5 мифов о закваске
В закваске нет дрожжей.
Закваска-это целый мир,в котором уживаются дрожжи и молочно-кислые бактерии.
Размножение этих бактерий помогает избавиться от патогенных микроорганизмов в закваске.
За счет них накапливается кислотность,а еще различные соединения и органические кислоты. И получается тот самый вкус и аромат заквасочного хлеба.
Дрожжи активно разрыхляют тесто и потребляют сахар из муки.
Печь хлеб на закваске сложнее,чем на дрожжах.
В выпечке хлеба нам важна технология.Ведь для этого мы с вами и печем его дома,а не покупаем в магазине.
И даже хлеб на промышленных дрожжах стоит вести через опару с их минимальным количеством.
Такой хлеб легче усваивается,уменьшается его гликемический индекс за счет переработки дрожжами сахара.
Польза закваски еще выше.Разрушается фитиновая кислота,а она мешает усваиваться полезным веществам из пищи.Особенно это важно для цельнозерновой муки.
Частично расщепляется тот самый глютен.
А освоить технологию не сложно,главное желание.Зато потом вам откроется невообразимый простор для творчества.
Если закваска не растет на 3-4 день,нужно начинать всё сначала.
Первые два дня выведения в смеси муки и воды активно размножаются патогенные микроорганизмы.Она активно растет и не очень приятно пахнет.На 3-4 день начинает размножение молочно-кислых бактерий.Поэтому активность патогенов резко снижается.Закваску важно продолжать кормить и наблюдать.
Хлеб на закваске кислый.
Пшеничный хлеб может иметь некоторую кислинку.Чтобы ее уменьшить,используйте закваску на пике.Летом в жару она доходит до него гораздо быстрее ,чем при 24 С.
Не берите много стартера.Казалось бы,возьму побольше-быстрее опара получится.
Но большое количество стартера уже содержит большое количество кислот.И полученная опара может изначально быть очень кислой.
Я беру 3-5 г на 30г муки.На опару идет 30г закваски на 100г муки.
Закваску можно сразу хранить в холодильнике.
Микрофлора закваски при длительном нахождении в холодильнике начинает страдать.
Ниже 5 С- все процессы угнетаются,часть микрофлоры погибает.
Особенно это касается свежей,только выведенной закваски.
Если вам нужно уехать и оставить закваску в холодильнике,обязательно часть засушите.
Перед использованием вынимаем из холодильника ,оставляем согреться на 3-4 часа,кормим.
Далее,дождаться пика,опять покормить.Дошла до пика можно ставить опару для теста.
Перед переселением закваски в холодильник,ведите ее некоторое время на столе.Убедитесь,что она хорошо поднимает тесто,хорошо растет после кормления.Здоровая и активная.
Перед переселением покормите,подождите 3-4 часа в тепле и в холодильник на 5-7 дней.
Скоро я размещу инструкцию по выведению ржаной и пшеничной заквасок с пошаговыми фотографиями.
Или нагляднее будет с видео?
Если Вам актуальна тема выведения закваски,дайте знать.
♀
