляю печь именно так!
Не надо писать в комментариях что кто-то кому-то выворачивает руки!!! Друзья , я делюсь своим опытом!!!!

Нужно было приготовить батоны к определенному часу ( согласовать с таймингом другого хлеба).
Решила дополнительно к отработке тайминга, изменить чуть-чуть компоненты в рецепте.

Рецепт молочного батона выглядит след образом:
Опара : 10 гр пш закваски ( 100%), 100 гр воды и 100 гр пшен муки ВС. Опара выстаивается при температуре 24 градуса 10-12 час
Тесто:
вся опара ( 200 гр)
500 гр муки пшен ВС
120 гр молока
120-140 гр воды ( аккуратно, начинаем с меньшего). Оставляем на автолиз ( почти 1 час)
Далее добавляем 7 гр соли ( вымешиваем), 40 гр меда и 50 гр холодного слив масла. Хороший замес!
Оставляем тесто на брожение - 3-3,5 часа ( обминка через 1,5 часа)
Следующий этап: предформовка ( делим тесто на части, формуем колобки) - оставляем их на 30 минут.
Формовка - батон, выбивая воздух. Хлеб помещаем либо в раст корзины или в полотенце, швом вверх...оставляем их до степени готовности растойки ( как правило это может быть 3-4 часа).
Выпечка ( батоны перевернули швом вниз, сделали надрезы, отправили в духовку) при температуре 250 град 10 мин ( с паром), 200 град 25-30 мин без пара.

Изменение в рецептуре : вес молока заменила на такой же вес топленного молока. Вес меда разделила на два: одна часть - мед, другая сахар. Мне просто так захотелось!

Опара готовилась примерно 6 часов. Для этого увеличила вес закваски - вместо 10 грамм было 20 грамм.
Примерно в 7-8 утра поставила опару. Опара была готова около 14 часов. дня. Замесила тесто ( ручной замес) . Сделала не одну, а 2 обминки через 40 минут. Общее время брожения теста 3,5 часа.
Далее предформовка, формовка трех батонов ...И...отправка их на растойку ( по всем правилам) в холодильник на всю ночь.
Утром, достала батоны из холодильника.
Пока я замешивала Дарницкий и он расстаивался ( 2 часа) мои батоны ...грелись и продолжали растаиваться.
После выпечки Дарницкого , в духовку отправились батоны (их перевернула, сделала надрезы) .
И ...заказчик получил два вида свежего, теплого хлеба, был очень доволен!!!!
Фото успела сделать ...только такое. Курьер стоял на пороге....

#рецепт
#тайминг
#молочныйбатон
#хлебушко

Опять ...скорее всего Инстаграм закроют .
Не помню был ли такой рецепт здесь ( в Вк). Решила сохранить с моей странички...

Просто скопировала пост : ( если вы копируете - пожалуйста... любым способом обозначьте это)
Вдруг испекла печенье ...проверила закрома 🤭, получилось Лимонное .
У меня оно чуть больше загорело 🤭, но вкус сохранился .
Запишу рецепт ( вдруг ещё придется ...по сусекам мести )
У меня было 80 гр слив масла, которое я взбивала ( просто вилкой ) с 80 гр сах песка ( 20 гр из которого - тростниковый). Добавляем 1 яйцо ( С1), продолжаем взбивать , выдавливаю сок половины лимона ( примерно 25 грамм).
Далее создаём мучную смесь : 210 гр пшеничной муки ВС, 6 гр разрыхлителя , щепотка соли. Соединяем мучную и масляную смеси . Получили тесто. Пока греется духовка до 200 град , тесто спрятала в холодильник .
Формую печенье в руках : колобок , который потом чуть прижимаю и...сразу на противень .
Получилось 10 печенок
Печем...установила 25 минут , отключила уже через 20, но все равно ... загорели !!!
Вкусно! Чуть кисленькие ...
#рецепт

Испекла багет по новому ( для меня) рецепту .
Моим гостям понравился...

Еще раз акцентирую - я не автор рецептов, я их перепекаю. У данного автора рецепта был такой взгляд на ...багет. Я попробовала...

На 1 багет ( 280 гр) в ночь ставим опару :
12 гр стартера пшеничного , 50 гр воды и 50 гр пшен муки ВС.

Утром смешиваем:
всю опару, 142 гр пшен муки ВС , воды 80 гр, соль -4 грамма. Тщательный замес.
Расстойка теста 2-2.5 часа с обминкой каждые 30 минут.
Предформовка - шар...20 минут ( ожидание)
Формовка - багет. Расстойка - 30-40 минут
Печем при 250 гр 12 минут с паром, далее убрать пар, уменьшить температуру до 200 гр и еще 12 минут.
Все!
#рецепт
#багет

Утром свежие сливочные батоны...
Это сказка.
Но ! опару я поставила всего на 3 часа, добавив к воде (чуть) 7 грамм фруктовых дрожжей, и стартером взяла -20 грамм закваски

Весь (правильный) рецепт выглядит так.
Опара ( в ночь):
5 гр пшеничного стартера ( закваски)
100 гр воды
100 гр пшен муки ВС
Смесь стоит 10-12 час при 22-24 град
Тесто.
200 гр опары, 180 гр воды, 400 гр пшен муки ( ВС или 1 сорт)
Смешав все оставляем на 30 минут ( аутолиз), на "подружиться"
Вмешиваем по очереди
6 гр соли, 25 гр сахара, 20 гр слив масла (из холодильника)
Оставляем на ферментацию - 2,5 часа.
Предформовка (разделить тесто на 2 части, округлить) - 30 минут
Формовка - батон! ( выбить все пузыри!)
Расстойка - 2,5 часа ( если прохладно , можно увеличить !)
Выпечка при 230 град 15 минут ( с паром!), далее еще 15 минут ( без пара!)
#рецепт
#батон

Испекла вчера для повышения настроения молочное печенье ( так его назвал автор) , на закваске. Во вкусу.... похоже на молочные коржики из детства. Короче, настроение выпечка улучшила, подняла, украсила! Опять же можно использовать остатки пшеничной 100% пшеничной . Я испекла 0 5 рецепта получила примерно 500 гр печенья ( примерно, тк взвешивала позже, когда часть уже "попробовали") .
А автор - Иван Забавников . Его рецепты лидируют в группе.

Рецепт ( полный , как у Ивана)
100 гр мягкого сливочного масла растереть с сахаром: 180 гр белого и 10 гр ванильного. Добавляем яйцо ( 50 гр!) , хорошо перемешиваем. Далее 60 гр остатков закваски, перемешиваем, 60 гр молока - перемешиваем. Составляем сухую смесь: 390 гр пшен муки ВС, 5 гр разрыхлителя, 1 гр соли. Вымешиваем ( минут 1-2), до чистых стенок, тесто должно собраться в комок. Автор сразу раскатывает. Я убрала в холодильник ( пока готовила стол для раскатывания...)
Раскатать ( высота 1 см), вырезать формами, разложить на противень ( используем коврик, пергамент бумагу). Можно верх печенья смазать яйцом. Выпекаем при 180 град 13-15 минут. Готовое печенье можно присыпать сахарной пудрой.
Я чувствую - буду это печенье печь часто!!!!
#рецепт
#назакваске
#молочное