История супа.
Специалисты по исторической кулинарии утверждают, что суп – изобретение весьма древнее. Бросить разные ингредиенты в горшок, чтобы получить питательное, легко усвояемое, дешевое и простое в приготовлении блюдо, - это же совершенно естественно и неизбежно. :) Супы и их разновидности, холодные и горячие, существуют если не во всех странах, то, наверное, в большинстве. Новоанглийская похлебка из моллюсков, испанский гаспачо, русский борщ, итальянский минестроне, французский луковый суп, китайский вонтон… и так далее. В парижских «точках общепита» в XVI в. продавали густой мясной отвар – дешевое и сытное блюдо, считавшееся прекрасным «лекарством» от физического переутомления. А в 1765 году один предприимчивый парижанин открыл заведение, в котором готовили исключительно restoratifs (буквально – «восстанавливающие средства»), то есть супы – мясные, овощные, бульон (bouillion) и консоме.
Считается, что слово суп (soup) этимологически восходит к позднелатинскому suppare – намокать, пропитывать. В свою очередь, оно произошло от древнегерманского корня “sup” с аналогичным значением. Латинское существительное suppa вошло в французский язык как soupe и означало первоначально хлеб, намоченный в бульоне, или бульон, сваренный на хлебе. В этом значении слово soupe (или sop) вошло в XVII веке в английский язык. До появления слова soup англичане называли аналогичное блюдо broth или pottage. Broth’ом заливали лежавшие в миске мясо, овощи и куски хлеба, иногда поджаренного (прообраз современных гренков). То есть, хлеб довольно долго составлял непременную часть этого блюда. Затем стало модно подавать бульон отдельно, и в начале XVIII века soupe окончательно занял место традиционного первого блюда в английской (и не только) кулинарии.
В Средние века broth (бульон) подавали к столу в мисках и зачастую пили прямо из них. Если для простонародья крепкий бульон мог служить отдельным блюдом, то в богатых домах он зачастую играл роль подливки или соуса к мясу и овощам. Вдобавок горячий broth был хорошим средством, чтоб они не остывали. Мясо и овощи порой подавали отдельно, а порой, нарезанные на мелкие кусочки, оставляли плавать в бульоне. В таких случаях содержимое вытаскивали из общих мисок при помощи ножа, а то и просто руками. Разумеется, воспитанный человек должен был уметь извлекать лакомые кусочки, не погружая чересчур глубоко руку в миску.
В XIV веке бульон уже не пили из мисок, а черпали ложками. Умение донести ложку до рта, не расплескав жидкость на стол и на воротник, считалось признаком воспитанности, об этом неоднократно упоминали авторы справочников по этикету. Ловкое пользование ложкой стало, своего рода, социальным маркером.
Рецепты супов есть во многих средневековых английских поваренных книгах. Так, в сборнике, составленном в конце XIV века придворными поварами Ричарда II, описаны несколько видов супов и бульонов, которыми предполагалось заливать лежавший в миске хлеб. Самый же большой перечень приведен в «Опытном поваре» Роберта Мэя, изданном в Лондоне в 1660 году. Из двухсот страниц книги примерно пятую часть занимают супы. Мэй, обучавшийся в Париже и успевший поработать поваром в тринадцати знатных английских домах, был хорошо знаком с модными европейскими веяниями; не отрываясь полностью от кулинарных традиций Средневековья, он, тем не менее, привнес некоторые новые идеи. В своей книге он знакомит англичан с французским раковым супом (bisque) и итальянским brodo с сыром и клецками (тортеллини). В числе овощей для супа упоминаются шпинат, морковь, артишоки, картофель, репа; вполне в духе средневековой традиции, супом опять-таки предполагается заливать поджаренный хлеб. На рисунках Мэя, изображающих варианты сервировки, в центре стола стоит огромная супница.
Вот некоторые занятные рецепты:
Яблочный суп
2 фунта яблок, без серединки, мелко порезанных
2 кварты воды
1 столовая ложка лимонной цедры
1 палочка корицы
Щепотка соли
200 г. сахара
2 столовых ложки муки
Треть стакана воды
Полстакана белого вина
Сварить яблоки с цедрой, солью и корицей. Варить на медленном огне под крышкой, пока не размягчатся. Размять, добавить сахар. Развести муку в воде, постепенно добавить к яблокам. Варить, пока суп слегка не загустеет, все время помешивая, чтоб не подгорело. Добавить вино. Подождать, пока не закипит, снять с огня и подавать.
Шотландская похлебка с курицей и пореем.
На шесть-восемь порций:
Полкурицы
1-2 порея
2 кварты бульона
1 чайная ложка соли
Пол чайной ложки перца
Сварить сначала курицу, затем, если нужно, разбавить бульон водой. Вынув курицу, положить в бульон порей, соль и перец. Варить, пока лук не размягчится.
Сассекский суп
2 фунта говядины, порезать кубиками
2 столовых ложки муки
1 сельдерей, мелко порезанный
2 средних луковицы, мелко порезанных
Соль
Молотый черный перец
Три гвоздички
1 столовая ложка уксуса
1 столовая ложка сливочного масла
Стакан крепкого бульона
Посыпать мясо мукой и обжарить на сковородке на маленьком огне. Затем на той же сковородке обжарить сельдерей и лук. Положить на дно глубокой кастрюли слой лука и сельдерея, затем слой мяса – и так до верху, посыпав каждый слой солью и перцем. Добавьте гвоздику и уксус. Смазать сверху сливочным маслом, залить бульоном, накрыть крышкой и варить полтора часа.
Чесночный суп
6 столовых ложек растительного масла
6 зубчиков чеснока, мелко порезанных
300 грамм хлеба, порезать кубиками
1 чайная ложка паприки
Куриный бульон
Нарезанная петрушка
Вылить масло в кастрюлю, нагреть. Выложить в кастрюлю хлеб и чеснок и поджаривать до золотистой корочки. Добавить бульон и паприку. Варить 5-10 минут, пока хлеб не разойдется. Подавать, посыпав нарезанной петрушкой.
Суп из эля с луком (XV век)
Нарезать лук (не слишком мелко), сварить до частичной готовности, достать из кастрюли, позволить стечь. Затем обжарить в масле до полной готовности. В большой кастрюле смешать эль, лук, шафран и соль по вкусу. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить еще до пятнадцати минут до получаса. Нарезать хлеб (несвежий, без корочки) маленькими ломтиками или квадратиками, положить на дно миски, залить супом.
Понравился сайт?Поделись с друзьями!
Статистика ВК сообщества "Alte Küche. Средневековая кухня."
10 031
269442-ое место по числу подписчиков
8.34%
11.15%
Графики роста подписчиков
Лучшие посты
Галльский закрытый пирог.
