Статистика ВК сообщества "Школа "Любовь к хлебу 2.0""

Live: Школа "Любовь к хлебу 2.0"

День №1. Выведение закваски
Сегодня первый день нашего мини-курса. И первый эфир.

Что будем обсуждать?

- Поговорим о ржаном хлебе на закваске.
- Узнаем что такое закваска и кто в ней живёт.
- Более подробно остановимся на необходимых ингредиентах и инвентаре.
- Рассмотрим три основных составляющих хорошей закваски.

И сделаем первый шаг к хлебу - поставим свои закваски!

Камень пекарский (под)
Из этой статьи Вы узнаете все и даже больше о пекарском камне.

Материалы, из которых изготавливают пекарские камни, отличаются низкой теплопроводностью, благодаря чему общая температура внутри духовки выравнивается на всех уровнях и остается неизменной на протяжении всего процесса выпечки.

Даже при открытии дверцы духовки температура внутри остается практически неизменной.

Закладываемые продукты сразу подвергаются сильному тепловому воздействию, что позволяет избежать пересушивания. Поэтому хлеб, пицца, пирожки, булочки и пироги равномерно пропекаются.

Какую форму выбрать?
- Круглые шамотные камни традиционно используют итальянцы для выпечки пиццы, также они подходят для приготовления других блюд.
- Прямоугольные и квадратные противни из камня функционально являются более удобными. На них можно разместить больше мелких изделий или отличающихся нестандартными размерами (багеты, батоны).

Как определить размер камня для духовки?
Размер каменной или керамической плиты для выпекания зависит от габаритов духовки. Очень важно, чтобы такие показатели, как длина и ширина, были меньше на 4-5 сантиметров соответствующих показателей духового шкафа, иначе циркуляция горячего воздуха будет нарушена.

Какой толщины выбрать камень?
Толщина может быть в пределах от одного до трех сантиметров. Более тонкие пекарские доски являются и более хрупкими, но они быстрее прогреваются. Классической считается толщина 2-2,5 сантиметра, так как она более универсальна и подходит для приготовления любых блюд.

Камень из какого материала стоит выбрать?
Для производства используют натуральный камень и глину. У каждого
материала есть свои плюсы и минусы.

- Керамические плиты для выпечки изготавливают из глины или ее смесей. Они обладают губчатой текстурой и хорошо впитывают излишки влаги, но при этом не любят резкие перепады температур. Абсолютно безопасны и не вступают в химическую реакцию с запекаемыми продуктами.
Глиняные плиты для духовки бывают глазурованные и без глазури, поверхность может быть ровной или с рельефами, улучшающими циркуляцию горячего воздуха.

- Плиты из натурального минерала изготавливают из песчаника, вулканического камня и кварцита, отличающихся пористостью. Но также можно встретить изделия и из гладких минералов.
Изделия из природных минералов отличаются высокой прочностью, легче переносят перепады температур и влажность.

- Камень из красной глины – бюджетный вариант среди пекарских камней. Отличается легким весом и быстрым нагревом. Единственным недостатком является хрупкость, а также возможность раскола при резких изменениях температуры или попадании воды в процессе выпекания.

- Камень из шамотной глины – экологически чистый материал, отличается высокой прочностью. Чаще всего шамотные пекарские плиты делают вручную, что влияет на конечную стоимость.
Штампованные заводские модели значительно дешевле и отличаются более светлым оттенком. Но пористость шамотной глины на порядок ниже, что может сказаться на качестве выпекаемого хлеба.
Изделия из шамотной глины и светлых натуральных минералов меняют цвет на более темный при регулярном использовании. Это естественный процесс, который не влияет на качество или долговечность пекарской плиты.

Какие минералы подходят для кухни?

- Песчаник – прочный и долговечный природный камень, относительно легко переносящий циклы нагрев – охлаждение. Пекарские плиты из песчаника имеют толщину от 1 сантиметра. Долго сохраняют и поддерживают заданный температурный режим.

- Индийский кварцит – родственник песчаника, его прочность существенно выше, что увеличивает срок эксплуатации. Материал не выделяет никаких вредных веществ или посторонних запахов при нагревании. Минусом является высокая стоимость.

- Вулканический, или лавовый, камень может переносить очень сильный нагрев. Основными преимуществами являются прочность, долгое удержание накопленного тепла и пористая структура.

