Статистика ВК сообщества "Молекулярная кухня - Moleculares"

Я НАПИСАЛА ПДФ НА 80 СТРАНИЦ О СИФОНЕ

Самое полное руководство на русском языке, отвечает на все популярные вопросы, разъясняет физику процессов, устройство, помогает выбрать свой идеальный гаджет, описывает множество нестандартных способов использования сифона-кремера.

Для начинающих - подробно и простым языком, как пользоваться и что приготовить, помимо взбитых сливок, простые и средней сложности рецепты.

Для продолжающих - ответы на сложные вопросы, тонкости, сложные рецепты.

Для всех - информация, которая развяжет вам руки и позволит научиться свободно обращаться с сифоном и создавать свои уникальные блюда.

Внизу посмотрите оглавление и немного из внутреннего содержания пдф.

Авторские рецепты, иллюстрации, нарисованные специально для моего пдф, удобная верстка, есть версия для чтения с мобильных устройств и для мониторов компьютеров.

Стоимость: 1000 руб. Оплатить можно в любой валюте. Пишите мне в личку ([id12968524|Мария Магина] ).

МУСС ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ, ВИНОГРАД КОНКОРД, ЛЕСНОЙ ОРЕХ

Ингредиенты

Для конфитюра:
сок винограда сорта "Конкорд" — 2 л
сахар — 400 г
лимонная кислота — 1 ст. л.
агар-агар — 1% от общей массы

Для мусса:
печень замочить в молоке, затем процедить — 600 г
масло сливочное — 100 г
шалот — 200 г
хлеб, отрезать корочки, замочить в сливках — 125 г
сливки — 400 г
сладкое вино — 60 г
белки яичные — 120 г
соль — 24 г
розовая соль — 5 г
желатин, замочить — 12 г

Для крамбла:
лесные орехи, обжарить - 1 кг
какао крупка — 1 стакан
сахар - 1 стакан

Приготовление
Для сока помойте виноград, отделите веточки. На медленной скорости измельчите витамиксом. Медленная скорость позволит измельчить мякоть, но не затронуть семечки и не сделать сок горьким. После того, как измельчите виноград, пропустите его через тонкое сито или несколько слоев марли.

Положите в миску сок, сахар и лимонную кислоту, взвесьте смесь, высчитайте 1% агара. Агар добавьте к смеси, вылейте все в сотейник и нагрейте до кипения, помешивая. Кипятите пару минут для активации агара.

Охладите, пока не образуется желе. Затем измельчите желе блендером, сделайте текстуру как у жидкого геля.

Для мусса приправьте печень розовой солью и обжарьте до средней прожарки. Отставьте.

Шалот вместе со сливочным маслом пассеруйте, дегласируйте сковороду, используя половину объема сладкого вина.
Взбейте все вместе с оставшимся вином. Охладите.

Подавайте с японским молочным хлебом, крамблом, листьями периллы и свежим виноградом.

ДЕСЯТЬ ПРАЗДНИЧНЫХ МЕНЮ ДЛЯ ЛЮБОГО СЛУЧАЯ

Всем привет, это Мария Магина, автор постов для этой группы!

Хочу представить вам мой новый проект!

В прошлый Новый год я подготовила для вас фуршетное меню. А в этом году я сразу задумала что-то более основательное. Мой документ содержит десять полноценных меню для особых случаев.

Каждое меню состоит из трех стартеров, основного блюда и десерта. Стартеры условно делятся на амюз буш, холодные и теплые закуски.
Каждое меню гармонично сложено, блюда хорошо дополняют друг друга и идут в такой последовательности, чтобы вы могли прочувствовать все нюансы вкусов и ароматов.

Каждое меню отвечает на какой-то вопрос, который, по моему мнению, может задавать себе повар или кулинар.

Меню для новичков и тех, кто хочет накрыть стол быстро
Для вегетарианцев (обратите особое внимание, это меню одно из самых удачных)
По разным кухням
Сытное меню для любителей обильных застолий
Особо сложное меню для тех, кто готов заморочиться и обладает высоким скиллом
Меню для любителей традиционных новогодних и рождественских блюд.
и другие...)

Разумеется, все блюда являются авторской интерпретацией, а не в буквальном смысле традиционными или аутентичными.
Все блюда приготовлены, сняты, 95 % придуманы одним человеком - мной.

Документ содержит 50 авторских рецептов, многие из которых публикуются впервые.

Документ оформлен так, чтобы вы могли читать его с удобством, как с компьютера/планшета, так и с экрана смартфона.

Объем - 125 страниц.

Стоимость: 1000 руб.

Хочу, как и всегда, чтобы мои рецепты были доступны всем, кто хочет их попробовать, поэтому не поднимаю цены и поэтому же одно из десяти меню будет выложено внизу - целиком!

Велкам в комментарии и всем заинтересованным - в мою личку.
Всем хороших праздников и довольных гостей!

