Сдобные куличи на Пасху
Настоящие сдобные куличи, которые долго не черствеют, а наоборот становятся насыщеннее и вкуснее, когда настоятся.
От начала замеса до конца выпечки у меня ушло 27 часов. Но моей активной работы в этом было не более 2-3 часов, и то не одновременно, а распределено в течении этого времени. Остальное время занимает расстройка. Не торопитесь и не пытайтесь сделать расстойку в духовке например. Т.к. если температура теста поднимется выше 35С,то это отрицательно действует на дрожжи и ослабляет клейковину. Поэтому просто плотно укутайте миску с тестом и уберите а тёплое место без сквозняков. Медленная ферментация положительно действует на качество итогового продукта.
Все нюансы приготовления объяснила в видео.
Надеюсь рецепт будет вам полезен. Сохраните, чтобы не потерять.
100гр свежих дрожжей
150гр. Жирных сливок
12 желтков
300гр сахара
250гр сливочного масла
1ч.л. Соли
Ванильный сахар
800гр муки.
Цукаты/изюм- 300гр.
80мл воды, для замеса теста
Для глазури типа маршмеллоу:
10гр. Желатина быстрорастворимого
60гр. Холодной воды для замачивания желатина
90мл сливок(либо воды, или апельсинового сока)
230гр сахара
Опара: Измельчить дрожжи в миску, залить тёплыми сливками. Перемешать до растворения дрожжей. Всыпать 2,5ст муки. Замесить в туго ком. Накрыть пленкой и убрать в тёплое место на 3-4часа.
Замочить цукаты в 1ст горячей водя+100мл алкоголя(коньяк, ром) и оставить на несколько часов. Они почти всю жидкость впитают в себя. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла излишняя жидкость. Сухофрукты обязательно нужно замачивать! Иначе они вытянут влагу из теста и тесто будет сухим.
Взбить желтки с солью и сахаром до пышной массы, сахар должен полностью раствориться. Добавить размягченный до консистенции сметаны сливочное масло. Взбить до кремообразного состояния. На маргарин масло заменять нельзя! Можно использовать смалец, моя бабушка иногда готовила с ним.
Вылить эту массу на опару. Замесить миксеров в однородную массу и понемногу добавить остальную муку. Как только масса отстанет от стенок, выложить тесто на стол и начинать замес руками. Технология замесив в 2 этапа показана в видео.
Тесто нужно убрать на расстойку . Обмять, добавить обваленные в муке цукаты и убрать на расстойку. Ещё раз обмять и убрать на финальную расстойку каждая расстойку занимает у меня в среднем по 4 часа.
После расстойки тесто обмять, разделить на порции. Разложить по формам и убрать формы на расстойку. Когда тесто поднимется в 2/3 высоту формы, нужно отправить их в духовку. Маленькие куличи перекисям при 200С(режим верх-низ без конвекции) на минут 12. Проверять готовность шпажкой. Она должна быть сухая. Большие(мои по 350гр) пеклись минут 30 при 180С. Опять же проверка на сухую шпажку. Если процессе выпечки верх сильно румянится, то верх куличей нужно накрыть бумагой.
Вынуть из духовки, накрыть пленкой и легким полотенцем и остудить. Убрать в герметичные пакеты до глазировки.
Для глазури замочить желатин на 15 минут. Нагреть сливки/сок/воду с сахаром до полного растворения сахара.
Влить массу в миску для взбивания, положить туда желатин, смешать до растворения желатина и взбивать на высокой скорости до белой, густой, тягучей массы. Поливать нужно сразу, глазурь быстро застывает. Полить куличи глазурью, украсить по желанию. Дать глазури полностью высохнуть и убрать в пакеты.
Приятного аппетита!
А вы готовите куличи? Или больше любите из есть?
самые часто заказываемые десерты у меня)