«Кушанье, которое мы обыкновенно зовем пирогом [torta], — пишет Платина, — видимо, называется так потому, что овощи, обычно употребляемые в готовке, нарезаются и скручиваются [vengono torte], то есть выжимаются». С другой стороны, продолжает он, чревоугодники нашего века не довольствуются более дарами огорода, а требуют «запеканок из мяса птицы и домашнего скота» до такой степени, что эта предполагаемая этимология названия становится непонятной, — продолжим, однако, называть пирогом «как пифагорейский пирог» на основе трав, «так и галльский пирог» на основе мяса, не забывая в последующих рецептах и о рыбе, злаках, фруктах — обо всем том, что может класться в пирог вместе с яйцами и сыром, выполняющими скрепляющую функцию.
Альберто Каппати, Массимо Монтанари "Итальянская кухня. История одной культуры"
«Кушанье, которое мы обыкновенно зовем пирогом [torta], — пишет Платина, — видимо, называется так потому, что овощи, обычно употребляемые в готовке, нарезаются и скручиваются [vengono torte], то есть выжимаются». С другой стороны, продолжает он, чревоугодники нашего века не довольствуются более дарами огорода, а требуют «запеканок из мяса птицы и домашнего скота» до такой степени, что эта предполагаемая этимология названия становится непонятной, — продолжим, однако, называть пирогом «как пифагорейский пирог» на основе трав, «так и галльский пирог» на основе мяса, не забывая в последующих рецептах и о рыбе, злаках, фруктах — обо всем том, что может класться в пирог вместе с яйцами и сыром, выполняющими скрепляющую функцию.
Альберто Каппати, Массимо Монтанари "Итальянская кухня. История одной культуры"
О хлебе.
У крестьян бывали некоторые сложности с превращением зерна в муку. Чтобы зерно стало мукой нужно обратиться за помощью к мельнику, само собой мельник даром помогать не будет. Далеко не все хотели платить, поэтому крестьяне самостоятельно измельчали зерно дома. Феодалы с этим боролись, потому что часть прибыли с мельницы они тоже недополучали. Конфискация и уничтожение приспособлений для измельчения зерна, наказания самих крестьян и дальнейшее ужесточение наказаний длилось веками. Это говорит о том, что искоренено это дело не было и это при том, что домашние "мельницы" отнимали много времени и сил, а эффективности было крайне мало. Несмотря на недовольства и бунты, пришлось смириться с тем, что если хочешь достаточный запас муки - иди на мельницу.
Как зерну нужна мельница, так и тесту нужна печь, чтобы испечь хлеб. Возникает еще одна проблема, которую предстоит решить. Как уже отмечалось, в большинстве бедных семей не было печей. Было несколько вариантов решения проблемы: 1) можно замесить тесто, а затем отнести в деревенскую печь для выпечки; 2) купить готовый хлеб в лавке на местном рынке 3)купить хлеб у зажиточной соседки, которая не прочь подзаработать.
Хлеб считался одной из основных потребностей, но не всегда был в ежедневной досягаемости для беднейших слоев населения. Поэтому придумывали альтернативы, чтобы как-то скрасить отсутствие хлеба. Порцию овсяных лепешек можно было приготовить из горсти овса смешанной с водой.
Описывая набеги шотландцев на Англию в 1327 году, Фруассар отметил, что шотландцы передвигались быстро, потому что ехали налегке: "единственные вещи, которые берут с собой - большой плоский камень, помещенный между седлом и попоной, и мешок овсянки, привязанный сзади …кладут эти камни по краям костра и, смешав немного овсянки с водой льют тонким слоем на горячий камень. Неудивительно, что шотландцы передвигаются быстрее, чем другие армии.’
Маленькие булочки с начинкой или даже без нее можно было испечь на импровизированной печке, установленной на углях и даже без печки, как запекают картофель в тлеющем костре. (прим. это сложно представить:))
В 1998 году на вывеске возле паба "Альфред" в районе Стаффордшира, был изображен король, наслаждающийся пинтой пива, в то время как лепешки превращаются в угли на заднем плане. Этот сюжет основан, предположительно, на реальных событиях. По легенде король Альфред спасаясь бегством напросился ночевать в дом пастуха. «Пустить-то я тебя пущу, но не задарма» заявила хозяйка «Будешь приглядывать за лепешками». Но кулинар из короля получился неважный. Стоило хозяйке отлучиться, как Альфред погрузился в раздумья о судьбах королевства и совсем забыл о хлебе. Лепешки сгорели, а вернувшаяся хозяйка отругала неудачливого стратега. Мол, есть хлеб все горазды, а как готовить - так не допросишься.
Францисканский проповедник Джон Майрк объяснил, что название Ember Day, дни поста и молитвы, произошло от разрешенной тогда пищи - маленьких булочек изготовленных на углях и часто почерневших в процессе приготовления.
Хлеб лучше всего подходил употребления на открытом воздухе или на рабочем месте, потому что он твердый, легкий в обращении и не нуждался ни в ноже, ни в ложке. Можно предположить, что обед, который несли рабочим в поле в ряде календарных сцен за июль и август, состоял из куска хлеба и, если повезет, добавки в виде лука или сыра.
У крестьян бывали некоторые сложности с превращением зерна в муку. Чтобы зерно стало мукой нужно обратиться за помощью к мельнику, само собой мельник даром помогать не будет. Далеко не все хотели платить, поэтому крестьяне самостоятельно измельчали зерно дома. Феодалы с этим боролись, потому что часть прибыли с мельницы они тоже недополучали. Конфискация и уничтожение приспособлений для измельчения зерна, наказания самих крестьян и дальнейшее ужесточение наказаний длилось веками. Это говорит о том, что искоренено это дело не было и это при том, что домашние "мельницы" отнимали много времени и сил, а эффективности было крайне мало. Несмотря на недовольства и бунты, пришлось смириться с тем, что если хочешь достаточный запас муки - иди на мельницу.
Как зерну нужна мельница, так и тесту нужна печь, чтобы испечь хлеб. Возникает еще одна проблема, которую предстоит решить. Как уже отмечалось, в большинстве бедных семей не было печей. Было несколько вариантов решения проблемы: 1) можно замесить тесто, а затем отнести в деревенскую печь для выпечки; 2) купить готовый хлеб в лавке на местном рынке 3)купить хлеб у зажиточной соседки, которая не прочь подзаработать.
Хлеб считался одной из основных потребностей, но не всегда был в ежедневной досягаемости для беднейших слоев населения. Поэтому придумывали альтернативы, чтобы как-то скрасить отсутствие хлеба. Порцию овсяных лепешек можно было приготовить из горсти овса смешанной с водой.
