Статистика ВК сообщества "Хлебный мир"

На повестке дня овсяный сдобный хлеб.‍♀
Готовая буханка весом 750г

Рецепт
Освежить закваску
10г стартера любого+50г воды+50г муки пшеничной в/с
Оставить на 6-8 часов

100г пшеничной закваски 100% на пике
200-210г воды
37г молока
55г овсяных хлопьев
250г пшеничной муки в/с
85г цельнозерновой муки
25г сахара или мёда.Я обычно не использую.
25г масла сливочного
7г соли
Хлопья промыть.
Замочить во всем объеме воды на 30-40 минут.
Смешать воду с хлопьями,молоко,муку.
Оставить на аутолиз 30-40 минут.

Добавить сахар,далее масло,далее соль.
Тесто вымешиваем каждый раз до полного растворения ингредиентов.

Брожение 4 часа при Т 24 С.
Два складывания через 60 и 120 минут после начала брожения.
Тесто округлить.
Отлежка 20-25 минут.
Формовка.
Расстойка 60 минут при Т24С.
Выпекать при 240-250С первые 15 минут с паром,далее 25 минут допечь при Т 210С.
Ориентируйтесь по мощности своей духовки.

Любите овсянку?

Если дома есть сметана,обязательно испеките сметанные лепешки на закваске.

10г любого стартера+75г воды+75г муки пшеничной в/с
Оставляем на 6-8 часов до пика.

Далее берем :
150г полученной опары
280-350г воды(добавляйте постепенно,количество зависит от жирности сметаны и ее качества
750г муки пшеничной в/с(или 650г в/с+50г цельнозерновой)
150г сметаны
70г сливочного масла(я не использую и заменяю на воду.Но с ним получается более сдобный вариант)
100г сахара
7г соли
1 яйцо и 20г молока на болтушку

Смешать все ингредиенты,кроме масла.
Хорошо вымесить тесто.
На фото консистенция теста сразу после замеса.Довольно густое и липкое.
Далее постепенно добавляем масло комнатной температуры.

Брожение 3-3.5 часа при Т 25 С.
Обминка через 60 минут после начала брожения.

Делим тесто на 12-16 кусочков по 110-90г.
Округлить в шарики
Отлежка 10 минут.
Скалкой раскатываем в лепешки диаметром 12 см.
Укладываем на бумагу или коврик.Я раскатываю прямо на коврике.
Накрыть полотенцем или пленкой и оставить на 30 минут.

Соединяем яйцо с молоком.Кисточкой смазываем полученной болтушкой лепешки.
Часто наколоть вилкой.

Выпекать при Т 200С 15-20 минут до румяности.

Из данного объема получается 12-16 лепешек.

5 мифов о закваске

В закваске нет дрожжей.
Закваска-это целый мир,в котором уживаются дрожжи и молочно-кислые бактерии.
Размножение этих бактерий помогает избавиться от патогенных микроорганизмов в закваске.
За счет них накапливается кислотность,а еще различные соединения и органические кислоты. И получается тот самый вкус и аромат заквасочного хлеба.
Дрожжи активно разрыхляют тесто и потребляют сахар из муки.

Печь хлеб на закваске сложнее,чем на дрожжах.
В выпечке хлеба нам важна технология.Ведь для этого мы с вами и печем его дома,а не покупаем в магазине.

И даже хлеб на промышленных дрожжах стоит вести через опару с их минимальным количеством.
Такой хлеб легче усваивается,уменьшается его гликемический индекс за счет переработки дрожжами сахара.
Польза закваски еще выше.Разрушается фитиновая кислота,а она мешает усваиваться полезным веществам из пищи.Особенно это важно для цельнозерновой муки.
Частично расщепляется тот самый глютен.
А освоить технологию не сложно,главное желание.Зато потом вам откроется невообразимый простор для творчества.

Если закваска не растет на 3-4 день,нужно начинать всё сначала.
Первые два дня выведения в смеси муки и воды активно размножаются патогенные микроорганизмы.Она активно растет и не очень приятно пахнет.На 3-4 день начинает размножение молочно-кислых бактерий.Поэтому активность патогенов резко снижается.Закваску важно продолжать кормить и наблюдать.

Хлеб на закваске кислый.
Пшеничный хлеб может иметь некоторую кислинку.Чтобы ее уменьшить,используйте закваску на пике.Летом в жару она доходит до него гораздо быстрее ,чем при 24 С.
Не берите много стартера.Казалось бы,возьму побольше-быстрее опара получится.
Но большое количество стартера уже содержит большое количество кислот.И полученная опара может изначально быть очень кислой.
Я беру 3-5 г на 30г муки.На опару идет 30г закваски на 100г муки.