- Гранит – природный камень вулканического происхождения. От базальта отличается довольно плотной структурой без микропор. Еще одним серьезным недостатком является возможность выделения вредных веществ при нагреве. Есть риск раскола при высоких температурах. Данный вид камня не рекомендую.

- Мрамор. Пекарские камни из мрамора красиво смотрятся и обладают необходимым количеством микропор. Но при этом они плохо переносят циклы нагрева – охлаждения. Данный вид камня не рекомендую.

- Стеатит. Больше известен как мыльный камень. Используется для изготовления подовых камней благодаря способности быстро нагреваться и надолго удерживать тепло. К минусам относятся плотная структура и отсутствие пор на поверхности.

Правила выбора камня.

1. Камень для выпечки хлеба обязательно должен иметь пористую структуру.

2. Чем длительнее время выпечки, тем больше должна быть толщина плиты.

3. Сдоба, сладкие и мясные булочки, ватрушки или рулеты лучше печь на камнях из плотных материалов.

4. Прямоугольная форма является более вместительной и эргономичной.

5. Модели с угловыми или продольными ножками менее подвержены термическому шоку.

6. Перед покупкой следует произвести замеры внутренних размеров духового шкафа, чтобы камень не был слишком большим или маленьким.

7. Перед покупкой посмотрите сертификаты безопасности. Важно, чтобы сырье для производства было экологически чистым.

Действия после покупки.

1. Важно ознакомиться с инструкцией от производителя.

2. Вымыть камень под проточной водой комнатной температуры без использования моющих средств.

3. Следует промокнуть поверхность бумажным или мягким тканевым полотенцем и дождаться полного высыхания в вертикальном положении.
Для того чтобы камень для выпечки прослужил как можно дольше, очень важно соблюдать все правила по уходу и эксплуатации.

Правила использования.

1. Перед выпеканием необходимо поставить камень в холодную духовку и дождаться полного нагрева. Прогревать камень необходимо при температуре 250 градусов. Время определяется из расчета: полчаса на каждый сантиметр толщины.

2. Специальная лопатка упрощает процесс выкладки теста на камень для выпечки.

3. Камень следует ставить в холодную печь.

4. Не рекомендуется размещать на дне духовки. Следует выбирать нижний уровень с решеткой.

5. Всегда просушивать перед отправкой в духовку.

6. Избегать лишних контактов камня с водой, даже если производитель разрешает мыть.

7. Кусочки теста можно легко удалить с камня обычной сухой губкой или щеткой.

8. Камень остается в духовом шкафу до полного остывания.

9. Следует накрывать камень пергаментом перед постановкой заготовки.

10. Не использовать моющие и чистящие средства. Можно применять увлажненный край мягкого тканевого полотенца или щетку с мягкой щетиной.

Чем можно заменить пекарский камень?

На старте карьеры пекаря будет достаточно простого противня.
Также аналогом камня могут быть сковорода из чугуна, глиняная сковорода.
Кроме того, можно соорудить под следующим образом: взять противень, заполнить его солью. Сверху соль накрыть фольгой в 1-2 слоя. И под готов.
Под из чугуна, глины, соляной под следует ставить в холодную духовку и прогревать совместно с духовым шкафом.
Для прогрева достаточно 30 минут.
Чугунный под следует накрывать пергаментом перед посадкой заготовки.
Заготовку следует садить на хорошо разогретый под.
Глиняный под остается в духовке до полного остывания.

Если Вы приняли решение о приобретении пекарского камня, рекомендую изучить ассортимент, состав и отзывы интернет-магазинов.
Удачного и комфортного выбора!

Если у Вас есть успешный опыт в выборе/создании альтернатив пекарскому камню, смело делитесь в комментариях!

Чем полезен хлеб на закваске?

Мы уже разговаривали о том, почему нас перестал удовлетворять магазинный хлеб. Теперь давайте поговорим о том, что же нам даёт домашний хлебушек на закваске.

“Хлеб всему голова”. Почему так говорят? Потому что, это один из самых важных продуктов в рационе человека. И это не просто слова, а научно подтвержденный факт.

Чем же нам полезен хлеб на закваске?

» Низкий гликемический индекс.

Является медленным углеводом, “хорошим” источником энергии в организме, не повышает резко сахар в крови и помогает дольше сохранить чувство сытости.

» Кладезь витаминов и минералов.