Описывая набеги шотландцев на Англию в 1327 году, Фруассар отметил, что шотландцы передвигались быстро, потому что ехали налегке: "единственные вещи, которые берут с собой - большой плоский камень, помещенный между седлом и попоной, и мешок овсянки, привязанный сзади …кладут эти камни по краям костра и, смешав немного овсянки с водой льют тонким слоем на горячий камень. Неудивительно, что шотландцы передвигаются быстрее, чем другие армии.’
Маленькие булочки с начинкой или даже без нее можно было испечь на импровизированной печке, установленной на углях и даже без печки, как запекают картофель в тлеющем костре. (прим. это сложно представить:))
В 1998 году на вывеске возле паба "Альфред" в районе Стаффордшира, был изображен король, наслаждающийся пинтой пива, в то время как лепешки превращаются в угли на заднем плане. Этот сюжет основан, предположительно, на реальных событиях. По легенде король Альфред спасаясь бегством напросился ночевать в дом пастуха. «Пустить-то я тебя пущу, но не задарма» заявила хозяйка «Будешь приглядывать за лепешками». Но кулинар из короля получился неважный. Стоило хозяйке отлучиться, как Альфред погрузился в раздумья о судьбах королевства и совсем забыл о хлебе. Лепешки сгорели, а вернувшаяся хозяйка отругала неудачливого стратега. Мол, есть хлеб все горазды, а как готовить - так не допросишься.
Францисканский проповедник Джон Майрк объяснил, что название Ember Day, дни поста и молитвы, произошло от разрешенной тогда пищи - маленьких булочек изготовленных на углях и часто почерневших в процессе приготовления.
Хлеб лучше всего подходил употребления на открытом воздухе или на рабочем месте, потому что он твердый, легкий в обращении и не нуждался ни в ноже, ни в ложке. Можно предположить, что обед, который несли рабочим в поле в ряде календарных сцен за июль и август, состоял из куска хлеба и, если повезет, добавки в виде лука или сыра.
Последнее время АК редко вещает что-то самостоятельное, а больше живет репостами. Немного скрасим эту грустную данность фотозарисовкой о первом эксперименте по выпечке хлеба на костре в специальной жаропрочной форме. Экспериментатором была [id41262382|Александра] из клуба "Западная Уния"
Дано: жаропрочная форма (по экспонату из Крепости Малатесты), дрожжевое тесто вольного состава
Условия: день музея "Берестье" с туристами, переменный сильный дождь, плохие дрова
Короткие выводы:
- несмотря на дождь и дрова, форма "работает" хорошо, держит жар, поэтому тесто поднимается, пропекается
- чтобы тесто не прилипало ко дну, можно попробовать выпекать хлеб на листьях. либо достаточно хорошо прокалить форму перед "посадкой" хлеба
- перед непосредственной выпечкой лучше дать тесту "расстояться"
Эксперименты по выпечке хлеба на заквасках продолжатся на кулинарной площадке фестиваля Риттерштурм-2021
Дано: жаропрочная форма (по экспонату из Крепости Малатесты), дрожжевое тесто вольного состава
Условия: день музея "Берестье" с туристами, переменный сильный дождь, плохие дрова
Короткие выводы:
- несмотря на дождь и дрова, форма "работает" хорошо, держит жар, поэтому тесто поднимается, пропекается
- чтобы тесто не прилипало ко дну, можно попробовать выпекать хлеб на листьях. либо достаточно хорошо прокалить форму перед "посадкой" хлеба
- перед непосредственной выпечкой лучше дать тесту "расстояться"
Эксперименты по выпечке хлеба на заквасках продолжатся на кулинарной площадке фестиваля Риттерштурм-2021
Экономия и иерархия на пирах.
Пир в идеалистическом представлении это воплощение приятного общения и огромного количества изысканных блюд. Такое представление оправдано в "Sir Gawain nd the Green knight", где на рождественском пиру короля Артура перед каждым гостем на выбор 12 блюд + хорошее пиво и вино. Пожалуй на этом, идеалистическое представление о пире, можно поставить точку.
Образ душевных разговоров, блюд льющихся на столы и тарелки гостей как из рога изобилия, напитки согревающие сердце разбиваются о реальность.
Известный факт, что блюда подаваемые на пиру решительно отличались от меню обычного человека, как в качестве так и в количестве, ведь общество разделяла иерархия. Но и на этом история не заканчивается. Принцип иерархии соблюдался и среди счастливчиков из привилегированного сословия. Этот принцип настолько укоренился в умах средневековых людей, что это принималось как само собой разумеющееся и неких открытых негодований и выступлений призывающих построить коммунизм не возникало.
В поэме "Wynnere and Wastoure" один из персонажей с горечью замечает, что единственная птица, которую ему подали - одна из куриц, которая в последний раз замечена чешущейся на заднем дворе, а в это время он с завистью наблюдает за бесконечной процессией трофеев к гостям повесомее...жаренные на вертеле дятлы и вальдшнепы, запеченые птицы полные жара и тепла....и все это великолепие проносится мимо героя.
Тем не менее это было смиренное ворчание, потому что так было и будет. Мечта менее удачливых не добиться равенства, а подняться на более высокую ступень социальной лестницы.
Большой пир стоил много денег, при этом от повара ожидалось шикарное шоу и одновременно сокращение расходов. Отчасти из-за экономии не было и речи о том, что все гости берут со стола все, что пожелает душа. Наиболее роскошные блюда уже зарезервированы для самых важных гостей. В заметках Сhiquart к рецепту куропатки отмечалось: "Отнесите всю жареную куропатку на столик, распорядители придут и решат, сколько их положить на каждое блюдо: для королей, герцогов, графов. Например, 6 на одно блюдо, 5 на другое, 4 на третье, 3 на четвертое.
При дворе Эдуарда IV каждый день подавали хрустящие сладкие вафли для короля. Их подавали для старших членов королевской семьи и важным гостям. Только на Рождество, Пасху и Пятидесятницу это правило смягчалось и низшие звенья придворных наслаждались таким лакомством.
Повар постоянно искал способ сэкономить, переработать отходы и сократить расходы. При дворе все того же Эдуарда было принято убирать корку с ломтика хлеба, который подают королю. Поскольку слуге, который выполнял эту работу, разрешалось оставлять обрезки в качестве части жалованья, за ним следили, чтобы не отрезал вместе с корочкой больше мякиша.
В правилах содержались строгие указания и прачкам, если даже самая изобретательная из них не может отстирать столовое белье, выбрасывать испорченные вещи нельзя. Их разрезали и отправляли во вторую жизнь в виде полотенец для посудомойки.
Мясные отходы также использовали во благо. Ранее говорилось, что поварам приходилось работать по ночам и конечно необходимо освещение. Покупать отдельные свечи это лишние расходы, тем более если в наличии много жира. Не отходя с рабочего места легко делали такие свечи, а излишки даже продавали другим страждущим.