Закваску можно сразу хранить в холодильнике.
Микрофлора закваски при длительном нахождении в холодильнике начинает страдать.
Ниже 5 С- все процессы угнетаются,часть микрофлоры погибает.
Особенно это касается свежей,только выведенной закваски.
Если вам нужно уехать и оставить закваску в холодильнике,обязательно часть засушите.
Перед использованием вынимаем из холодильника ,оставляем согреться на 3-4 часа,кормим.
Далее,дождаться пика,опять покормить.Дошла до пика можно ставить опару для теста.

Перед переселением закваски в холодильник,ведите ее некоторое время на столе.Убедитесь,что она хорошо поднимает тесто,хорошо растет после кормления.Здоровая и активная.
Перед переселением покормите,подождите 3-4 часа в тепле и в холодильник на 5-7 дней.


Скоро я размещу инструкцию по выведению ржаной и пшеничной заквасок с пошаговыми фотографиями.
Или нагляднее будет с видео?
Если Вам актуальна тема выведения закваски,дайте знать.

Хлеб пшеничный формовой с полбяной мукой.

Периодически хочется разбавить чисто пшеничный хлеб полезной полбяной мукой.
Ее клейковина более щадящая для пищеварительного тракта.

Ряженка в рецепте создает необыкновенную нежность мякиша хлеба. Кефир и йогурт не подойдут,.Кефир сделает тесто кислым, йогурт замедляет его брожение.

Данное количество теста рассчитано на две формы Л7.

Для опары
25 г закваски пшеничной 100%
100 г вода
75 г мука пшеничная высший сорт
25 гр мука полбы цельнозерновая
Оставляем до пика на 6-8 часов при Т 24С

Тесто
Вся опара 225г
Ряженка 350г
Если ряженки нет,я использую воду в том же объеме.
400г муки пшеничной в/с
100г мука полбы цельнозерновая
30г масла оливкового(у меня чаще горчичное)
11г соли
30г патоки карамельной или сахара,или меда.
Я не кладу.

Тщательно смешать все ингредиенты.Без аутолиза.
Развивать клейковину отбиванием не нужно.

Брожение 4-4.5 часа при Т 25С
Однократно можно сложить через 2 часа после начала брожения.

Тесто поместить в форму.
Расстойка 1 час при Т 25С.

Выпечка
10 мин при Т 250 град С с паром
Далее пар выпустить,допечь 40-45 мин при темп. 190-200 С.

Остудить на решетке.Сделать вкусный бутерброд на завтрак

Хлеб пшеничный на молочной сыворотке.

У нас периодически скисает молоко.
Мы покупаем молоко местное, сроком годности 3 суток.
Из кислого молока я делаю творог. Для запеканки или ленивых вареников.
А сыворотку добавляю в хлеб.

Скисшее молоко нужно перелить в стеклянную банку и оставить на сутки на столе.
Белки молока сворачиваются ,образуя творожный сгусток.
И ,если его слить через дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли - получится живую молочную сыворотку, в которой преобладают молочно-кислые бактерии.И творог.

Добавления сыворотки в тесто улучшает его свойства,.Делает хлеб более ароматным, полезным и вкусным, он гораздо дольше хранится и не черствеет.
Наличие сыворотки в тесте еще и ускоряет процесс брожения.

Рецепт
Для опары 10г любой закваски+ 50г воды+50г муки пшеничной в/с
Оставить при 25С на 6-8 часов до пика.

100г опары
300г сыворотки(если ее мало,беру 50/50 с водой,т.е. 150 воды+150 сыворотки)
400г муки пшеничной 1 или в/с сорта
100г цельнозерновой муки
10 г. сахарного песка(обычно не кладу)
8 гр.соли
Смешать всё,кроме соли.

Аутолиз 30 минут.

Добавить соль

Вымешиваем тщательно 5-7 минут

Брожение 2.5-3 часа при 24С.
Оцените степень выброженности теста самостоятельно.Она зависит от количества сыворотки и температуры.
через час от начала брожения можно сделать одну обминку.

При более высокой температуре брожение пойдет быстрее,следите,чтобы тесто не перебродило.

Делим на 2 части или так и оставьте одним куском.
Вес одной буханки составит примерно 800г .Две- по 400г
Отлежка 15 -20 минут
Формовка
Расстойка 1 час при 24С.

Выпекать при 240С 10 минут с паром,далее пар выпустить и допечь при 200С 15минут две буханки или 30 минут,если печете одну.