Ценный источник селена (важный элемент, участвующий в формировании иммунитета).
Богат витаминами группы В, калием, магнием, железом и многими другими микроэлементами и аминокислотами.

» Отличный пребиотик.

Помогает нормализовать микрофлору нашего кишечника. Такой хлеб легче усваивается организмом и не вызывает процессов брожения и вздутия. При этом, в хлебе на закваске клетчатки больше, чем в капусте или морковке!

» Закваска почти полностью нейтрализует фитиновую кислоту.

Фитиновая кислота находится во всех зерновых, крупах, бобовых. Не разрушается при термообработке и при этом образует комплексы с минералами (кальций, магний, цинк, медь, железо и калий), снижает их усвояемость и вызывает дефицит минералов у людей.

В хлебе на закваске присутствуют фитазы, которые помогают нейтрализовать фитиновую кислоту и получить нашему организму всю пользу зерна.

И это только часть пользы, которую несет нам домашний хлебушек на закваске. Более подробно об этом буду рассказывать на прямых эфирах нашего мини-курса, который стартует 30 мая в 19.00 МСК.

» Знали ли Вы о пользе хлеба на закваске? Интересно узнать подробнее? Пишите в комментариях!

#полезный_хлеб

Live: Школа "Любовь к хлебу 2.0"

День №1. Выведение закваски

Сегодня Первый день нашего мини-курса. И первый эфир.

Что будем обсуждать?

- Поговорим о ржаном хлебе на закваске.
- Узнаем что такое закваска и кто в ней живёт.
- Более подробно остановимся на необходимых ингредиентах и инвентаре.
- Рассмотрим три основных составляющих хорошей закваски.

И сделаем первый шаг к хлебу - поставим свои закваски!

Чем полезен хлеб на закваске?

Мы уже разговаривали о том, почему нас перестал удовлетворять магазинный хлеб. Теперь давайте поговорим о том, что же нам даёт домашний хлебушек на закваске.

“Хлеб всему голова”. Почему так говорят? Потому что, это один из самых важных продуктов в рационе человека. И это не просто слова, а научно подтвержденный факт.

Чем же нам полезен хлеб на закваске?

» Низкий гликемический индекс.

Является медленным углеводом, “хорошим” источником энергии в организме, не повышает резко сахар в крови и помогает дольше сохранить чувство сытости.

» Кладезь витаминов и минералов.

Ценный источник селена (важный элемент, участвующий в формировании иммунитета).
Богат витаминами группы В, калием, магнием, железом и многими другими микроэлементами и аминокислотами.

» Отличный пребиотик.

Помогает нормализовать микрофлору нашего кишечника. Такой хлеб легче усваивается организмом и не вызывает процессов брожения и вздутия. При этом, в хлебе на закваске клетчатки больше, чем в капусте или морковке!

» Закваска почти полностью нейтрализует фитиновую кислоту.

Фитиновая кислота находится во всех зерновых, крупах, бобовых. Не разрушается при термообработке и, при этом, образует комплексы с элементами: кальций, магний, цинк, медь, железо и калий. Снижает их усвояемость и вызывает дефицит данных минералов у людей.

В хлебе на закваске присутствуют фитазы, которые помогают нейтрализовать фитиновую кислоту и получить нашему организму всю пользу зерна.

И это только часть пользы, которую несет нам домашний хлебушек на закваске. Более подробно об этом буду рассказывать на прямых эфирах нашего мини-курса, который стартует 1 августа в 19.00 МСК.

» Знали ли Вы о пользе хлеба на закваске? Интересно узнать подробнее? Пишите в комментариях!

#полезный_хлеб

ЧЕМ ПОЛЕЗЕН ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ?

Мы уже разговаривали о том, почему нас перестал удовлетворять магазинный хлеб. Теперь давайте поговорим о том, что же нам даёт домашний хлебушек на закваске.

“Хлеб всему голова”. Почему так говорят? Потому что это один из самых важных продуктов в рационе человека. И это не просто слова, а научно подтвержденный факт.

Чем же нам полезен хлеб на закваске?

- Низкий гликемический индекс.

Является медленным углеводом, “хорошим” источником энергии в организме, не повышает резко сахар в крови и помогает дольше сохранить чувство сытости.

- Кладезь витаминов и минералов.

Ценный источник селена (важный элемент, участвующий в формировании иммунитета).
Богат витаминами группы В, калием, магнием, железом и многими другими микроэлементами и аминокислотами.