Чистота на кухне тоже способ экономии - испорченных продуктов из-за небрежности и грязи было минимум. Но не все следовали принципу гигиены, например в пекарне Эдуарда велись записи о припасах пришедших в негодность из-за небрежности и антисанитарии. Сам повар Chiquart считал важным чистоту на кухне, в его заметках можно найти: "берите хороший глиняный горшок ОЧЕНЬ чистый", "нарезать маленьким чистым ножом", "истолочь в ступке без чесночного запаха", "поставить их на красивое и чистое блюдо". Увы не каждый повар следовал таким наставениям и за это приходилось дорого платить. Например на кухне Генриха III незнание норм гигиены в прямом смысле стоило дорого. Отмечено, что в июне 1260 г.необоходимо было заплатить за строительство некоего канала, через который отходы с кухни впадали бы в Темзу. Король был недоволен зловонием с кухни, которое заполняло залы, что сказывалось на здоровье всех находившихся там.
Пир в идеалистическом представлении это воплощение приятного общения и огромного количества изысканных блюд. Такое представление оправдано в "Sir Gawain nd the Green knight", где на рождественском пиру короля Артура перед каждым гостем на выбор 12 блюд + хорошее пиво и вино. Пожалуй на этом, идеалистическое представление о пире, можно поставить точку.
Образ душевных разговоров, блюд льющихся на столы и тарелки гостей как из рога изобилия, напитки согревающие сердце разбиваются о реальность.
Известный факт, что блюда подаваемые на пиру решительно отличались от меню обычного человека, как в качестве так и в количестве, ведь общество разделяла иерархия. Но и на этом история не заканчивается. Принцип иерархии соблюдался и среди счастливчиков из привилегированного сословия. Этот принцип настолько укоренился в умах средневековых людей, что это принималось как само собой разумеющееся и неких открытых негодований и выступлений призывающих построить коммунизм не возникало.
В поэме "Wynnere and Wastoure" один из персонажей с горечью замечает, что единственная птица, которую ему подали - одна из куриц, которая в последний раз замечена чешущейся на заднем дворе, а в это время он с завистью наблюдает за бесконечной процессией трофеев к гостям повесомее...жаренные на вертеле дятлы и вальдшнепы, запеченые птицы полные жара и тепла....и все это великолепие проносится мимо героя.
Тем не менее это было смиренное ворчание, потому что так было и будет. Мечта менее удачливых не добиться равенства, а подняться на более высокую ступень социальной лестницы.
Большой пир стоил много денег, при этом от повара ожидалось шикарное шоу и одновременно сокращение расходов. Отчасти из-за экономии не было и речи о том, что все гости берут со стола все, что пожелает душа. Наиболее роскошные блюда уже зарезервированы для самых важных гостей. В заметках Сhiquart к рецепту куропатки отмечалось: "Отнесите всю жареную куропатку на столик, распорядители придут и решат, сколько их положить на каждое блюдо: для королей, герцогов, графов. Например, 6 на одно блюдо, 5 на другое, 4 на третье, 3 на четвертое.
При дворе Эдуарда IV каждый день подавали хрустящие сладкие вафли для короля. Их подавали для старших членов королевской семьи и важным гостям. Только на Рождество, Пасху и Пятидесятницу это правило смягчалось и низшие звенья придворных наслаждались таким лакомством.
Повар постоянно искал способ сэкономить, переработать отходы и сократить расходы. При дворе все того же Эдуарда было принято убирать корку с ломтика хлеба, который подают королю. Поскольку слуге, который выполнял эту работу, разрешалось оставлять обрезки в качестве части жалованья, за ним следили, чтобы не отрезал вместе с корочкой больше мякиша.
В правилах содержались строгие указания и прачкам, если даже самая изобретательная из них не может отстирать столовое белье, выбрасывать испорченные вещи нельзя. Их разрезали и отправляли во вторую жизнь в виде полотенец для посудомойки.
Мясные отходы также использовали во благо. Ранее говорилось, что поварам приходилось работать по ночам и конечно необходимо освещение. Покупать отдельные свечи это лишние расходы, тем более если в наличии много жира. Не отходя с рабочего места легко делали такие свечи, а излишки даже продавали другим страждущим.
Чистота на кухне тоже способ экономии - испорченных продуктов из-за небрежности и грязи было минимум. Но не все следовали принципу гигиены, например в пекарне Эдуарда велись записи о припасах пришедших в негодность из-за небрежности и антисанитарии. Сам повар Chiquart считал важным чистоту на кухне, в его заметках можно найти: "берите хороший глиняный горшок ОЧЕНЬ чистый", "нарезать маленьким чистым ножом", "истолочь в ступке без чесночного запаха", "поставить их на красивое и чистое блюдо". Увы не каждый повар следовал таким наставениям и за это приходилось дорого платить. Например на кухне Генриха III незнание норм гигиены в прямом смысле стоило дорого. Отмечено, что в июне 1260 г.необоходимо было заплатить за строительство некоего канала, через который отходы с кухни впадали бы в Темзу. Король был недоволен зловонием с кухни, которое заполняло залы, что сказывалось на здоровье всех находившихся там.
Времена меняются, потребность подать к столу фантастическое блюдо остаётся
Те, кто увлекается средневековой кухней, знают о поварской химере кокатрикс. Это сшитые между собой тушки петуха и поросёнка, жареные и подаваемые к столу как диво дивное.
А на этой фотке люди приготовили лицехвата из "Чужого". Из куриной тушки, колбасы и ножек краба
Те, кто увлекается средневековой кухней, знают о поварской химере кокатрикс. Это сшитые между собой тушки петуха и поросёнка, жареные и подаваемые к столу как диво дивное.
А на этой фотке люди приготовили лицехвата из "Чужого". Из куриной тушки, колбасы и ножек краба
ПОСТ ПРО БЕРЁЗОВИЦУ
Арабский путешественник и писатель 1-й половины X века Ибн Фадлан, побывавший с посольством в восточной Европе, писал в своём отчёте «Рисала»: «Я видел у них неизвестное мне дерево необыкновенной вышины: ствол его без листьев, а вершина его подобна пальмовой, листья его тонки, но собраны вместе. Они приходят к известному им месту в стволе этого дерева, пробуравливают его и подставляют сосуд, в который течёт из пробуравленного отверстия жидкость, превосходящая мёд; если человек пьёт её много, то пьянеет, как от вина".
В «Сборнике великорусских загадок» Ивана Худякова, вышедшем в Москве в 1861 году, есть загадка:
«Стоит дерево, при нем четыре угодья.
Первое угодье — некопаный колодезь,
Другое угодье — при темне свет,
Третье угодье — битому связь,
Четвертое угодье — усталому на здоровье».