Хлеб получается вкусный, с едва заметной кислинкой.
Словно в тесто добавлен творог или сметана. С тонкой хрустящей корочкой.

А вы пекли хлеб на сыворотке?

Пшеничный хлеб с ржаной мукой.

Еще один хлеб на каждый день.

Для опары

10г пшеничной закваски
100г воды
100г пшеничной муки
Оставить на 6-8 часов до пика при температуре 25-26С

Тесто
Вся опара
200г воды
320г пшеничной муки
80г ржаной муки
9г соли

Смешать все игредиенты ,кроме соли.
Аутолиз 30 минут.
Добавить соль,замес 3-5 минут до гладкости.

Брожение 4-4.5 часа при 24-25С
Однократно сложите через 2 часа после замеса.
Поделите на 2 части.(вес каждой заготовки примерно 400г)
Округлите.
Отлежка 15 минут.
Сформовать две буханки.
Расстойка 1 час.

Выпекать при 240-250С 10 минут с паром,далее пар выпустить,допечь 15 минут при 200С.

Калачи на закваске.

Конечно,это не оригинальный старинный рецепт.
А адаптированный под наши реалии.Очень уж хотелось воплотить его в домашних условиях на обычной муке.

Кстати,настоящий калач не в форме кренделя или пышки,а выглядит как навесной замок с пышным "брюшком" и ручкой.
В старые времена руки не мыли и ели калач, держась за «ручку», которую потом отдавали нищим. Отсюда и выражение «дойти до ручки», то есть опуститься на дно.

Калачи появились в России благодаря муромским монахам. 700 лет назад они модернизировали татарские пресные лепешки, добавив в тесто хмелевую закваску, что позволило ему подниматься.
Тесто для коломенских калачей состояло из двух частей муки мелкого помола и трех частей муки крупного помола, так называемой крупчатки.
Исторический рецепт настоящего калача – вода, мука,хмель и соль.
Ни яиц, ни масла, ни сахара.
Необыкновенного вкуса добивались за счет особых свойств каждого ингредиента,сочетания разных сортов муки.
Разделывали тесто на ледяном столе.
Под крышкой стола располагался ящик, наполненный льдом.Чтобы тесто не нагревалось.

Для изготовления калача муку специальным совочком в несколько слоев насыпали в кадку и начинали замес. Обычно делали это веслом. В самом конце тесто для калачей мяли и терли руками. Отсюда и пошло выражение «тертый калач».

Позже в калачи начали добавлять дрожжи.
Формула теста московского калача в советское время:
мука - 100%
вода - 70%
дрожжи* - 1,1%
соль - 1,8%
Этот рецепт есть в фото.

Настоящие калачи, купить можно в единственном месте в России – в лавке при музее «Калачная» в Коломне.
Здесь восстановили древнерусский рецепт.
Пекут его также с добавлением муки-крупчатки и хмелевой закваски.Отличие этой муки в том, что в тесте она не слипается, а разбухает.
Печь для выпечки калача тоже особенная. Она набита песком и битым стеклом, и топится только березовыми поленьями.
Часто во время боев строили такие печи прямо в поле, а когда войско уходило, печь оставляли. Отсюда и одиноко стоящие печи в русских сказках!

А теперь рецепт.

Замес начинайте с утра.
С вечера поставьте опару
10г стартера +45г воды+45г пшеничной муки в/с

Через 6-8 часов
Вся опара 100г
(я беру сразу 100г хмелевой закваски из холодильника)
Мука пшеничная в/с 500г(или 450г в/с+50г цельнозерновой)
Вода 315-325г.Смотрите по тесту.Оно не должно быть тугим,но и не расплывается.
Соль 8г

Смешать все ингредиенты,кроме соли
Аутолиз 30 минут.

Добавляем соль.
Замес 5-7 минут.
Брожение 3.5-4 часа при Т 24-25С
Обминки каждый час.

Через 3.5-4 часа, после последней обминки тесто убрать в холодильник часа на 2,температура 5-6 С.
Через час сделать одну обминку .

Вынимаем тесто на подпыленный стол.
Делим на 4 части.

Заготовки округлить,отлежка 15 минут.

Катаем батончики с толстым брюшком и острыми кончиками.Кончики соединяем вместе,в ручку.
Не катайте заготовки скалкой как бублики.Иначе выдавите все пузырьки и калач не будет такой пышный.
Расстойка 1 час.
Разогреть духовку до 240-250С.