- Отличный пребиотик.

Помогает нормализовать микрофлору нашего кишечника. Такой хлеб легче усваивается организмом и не вызывает процессов брожения и вздутия. При этом в хлебе на закваске клетчатки больше, чем в капусте или морковке!

- Закваска почти полностью нейтрализует фитиновую кислоту.

Фитиновая кислота находится во всех зерновых, крупах, бобовых. Не разрушается при термообработке и при этом образует комплексы с минералами (кальций, магний, цинк, медь, железо и калий), снижает их усвояемость и вызывает дефицит минералов у людей.

В хлебе на закваске присутствуют фитазы, которые помогают нейтрализовать фитиновую кислоту и получить нашему организму всю пользу зерна.

И это только часть пользы, которую несет нам домашний хлебушек на закваске. Более подробно об этом буду рассказывать на прямых эфирах нашего мини-курса, который стартует 18 апреля в 19.00 МСК.

» Знали ли Вы о пользе хлеба на закваске? Интересно узнать подробнее? Пишите в комментариях!

#полезный_хлеб

Live: Школа "Любовь к хлебу 2.0"

День №1. Выведение закваски

Сегодня Первый день нашего мини-курса. И первый эфир.

Что будем обсуждать?

- Поговорим о ржаном хлебе на закваске.
- Узнаем что такое закваска и кто в ней живёт.
- Более подробно остановимся на необходимых ингредиентах и инвентаре.
- Рассмотрим три основных составляющих хорошей закваски.

И сделаем первый шаг к хлебу - поставим свои закваски!

Что не так с магазинным хлебом?

Хлеб — очень важный продукт в рационе человека. Мы привыкли его употреблять почти с каждым приёмом пищи, и это хорошо! Но всё чаще можно услышать о вреде хлеба, и сегодня я хочу рассказать Вам, откуда “ноги растут”.

Вся проблема — в подмене понятий. В старину хлеб пекли сами в печах и на своей закваске. Мука, вода, соль — и больше ничего.

Но потом пришла урбанизация, люди переехали в города, и хлеб стали производить на заводах. Культура домашнего хлебопечения стала сходить на нет.

Как же изменился хлеб при производстве в промышленных масштабах?

1. Качество ингредиентов и фальсификация.

Производители гонятся за прибылью, но не за качеством. Для этого используют дешёвые ингредиенты. Например, качество муки повышают улучшителями.
Также очень часто можно встретить на прилавках фальсификат. Например, "Бородинский хлеб", у которого на первом месте будет стоять не ржаная мука, а пшеничная высшего сорта, а вместо ржаного солода - ячменный экстракт. И на выходе мы получаем не ароматный заварной хлеб, а подкрашенную подделку по более низкой цене.

2. Консерванты, разрыхлители, эмульгаторы и многое другое.

В хлеб всё чаще стали добавлять посторонние ингредиенты. Редко встретишь буханку, в составе которой нет ничего лишнего.

Добавки помогают производителю увеличить срок годности, удешевить производство, а значит, увеличить прибыль. Но чем это грозит потребителю — другой вопрос.

Когда печете хлеб сами, вы знаете, что в него положили.

3. Дрожжи.

Когда встал вопрос: как сделать хлеб дешевым и доступным, решение было быстро найдено.

Были выведены штаммы дрожжей — всем знакомый порошок в пакетике. Теперь процесс выпечки сокращался в несколько раз. Но у быстрой выпечки, к сожалению, есть негативная сторона.

Чем быстрее приготовился хлеб, тем тяжелее организму усвоить такой продукт, так как он содержит большое количество углеводов и крахмала. Микрофлора кишечника не справляется с перевариванием такого хлеба, и как результат — вздутие и брожение.

Домашний хлеб печется «по старинке». Тесто поднимается за счет закваски. Процессы протекают медленно, и в результате ферменты в муке успевают переработать часть крахмала, делая хлеб более полезным и легкоусвояемым для организма человека.

Да, это более сложный процесс, чем просто высыпать порошок из пакетика. Но закваска сбережет микрофлору кишечника и не только.

4. Глютен.
Тема отказа от глютена всё больше набирает обороты.
Но так ли опасен глютен?

Проблема глютена не в нём самом, а в его количестве!

По мнению ученых, проблема непереносимости глютена кроется в изменении рациона питания среднестатистического человека. Наши организмы просто не в состоянии полноценно усваивать современные продукты, напичканные быстрыми углеводами.