Оба исторических факта — о березовом соке. В самом березовом соке ничего деликатесного, в общем-то и нет: едва подслащенная родниковая водица с легкой древесной терпкостью. Но даже таким берозовый сок любят употреблять. Кроме собственно березового сока также есть берёзовица (или выдержанный берёзовый квас). Вкус у нее более интересный, с натуральной кислинкой от брожения (в отличие от березового сока промышленной консервации, в который добавляют лимонную кислоту). Впрочем, иногда берёзовицей называют даже несброженный берёзовый сок.
Если собрать берёзовый сок и оставить его в погребе или ином прохладном тёмном месте, получится безалкогольный напиток с характерным "деревянным" вкусом и ароматом.
Если хочется сделать хмельную берёзовицу, то сок достаточно оставить поближе к теплому месту (но не на печь и тому подобное, иначе от высокой температуры напиток перегуляет). В тепле берёзовый сок будет бродить быстро и сам по себе, в отличие от хлебного кваса в закваске не нуждается. Но можно ускорить процесс, добавив в бутылку с соком несколько изюмин.
Мы так и сделали. Добавили в бутылку горсточку изюма, держали в тепле 3 дня, потом на 2 недели убрали в холодильник. Если плотно закупорить бутылку и поставить ее на холод, березовица вызреет, появится небольшая газированность. То небольшое количество сахаров, что изначально содержится в соке, и вовсе пропадёт. (Поэтому некоторые для вкуса добавляют в вызревшую берёзовицу мёд).
Личные впечатления такие: если вы не любите (даже категорически) берёзовый сок за его "деревянный" привкус и запах, в берёзовице они отсутствуют (во всяком случае, у нас получилось так). На вкус берёзовица вышла мягкой, нетерпкой, с приятной кислой ноткой брожения. Показалось, что даже ничего общего нет с исходным вкусом берёзового сока.
Настоятельно рекомендуем попробовать, пока сезон берёзового сока совсем не закончился
П.С. к XIX в. производство берёзовицы сохраняется в основном в Беларуси. В это время в связи с повышением цен на березовый лес возникает пословица "Березовицы на грош, а лесу — на рубль изведешь", и производство березовицы ограничивается.
Арабский путешественник и писатель 1-й половины X века Ибн Фадлан, побывавший с посольством в восточной Европе, писал в своём отчёте «Рисала»: «Я видел у них неизвестное мне дерево необыкновенной вышины: ствол его без листьев, а вершина его подобна пальмовой, листья его тонки, но собраны вместе. Они приходят к известному им месту в стволе этого дерева, пробуравливают его и подставляют сосуд, в который течёт из пробуравленного отверстия жидкость, превосходящая мёд; если человек пьёт её много, то пьянеет, как от вина".
В «Сборнике великорусских загадок» Ивана Худякова, вышедшем в Москве в 1861 году, есть загадка:
«Стоит дерево, при нем четыре угодья.
Первое угодье — некопаный колодезь,
Другое угодье — при темне свет,
Третье угодье — битому связь,
Четвертое угодье — усталому на здоровье».
Оба исторических факта — о березовом соке. В самом березовом соке ничего деликатесного, в общем-то и нет: едва подслащенная родниковая водица с легкой древесной терпкостью. Но даже таким берозовый сок любят употреблять. Кроме собственно березового сока также есть берёзовица (или выдержанный берёзовый квас). Вкус у нее более интересный, с натуральной кислинкой от брожения (в отличие от березового сока промышленной консервации, в который добавляют лимонную кислоту). Впрочем, иногда берёзовицей называют даже несброженный берёзовый сок.
Если собрать берёзовый сок и оставить его в погребе или ином прохладном тёмном месте, получится безалкогольный напиток с характерным "деревянным" вкусом и ароматом.
Если хочется сделать хмельную берёзовицу, то сок достаточно оставить поближе к теплому месту (но не на печь и тому подобное, иначе от высокой температуры напиток перегуляет). В тепле берёзовый сок будет бродить быстро и сам по себе, в отличие от хлебного кваса в закваске не нуждается. Но можно ускорить процесс, добавив в бутылку с соком несколько изюмин.
Мы так и сделали. Добавили в бутылку горсточку изюма, держали в тепле 3 дня, потом на 2 недели убрали в холодильник. Если плотно закупорить бутылку и поставить ее на холод, березовица вызреет, появится небольшая газированность. То небольшое количество сахаров, что изначально содержится в соке, и вовсе пропадёт. (Поэтому некоторые для вкуса добавляют в вызревшую берёзовицу мёд).
Личные впечатления такие: если вы не любите (даже категорически) берёзовый сок за его "деревянный" привкус и запах, в берёзовице они отсутствуют (во всяком случае, у нас получилось так). На вкус берёзовица вышла мягкой, нетерпкой, с приятной кислой ноткой брожения. Показалось, что даже ничего общего нет с исходным вкусом берёзового сока.
Настоятельно рекомендуем попробовать, пока сезон берёзового сока совсем не закончился
П.С. к XIX в. производство берёзовицы сохраняется в основном в Беларуси. В это время в связи с повышением цен на березовый лес возникает пословица "Березовицы на грош, а лесу — на рубль изведешь", и производство березовицы ограничивается.
"Лингвист Барри Кокс из Университета Ноттингема собирал по всей Великобритании интересные названия, оставшиеся со времен Средних веков.
И сегодня мы узнаем, как назывались популярные лондонские таверны в начале XV века.
Пару слов о том, что представляла из себя Англия в начале XV века. На престол взошел Генрих IV. Своим возвышением он был обязан церкви и парламенту, поэтому был обязан отплатить им той же монетой. В Англии начали жестко преследовать еретиков и возвысил представителей парламента. Многих выпустил из тюрьмы, в которую они попали за подготовку заговора против предыдущего короля. Период был неспокойный. Закончился он знаменитой войной Алой и Белой розы. Мир и спокойствие в Англии воцарится лишь к концу века. Ну а начало XV века - обычное смутное время с регулярными народными волнениями. На улице вас спокойно могли ограбить. И пропить ваши деньги в одной из местных таверн. Например, таких:
«Дельфин» (Dolphyn) - название таверны возле церкви св. Магнуса. Другие «животные» названия животных для таверн: Лошадь, Ягненок и Старый Бык.
«Семь Звезд» - согласно средневековым представлениям, семь звезд представляли Солнце, Луну, Сатурн, Юпитер, Марс, Венеру и Меркурий. Другая таверна называлась «Три Луны» .
«Голова короля» - несколько других таверн имели схожее название, в том числе головы лошади , главы барана и главы сарацина.
Вот эти четыре таверны: «Голова короля», «Дельфин» и «Семь Звезд» - были самыми модными в то время. Провести вечер там мог позволить себе не каждый.
Если не хватало денег на «Дельфина», горожане шли в таверны попроще. Например в эти две таверны, которые были названы в честь святых: покровителя путешественников Кристофера и покровителя гостеприимства Святого Юлиана.