ВИНЕГРЕ ИЗ СУШЕНЫХ ТОМАТОВ

Взрыв умами у вас в салатнике

Ингредиенты
молотые сушеные томаты — 10 г
оливковое масло — 60 мл
шерри уксус или бальзамик - 1-2 ст. л.
специи тмин, кориандр и черный перец - 1.5 ч. л.
соль

Приготовление
Смешать томатный порошок, оливковое масло, уксус, тмин, кориандр и перец. Посолить по вкусу, дать постоять минут 15 перед сервисом.

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН

Полезная заготовка на кухне любого повара. Но не всегда он получается ароматным и ярким.

В этом посте мы расскажем о том, как приготовить идеальный ароматный и яркий овощной бульон при помощи двухэтапной техники приготовления.

КОКОСОВЫЙ ТОФУ

Сыр - это тоже, по сути, желе, в качестве желирующего агента там выступают ферменты. Раз есть такая специфическая текстура желе как тофу, значит мы можем имитировать ее, используя другие гидроколлоиды. Разумеется, имитация касается только тактильных ощущений, пожарить такой кусочек "тофу", в отличии от настоящего, мы не можем, так как он расплавится. Что мы можем, так это имитировать его текстуру в холодном виде. Я использовала кокосовое молоко, но можно использовать и соевое - для более очевидного сходства с оригиналом, ну и вообще, любое другое - как вам подскажет фантазия.

Ингредиенты

молоко кокосовое - 150 г;
ванильный сахар - 15 г;
каппа каррагинан - 0.15 г;
йота каррагинан - 0.3 г;

Приготовление

Смешать каррагинаны с сахаром, добавить эту смесь в молоко и хорошо размешать. Нагреть, постоянно помешивая, смесь до 80 градусов (или до кипения, если у вас нет термометра), убедиться, что гидроколлоиды полностью разошлись. Разлить смесь в форму, дать застыть.

Мой тофу я подала с компоте из манго с фейовым сиропом.

МАРМЕЛАД НА ПЕКТИНЕ

Ингредиенты

сок апельсиновый (или любой другой) — 310 г
яблочная кислота — 5 г
сахар — 180 г
глюкоза жидкая — 35 г
пектин ВЭ — 5 г

Приготовление

Взять 50 г апельсинового сока и размешать в нем кислоту. Отставить этот раствор в сторону.

15 г сахара смешать с пектином.

Оставшийся сок смешать с пектином и сахаром, постоянно помешивая, довести до кипения и прокипятить около минуты, чтобы весь пектин прореагировал.

Добавить в смесь оставшийся сахар и глюкозу и продолжать кипятить, пока смесь не нагреется до 110-120°C (чем выше температура, тем более плотным получится мармелад).

Добавить сок с яблочной кислотой, тщательно перемешать, разлить по формам, дать застыть.

САЛАТ ИЗ СЛИВ И КОЗЬЕГО СЫРА

Попробуйте приготовить летний, освежающий рецепт салата со сливами и козьим сыром.

Здесь собраны удачные сочетания: сливы и козий сыр, шпинат и орешки. И скрепляет эти ингредиенты необычная заправка из ананасового уксуса и фисташек, а также добавляет цвета и остроты перец чили.

Эмульгатор - соевый лецитин - не даст салату расслоиться на фракции и сохранит однородную текстуру.

ШАФРАН И ГРУША

Ингредиенты

Для миндального молока:
миндаль, бланшировать и очистить — 100 г
вода — 300 г
ксантан — 0.2 г

Для шафрановых клецек :
миндальное молоко — 600 г
сахар — 60 г
соль — 6 г
шафран — 0.33 г
крахмал кузу — 66 г

Для отвара из груш:
груши сорта "Конкорд" — 1300 г
вода — 1500 г
соль —15 г

Приготовление

Миндаль с водой измельчить блендером, пропустить через тонкое сито или несколько слоев марли. Смешать молоко с ксантаном.

Все ингредиенты для клецек, кроме кузу, положить в сотейник, поставить в духовку на 15 минут при температуре 80°C. Затем смешать вместе с кузу и нагреть до кипения, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Отсадите клецки маленькими кружками через кондитерский мешок на ацетатную пленку. Дайте застыть. Отделите клецки от пленки и переложите плоской стороной вверх.

Разрежьте напополам груши, положите их срезом вверх на противень и запекайте при 190°C в течение 20 минут до легкой карамелизации.
Охладите груши, упакуйте в вакуумные пакеты вместе с водой и солью, готовьте 12 часов при температуре 85°C.

Прогрейте в грушевом отваре (30 г) клецки (6 штук) до 80°C. Подайте в глубокой тарелке.

ПП взбитые сливки на молоке + вариант для веганов

Текстуры - это удобное решение многих проблем в кулинарии особенно для веганов, а ещё для тех, кто хочет снизить количество калорий в своём рационе.

В этом рецепте мы готовим диетические взбитые сливки, но без сливок, а на обычном 2% молоке.

А также рассказываем, как сделать веганские "взбитые сливки" на разных видах растительного молока.