За 10 минут до посадки глубоко и широко надрезать "брюшко" острым ножом или острым новым лезвием.
Затереть разрез мукой.
У меня надрезы немного заплыли,т.к. перелила воды и не было под рукой острого лезвия.
Выпечка : я пеку 15 минут при Т 250 С с большим количеством пара(500мл)

Второй вариант 10 минут на максимальной температуре с паром,алее противень с водой убираем, снижаем до 200С и печём ещё 7 минут.

Калач получается пышный, с тонкой хрустящей корочкой.
А главное-ее много)
Читала у кого-то,что калач-наш ответ багету)
Соглашусь))

Т.к. процесс не быстрый,делайте сразу двойную порцию.

Будете печь?

Горчичный цельнозерновой хлеб.

Вы можете взять муку высшего или 1 сорта.
Цельнозерновой хлеб всё же на любителя

И сформовать батоном. Расстаивать на льне.
И получится один из вариантов горчичного батона.

Кстати,а вы знали,что температура горения горчичного масла 250С?
Второе место после масла авокадо,но по гораздо приемлемой цене.
На нем предпочтительнее обжаривать мясо или овощи и добавлять при выпечке.
Т.к. при высокой температуре не будут образовываться токсические вещества.

Итак,рецепт.
10г стартера+50г воды+50г муки пшеничной в/сорта
Оставить на 6-8 часов.

Вся закваска(опара) на пике.
Вода 260-280г(зависит от влагоемкости вашей муки)
Мука цельнозерновая пшеничная 400г
Сахар 20г
Масло горчичное нерафинированное 24г
Соль 8 г

Смешать опару,воду и муку.
Аутолиз 30-40 минут.

Добавляем соль,замешиваем до распределения.Далее сахар,снова замес и масло.
Можно использовать метод отбивания пока масло полностью не войдет в тесто.

Брожение 3 часа при Т 24С.
Два складывания - через 60 и 120 минут.

Тесто округлить.Оставить на отлежку на 20 минут.
Сформовать батардом или батоном.

Расстойка 60 минут при 25С.
Выпечка при 250С первые 10 минут с паром.Далее пар выпустить,допечь при 200С 15 минут.

А Вы когда-нибудь задумывались ,чем отличаются самые известные отечественные ржано-пшеничные хлеба?
Казалось бы,практически одна рецептура.
Но разница в сорте пшеничной муки дает совсем другую структуру мякиша и вкус.

Дарницкий - 60% ржаной обдирной и 40% пшеничной муки 1-го сорта
Украинский - 60% ржаной обдирной и 40% пшеничной муки цельнозерновой(или обойной)

Киевский - 60% ржаной сеяной и 40% пшеничной муки 2-го сорта;

Орловский - 60% ржаной обдирной и 40% пшеничной муки 2-го сорта
+патока;
Подмосковный - 60% ржаной обдирной и 40% пшеничной муки 2-го сорта
+сахар-сырец(тростниковый)

Патока и сахар в последних смягчают жесткий привкус отрубей.

Сегодня будем печь Украинский с 60% ржаной муки.

Существуют варианты ГОСТовского хлеба с мукой пшеничной 2-го сорта, а не цельнозерновой.Он называется "УКРАИНСКИЙ НОВЫЙ", у него может быть различные пропорции соотношения пшеничной и ржаной муки : 80%, 60%, 50%, 40% ржаной обдирной.

А вообще у хлеба "УКРАИНСКОГО" ржаной обдирной муки может быть: 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20%, то есть более широкий набор вариантов.

Рецепт
Рассчитан на форму Л11
На Л7 возьмите двойной объем ингредиентов.
На выходе вес готовой буханки 460г

65г ржаной закваски
75г ржаной обдирной муки
50г воды
Оставляем на 6-8 часов при 28-30 С(в духовке под лампочкой)

190г опары(вся опара)
142г воды
74г ржаной обдирной муки
120г пшеничной цельнозерновой
5г соли
Перемешиваем тщательно в течение 3-5 минут.
Оставить на брожение на 3.5-4 часа при Т 28-30С
Тесто поднимется в 1.5-2 раза,поверхность покроется кратерами

Переложить в форму,разгладить поверхность мокрой лопаткой.
Расстойка 60-70 минут при 25С

Выпечка
15 минут с паром при Т 240С.Кипяток для пара берите в небольшом объеме,примерно 30г.
Т.к. пара немного,дверцу духовки можно не открывать.
Снижаем температуру до 190-200С,допекаем еще 30 минут.
Температура готового мякиша 97С и выше.
Остудить на решетке.Резать можно через 12 часов.

У нас в хлебном магазине в детстве был Украинский и Дарницкий.
А у вас?