«Лебедь» - это было самое популярное имя. Так в Лондоне называлось сразу шесть таверн. Следующий на очереди был Журавль.
«Оловянный горшок» - таверна в Чипсайде (сейчас - деловой район в Лондоне, - прим. автора). Вероятно, она получила свое название в честь сосуда для питья.
«Кролик». Это уже была работа с целевой аудиторией. Эта таверна специализировалась на крольчатине. Животных разводили неподалеку. И кроликов подавали в самых разных видах. Самым популярным блюдом был тушеный кролик.
Ну а самая скромная закусочная, где можно было бюджетно перекусить, называлась на французский манер - Panier. Или «Корзина хлеба»."
И сегодня мы узнаем, как назывались популярные лондонские таверны в начале XV века.
Пару слов о том, что представляла из себя Англия в начале XV века. На престол взошел Генрих IV. Своим возвышением он был обязан церкви и парламенту, поэтому был обязан отплатить им той же монетой. В Англии начали жестко преследовать еретиков и возвысил представителей парламента. Многих выпустил из тюрьмы, в которую они попали за подготовку заговора против предыдущего короля. Период был неспокойный. Закончился он знаменитой войной Алой и Белой розы. Мир и спокойствие в Англии воцарится лишь к концу века. Ну а начало XV века - обычное смутное время с регулярными народными волнениями. На улице вас спокойно могли ограбить. И пропить ваши деньги в одной из местных таверн. Например, таких:
«Дельфин» (Dolphyn) - название таверны возле церкви св. Магнуса. Другие «животные» названия животных для таверн: Лошадь, Ягненок и Старый Бык.
«Семь Звезд» - согласно средневековым представлениям, семь звезд представляли Солнце, Луну, Сатурн, Юпитер, Марс, Венеру и Меркурий. Другая таверна называлась «Три Луны» .
«Голова короля» - несколько других таверн имели схожее название, в том числе головы лошади , главы барана и главы сарацина.
Вот эти четыре таверны: «Голова короля», «Дельфин» и «Семь Звезд» - были самыми модными в то время. Провести вечер там мог позволить себе не каждый.
Если не хватало денег на «Дельфина», горожане шли в таверны попроще. Например в эти две таверны, которые были названы в честь святых: покровителя путешественников Кристофера и покровителя гостеприимства Святого Юлиана.
«Лебедь» - это было самое популярное имя. Так в Лондоне называлось сразу шесть таверн. Следующий на очереди был Журавль.
«Оловянный горшок» - таверна в Чипсайде (сейчас - деловой район в Лондоне, - прим. автора). Вероятно, она получила свое название в честь сосуда для питья.
«Кролик». Это уже была работа с целевой аудиторией. Эта таверна специализировалась на крольчатине. Животных разводили неподалеку. И кроликов подавали в самых разных видах. Самым популярным блюдом был тушеный кролик.
Ну а самая скромная закусочная, где можно было бюджетно перекусить, называлась на французский манер - Panier. Или «Корзина хлеба»."
О поварах)
Вопреки стереотипу, повар при дворе не своенравный художник, а слуга. Он ежедневно имел дело с домашней администрацией и вынужден подчиняться ее решениям. Одновременно повар единственный, кто несет ответ за успех или провал трапезы. Являясь частью сложной системы, он находил способы заставить эту систему работать в его интересах, помогая реализовывать кулинарные замыслы.
При составлении любого меню учитывалось время года и наличие тех или иных продуктов, а также церковный календарь. Мастер знал и учитывал личные вкусовые предпочтения и антипатии семьи на которую работал, а помимо этого быть готовым справиться с прихотями гостя.
Гибкость - ключк успеху. Ни одно меню не высечено на камне, предлагаемые варианты могли быть изменены либо отклонены нанимателем.
Можно было бы найти способы обойти приказы администрации; но об открытом неповиновении не могло быть и речи.
Повару было желательно поддерживать хорошие отношения со своими помощниками. Дешам написал пьесу "Dit des Quatre Offices de l'Ostel du Roy", посвященную соперничеству между 4 крупными поставщиками, но в конце концов соперники вынуждены признать, что нуждаются в друг друге, потому как без сотрудничества дело не пойдет дальше.
Продукты - ингредиенты блюд, но продукты не появляются по щелчку пальцев. После планирования меню задача повара состояла в том, чтобы написать ингредиенты, оценить необходимое количество и запустить процесс их сбора вовремя. У повара служащим в большом доме были помощники, которые делали покупки за него, но повар сам вёл "что чего и сколько" необходимо и отдавал приказы другим слугам. Организация мероприятий - один из важных навыков, которым нужно овладеть мастеру, даже обычное мероприятие было сложно организовать, а про более масштабное и торжественное нет и речи.
Редкая удача это найти заметки повара, в данном случае целая книга о собственном подходе к логистическим проблемам - "Du fait de cuisine", книга написана по просьбе хозяина. Мастер Chiquart работал на герцога Амадея Савойского более 20 лет и в 1420 году герцог приказал записать отчет о своем личном опыте. Среди дворянства было позволительно проявлять интерес к тому, как выполнялась обычная работа. Например, в 1379 году французский король Карл V заказал небольшую книгу о подготовке и обязанностях пастуха, написанную не каким-нибудь современным ученым, а Жаном де Бри, практикующим специалистом в этом ремесле.
В книге "Du fait de cuisine" ярко выражена предусмотрительность мастера. При планировании времени на приготовление и вычисление количества продуктов, повар учитывает и возможные изменения в меню или по времени.
Касательно блюд, отмечалось что особой ценностью любого застолья было не мясо, выращенное в домашнем хозяйстве, а дичь и птицы, на которых приходилось охотиться.
Чтобы упростить задачу дичь заказывали у мясника, а не прямо у охоника, при этом рекомендовалось брать больше, чем требуется в меню: "чтобы, если случится так, что праздник продлится дольше, чем запланировано, все необходимое будет на кухне".
Приготовления, которые можно было бы сделать заранее, слегка облегчали жизнь персоналу, это следовало поощрять. Chiquart рекомендовал, чтобы все специи были измельчены, и каждый вид хранился отдельно в "хорошей большой кожаной сумке", чтобы, когда повару понадобился, скажем, мускатный орех для соуса, у него было уже все готово к подаче.
Если огонь горел слабо или недостаточно ярко это было кошмаром, которого следовало избежать любой ценой. Планы по снабжению дровами жизненно важны. Мастер Chiquart подчеркнул, что меры по сбору древесины должны предпринять заблаговременно, важно осмотреть груз и убедиться, что отобраны только хорошие, сухие хворост и бревна. В качестве дополнительной меры предосторожности разумно заранее выяснить, где можно найти дополнительные запасы древесины, "в случае надобности: Вы всегда должны знать, где взять больше дров".