Та же пшеница в основном присутствует в нашем рационе в виде белой муки, которая содержит максимум клейковины (т.е. глютена) и минимум полезных веществ. Как результат — человек получает повышенную дозу глютена, с которой ему просто не справиться.

Вдобавок второй частой причиной непереносимости глютена (а может, и первой) является нарушенная микрофлора в кишечнике.

Молочнокислые бактерии закваски позволяют модифицировать глютен в процессе всех этапов хлебопечения. При этом заквасочный хлеб является ещё и пребиотиком, что помогает нормализовать ту самую микрофлору.

Поэтому домашний хлеб на закваске с использованием цельнозерновой муки поможет избежать проблем с переизбытком глютена и нарушением пищеварения.

Это далеко не все неприятности, которыми чревато неосознанное употребление хлеба из магазина. Всегда читайте состав продуктов, которые покупаете (в том числе и хлеба), и делайте свой выбор обдуманно.

Интересно ли Вам узнать, какую пользу приносит нашему организму хлебушек на закваске?

Проголосуйте, пожалуйста, в опросе ниже.
Если я увижу Вашу заинтересованность, то подготовлю об этом пост.

Хлеб с маслом родом из детства.

Сегодня немного ностальгии. У меня с ржаным хлебом связаны тёплые воспоминания из детства.

Когда я была маленькая, со мной на прогулку всегда ходила бабушка. Гуляли мы недалеко от дома, на площадке у школы.

Бабушка у меня была диабетиком (причём в тяжёлой форме), она всегда с собой носила что-то на перекус, на случай, если почувствует, что становится плохо (например, сахар стал резко снижаться). И вот самым частым её перекусом был хлеб (именно ржаной) с маслом. А, так как, чаще всего он ей не пригождался, то в конце прогулки съедала его я .

О! Как же это было прекрасно! На воздухе, почему-то, особенно вкусно всё, даже, просто кусочек хлеба, а с маслом он был божественен. Вот откуда у меня зародилась любовь к хлебу!

А ещё, моим любимым лакомством в детстве был ржаной хлеб с кабачковой икрой. Когда открывали новую банку (а это было редко), для меня наступал настоящий праздник! Помню это очень ясно.

Ну и конечно, я всегда любила хлеб с солью, растительным маслом и лучком - прекрасный перекус, когда прибежал с прогулки. Хлеб со свежим огурчиком, хлеб с салом и ещё 100 вариантов бутерброда со ржаным хлебушком! Я и сейчас всё это очень люблю!

А с чем Вы любили есть хлебушек в детстве?

___________
За комментарий к этому посту я тоже решила наградить Вас буханочкой.

#хлеб_с_маслом

Привет пекарям!

Ну что же, закваска замешана и ждет своего первого кормления. Впереди нас ждёт много знаний и практика!

Напомню, что в воскресенье мы будем печь с Вами хлеб. До этого дня мы будем вести нашу закваску и следить, чтобы с ней ничего не случилось. Поэтому, если Вы вдруг не успели купить нужных ингредиентов, то у Вас еще есть время!

🏻Итак, для Ржаного хлеба Вам понадобятся всего три ингредиента - мука ржаная, вода и соль.

Я уже писала, что на весь мини-курс Вам должно хватить 1 кг Ржаной муки. Поэтому, если Вы закупились ей для закваски, то и на хлеб хватит.

Для Шоколадного хлеба Вам понадобится и другие ингредиенты. Вот их список:

🏻Мука пшеничная цельнозерновая — 100 г
🏻Какао порошок тёмный — 10 г
🏻Грецкий орех — 50 г
🏻Изюм — 50 г
🏻Чернослив — 30 г
🏻Курага — 30 г
🏻Корица(молотая) — 2 г
🏻Кардамон(молотый)— 2 г
🏻Мускатный орех(молотый) — 2 г
🏻Сахар (либо патока или мёд) — 15 г
🏻Кунжут для посыпки — 10-15 г

У Вас достаточно времени, чтобы приобрести все! Как только соберете полный набор, сфотографируйте его и отправьте фото в комментарии под постом. Так я пойму, сколько человек готово к воскресному эфиру!

Ну и буханочки тоже обязательно начислю, целых 2, но только за комментарии с ФОТО

#ингредиенты_хлеба