Chiquart подчеркнул необходимость в большом количестве свечей, когда работы должны быть выполнены в ночное время или в темные зимние вечера: ‘если бы случилось, что праздник проходит в зимнее время, каждую ночь, для приготовления пищи вам понадобятся факелы и свечи. Мастер понимал, что работа по приготовлению пищи и уборке выполнялась максимально эффективно при наличии нужных интрументов . Помимо "двадцати больших сковородок", "двадцати пяти ложек с отверстиями" и "шестидесяти кастрюль с двумя ручками", которые включил в список предметов первой необходимости, в наличии также желательно: "полдюжины рашпилей для чистки столов и разделочных досок" и "сотня корзин для переноски мяса в кастрюли".
Следующий пост будет связан с медициной)
Вопреки стереотипу, повар при дворе не своенравный художник, а слуга. Он ежедневно имел дело с домашней администрацией и вынужден подчиняться ее решениям. Одновременно повар единственный, кто несет ответ за успех или провал трапезы. Являясь частью сложной системы, он находил способы заставить эту систему работать в его интересах, помогая реализовывать кулинарные замыслы.
При составлении любого меню учитывалось время года и наличие тех или иных продуктов, а также церковный календарь. Мастер знал и учитывал личные вкусовые предпочтения и антипатии семьи на которую работал, а помимо этого быть готовым справиться с прихотями гостя.
Гибкость - ключк успеху. Ни одно меню не высечено на камне, предлагаемые варианты могли быть изменены либо отклонены нанимателем.
Можно было бы найти способы обойти приказы администрации; но об открытом неповиновении не могло быть и речи.
Повару было желательно поддерживать хорошие отношения со своими помощниками. Дешам написал пьесу "Dit des Quatre Offices de l'Ostel du Roy", посвященную соперничеству между 4 крупными поставщиками, но в конце концов соперники вынуждены признать, что нуждаются в друг друге, потому как без сотрудничества дело не пойдет дальше.
Продукты - ингредиенты блюд, но продукты не появляются по щелчку пальцев. После планирования меню задача повара состояла в том, чтобы написать ингредиенты, оценить необходимое количество и запустить процесс их сбора вовремя. У повара служащим в большом доме были помощники, которые делали покупки за него, но повар сам вёл "что чего и сколько" необходимо и отдавал приказы другим слугам. Организация мероприятий - один из важных навыков, которым нужно овладеть мастеру, даже обычное мероприятие было сложно организовать, а про более масштабное и торжественное нет и речи.
Редкая удача это найти заметки повара, в данном случае целая книга о собственном подходе к логистическим проблемам - "Du fait de cuisine", книга написана по просьбе хозяина. Мастер Chiquart работал на герцога Амадея Савойского более 20 лет и в 1420 году герцог приказал записать отчет о своем личном опыте. Среди дворянства было позволительно проявлять интерес к тому, как выполнялась обычная работа. Например, в 1379 году французский король Карл V заказал небольшую книгу о подготовке и обязанностях пастуха, написанную не каким-нибудь современным ученым, а Жаном де Бри, практикующим специалистом в этом ремесле.
В книге "Du fait de cuisine" ярко выражена предусмотрительность мастера. При планировании времени на приготовление и вычисление количества продуктов, повар учитывает и возможные изменения в меню или по времени.
Касательно блюд, отмечалось что особой ценностью любого застолья было не мясо, выращенное в домашнем хозяйстве, а дичь и птицы, на которых приходилось охотиться.
Чтобы упростить задачу дичь заказывали у мясника, а не прямо у охоника, при этом рекомендовалось брать больше, чем требуется в меню: "чтобы, если случится так, что праздник продлится дольше, чем запланировано, все необходимое будет на кухне".
Приготовления, которые можно было бы сделать заранее, слегка облегчали жизнь персоналу, это следовало поощрять. Chiquart рекомендовал, чтобы все специи были измельчены, и каждый вид хранился отдельно в "хорошей большой кожаной сумке", чтобы, когда повару понадобился, скажем, мускатный орех для соуса, у него было уже все готово к подаче.
Если огонь горел слабо или недостаточно ярко это было кошмаром, которого следовало избежать любой ценой. Планы по снабжению дровами жизненно важны. Мастер Chiquart подчеркнул, что меры по сбору древесины должны предпринять заблаговременно, важно осмотреть груз и убедиться, что отобраны только хорошие, сухие хворост и бревна. В качестве дополнительной меры предосторожности разумно заранее выяснить, где можно найти дополнительные запасы древесины, "в случае надобности: Вы всегда должны знать, где взять больше дров".
Chiquart подчеркнул необходимость в большом количестве свечей, когда работы должны быть выполнены в ночное время или в темные зимние вечера: ‘если бы случилось, что праздник проходит в зимнее время, каждую ночь, для приготовления пищи вам понадобятся факелы и свечи. Мастер понимал, что работа по приготовлению пищи и уборке выполнялась максимально эффективно при наличии нужных интрументов . Помимо "двадцати больших сковородок", "двадцати пяти ложек с отверстиями" и "шестидесяти кастрюль с двумя ручками", которые включил в список предметов первой необходимости, в наличии также желательно: "полдюжины рашпилей для чистки столов и разделочных досок" и "сотня корзин для переноски мяса в кастрюли".
Следующий пост будет связан с медициной)
Рыба.
Рыба не такой дефицит как мясо, за исключением мест с жесткими правилами ограничивающими доступ к свежей рыбе. Рыбу можно было приобрести на рынке, где можно найти и уже готовую сушеную/ копченую рыбу.
Для ловли угрей использовали ловушки у водяных мельниц. Ловушки были законные, где вся прибыль шла владельцу мельницы, и незаконные, которые ставили крестьяне и продавали контрабандой.
Такое мошенничество не было искоренено, к тому же жестокие законы о незаконной охоте на животных не распространялись на рыбу. Конечо, было неразумно красть карпа из пруда аббата, но быть пойманным на месте преступления не было катастрофой. Один преступник, которого взяли, как он опустил руку в именно такой пруд и вытащил линя на суде оправдывался так:
"Дорогая моя жена лежала по утрам в постели право целый месяц ... и огромное желание ей пришло съесть линя и я пошел на берег пруда, чтобы взять только одну рыбешку, и других рыбок из пруда я не брал’.
Такое воровство было скорее жаждой приключений, чем актом отчаяния из-за голода. Существовало множество мест, где каждый имел право попытать счастья и выловить рыбу.
Рыба не вызывала такого дефицита, как мясо, и ее присутствие на столе не придавало особого статуса. В самой рыбе было нечто обыденное, потому что рыба и пост тесно связаны. Еженедельно и в долгие недели постов мясо было запрещено, а рыба одобрялась. Лосось мог бы многое сделать для смягчения тягот поста, но такое угощение не восприималось как должное и украшало рацион скорее богатых,чем бедных. В литературе ненавистный Адвент изгонялся из зала, осыпанный упреками за все жалкие рыбные обеды, которые он заставлял проглотить невольных последователей.
Как ни странно, бедняки имели некоторое преимущество в этом вопросе. Богатые знали что теряли, а рацион бедняков не сильно менялся и было не так уж трудно воздержаться от мяса в постный день.
Бедняки не закупали рыбу для Великого поста, потому что ежедневная пища соответствовала постной. Церковь также не поощряла употребление молочных продуктов в постные дни, но это правило не соблюдалось так строго, как правило, касающееся мяса.
Опытные повара, работающие в богатом доме, превращали постный ужин в скромный пир из изысканно приготовленных рыбных блюд. В скромном домашнем хозяйстве такие хитрости не осуществимы.
Свежую рыбу можно тушить на медленном огне в супе, запекать на углях, жарить на сковороде или жарить на решетке. В Holkham Bible (ок. 1330 года) на одной иллюстрации изображен подмастерье, стоящий на коленях рядом с решеткой, дующий на огонь, когда рыба готовится. В частности, на решетке с одной стороны прикреплено кольцо, что указывает на то, что решетку вешают в стороне, когда она не используется.
Угря, которого любили за жирную тушку, иногда разрезали на куски и обжаривали, а иногда наматывали на вертел и жарили.
Восхитительные блюда готовили из мелкой рыбы, и один рецепт, который Исаак Уолтон записал в 17 веке, возможно корни этого уходят в средневековый период.
Уолтон пишет о пескаре, как о"это отличное занятие для юных рыболовов, мальчиков или женщин, которые любят этот отдых". После часа или двух рыбной ловли эти хозяйки забирают домой улов и " делают из него превосходные блюда; рыбу хорошо промывают с солью, отрезают головы и хвосты и вынимают кишки … будучи обжаренными с яичными желтками, цветами калужницы, первоцветом и небольшим количеством пижмы из них получается изысканное блюдо’
Каким утешением было для домохозяйки знать, что многие виды рыбы не требовали никакого приготовления. Например моллюсков ели сырыми; купленная копченая или сушеная рыба уже приготовлена и готова к подаче.
Копченую или сушеную сельдь было легко хранить и легко есть. Жажду, которую провоцировала соленость рыбы, легко утолить глотком эля. Как заметил один проповедник 15 века, паства пила во время Великого поста даже больше, чем в течение года. Когда священника спрашивали об этом, всегда находилось одно и то же обезоруживающее, неопровержимое оправдание: "Рыба должна плавать!"
Рыба не такой дефицит как мясо, за исключением мест с жесткими правилами ограничивающими доступ к свежей рыбе. Рыбу можно было приобрести на рынке, где можно найти и уже готовую сушеную/ копченую рыбу.
Для ловли угрей использовали ловушки у водяных мельниц. Ловушки были законные, где вся прибыль шла владельцу мельницы, и незаконные, которые ставили крестьяне и продавали контрабандой.
Такое мошенничество не было искоренено, к тому же жестокие законы о незаконной охоте на животных не распространялись на рыбу. Конечо, было неразумно красть карпа из пруда аббата, но быть пойманным на месте преступления не было катастрофой. Один преступник, которого взяли, как он опустил руку в именно такой пруд и вытащил линя на суде оправдывался так:
"Дорогая моя жена лежала по утрам в постели право целый месяц ... и огромное желание ей пришло съесть линя и я пошел на берег пруда, чтобы взять только одну рыбешку, и других рыбок из пруда я не брал’.
Такое воровство было скорее жаждой приключений, чем актом отчаяния из-за голода. Существовало множество мест, где каждый имел право попытать счастья и выловить рыбу.
Рыба не вызывала такого дефицита, как мясо, и ее присутствие на столе не придавало особого статуса. В самой рыбе было нечто обыденное, потому что рыба и пост тесно связаны. Еженедельно и в долгие недели постов мясо было запрещено, а рыба одобрялась. Лосось мог бы многое сделать для смягчения тягот поста, но такое угощение не восприималось как должное и украшало рацион скорее богатых,чем бедных. В литературе ненавистный Адвент изгонялся из зала, осыпанный упреками за все жалкие рыбные обеды, которые он заставлял проглотить невольных последователей.
Как ни странно, бедняки имели некоторое преимущество в этом вопросе. Богатые знали что теряли, а рацион бедняков не сильно менялся и было не так уж трудно воздержаться от мяса в постный день.
Бедняки не закупали рыбу для Великого поста, потому что ежедневная пища соответствовала постной. Церковь также не поощряла употребление молочных продуктов в постные дни, но это правило не соблюдалось так строго, как правило, касающееся мяса.
Опытные повара, работающие в богатом доме, превращали постный ужин в скромный пир из изысканно приготовленных рыбных блюд. В скромном домашнем хозяйстве такие хитрости не осуществимы.
Свежую рыбу можно тушить на медленном огне в супе, запекать на углях, жарить на сковороде или жарить на решетке. В Holkham Bible (ок. 1330 года) на одной иллюстрации изображен подмастерье, стоящий на коленях рядом с решеткой, дующий на огонь, когда рыба готовится. В частности, на решетке с одной стороны прикреплено кольцо, что указывает на то, что решетку вешают в стороне, когда она не используется.
Угря, которого любили за жирную тушку, иногда разрезали на куски и обжаривали, а иногда наматывали на вертел и жарили.
Восхитительные блюда готовили из мелкой рыбы, и один рецепт, который Исаак Уолтон записал в 17 веке, возможно корни этого уходят в средневековый период.
Уолтон пишет о пескаре, как о"это отличное занятие для юных рыболовов, мальчиков или женщин, которые любят этот отдых". После часа или двух рыбной ловли эти хозяйки забирают домой улов и " делают из него превосходные блюда; рыбу хорошо промывают с солью, отрезают головы и хвосты и вынимают кишки … будучи обжаренными с яичными желтками, цветами калужницы, первоцветом и небольшим количеством пижмы из них получается изысканное блюдо’
Каким утешением было для домохозяйки знать, что многие виды рыбы не требовали никакого приготовления. Например моллюсков ели сырыми; купленная копченая или сушеная рыба уже приготовлена и готова к подаче.
Копченую или сушеную сельдь было легко хранить и легко есть. Жажду, которую провоцировала соленость рыбы, легко утолить глотком эля. Как заметил один проповедник 15 века, паства пила во время Великого поста даже больше, чем в течение года. Когда священника спрашивали об этом, всегда находилось одно и то же обезоруживающее, неопровержимое оправдание: "Рыба должна плавать!"
