Статистика ВК сообщества "Хлебомолы"

ПРЕКРАСНЫЙ ТВОРОЖНЫЙ КЕКС

Друзья, пока я торжествую и восхищаюсь, открывая новые космически крутые секреты панеттоне и левито мадре в книге Томаса (смотрите предыдущий пост), пока я ношу все это в себе, рискуя буквально взорваться от радости, напомню вам, что всего за 15 минут вы можете взбить тесто для прекрасного творожного кекса! Он безумно вкусен с утренним кофе, его можно быстро состряпать для гостей или даже вместо торта на день рождения, им можно шантажировать детей, добиваясь добрых дел и тайно мечтать о нем непосредственно перед сном, рискуя набрать лишние пару грамм веса. О, прекрасный творожный кекс. Обожаю! Переделка ГОСТа, кстати

Сразу для большого кекса:
260 гр. творога (любого, если крупинчатый - перетрите или взбейте в блендере, если сухой, добавьте немного йогурта. В оригинале вообще творог 18%);
150 гр. слив. масла комнатной температуры;
150-200 гр. сахара (в оригинале 300, рискните))
2 небольших яйца (80-100 гр., или яйцо и желток или не заморачиваться и просто взять два яйца);
2,5-3 гр. соли (в оригинале ее вообще нет, но лучше добавьте, вкус будет более сбалансированным. Если крупная - растолките в ступе или как-тое еще).
270 гр. муки пшеничной цз (можно и в/с взять, но с цз вкуснее));
1 ч.л. разрыхлителя + щепотка соды, если творог с кислинкой.
Ложка ванильного экстракта, коньяка, рома, лимонной цедры - по желанию. Можно внутрь
Изюм и сухофркуты - по желанию (50-100 гр.).

Процесс:
Духовку включите греться до 180.
Масло взбейте с сахаром минут 5-7, оно станет пышнее, крупинки сахара останутся.
Добавьте творог и снова взбейте в пышную массу (быстро).
По одному введите яйца или влейте струйкой, продолжая взбивать.
Муку смешайте с разрыхлителем и содой (если используете) добавьте в массу. Перемешайте на низких оборотах.
Выложите тесто в подготовленную форму (смазанную слив. маслом или застеленную пергаментом или еще как-то), разровняйте.
Выпекайте около 40 мин. при 180.

Глазурь (не обязательно, но вкусно), если будете делать - то непосредственно перед нанесением.
100 гр. сахарной пудры;
1 ст.л. кипятка;
2 ст.л. лимонного сока.
Перемешайте))
#рецепт_Хлебомолы #блог_Хлебомолы #цельнозерноваявыпечка

КОРЖИКИ НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ

Чудесные коржики на остатках закваски из цельнозерновой муки! Невероятно простой рецепт, который пригодится, если хочется испечь что-то на скорую руку, потому что требует минимум времени и усилий. Коржики получаются чуть сладковатые с хрустящей хрупкой корочкой и нежные внутри, к тому же это хороший повод пристроить остатки закваски!

350 гр. цз. пш. муки;
85 гр. слив. масла;
50-70 гр. зрелой закваски или заквасочных остатков (пшеничных, ржаных или смешанных);
250-300 гр. молока, кефира или другой кисломолочки;
50 гр. сахара;
3 гр. соли;
⅔ ч.л. леденящей кровь самой ужасной соды, какую сможете найти (с айхерба тоже годится) Ужасная сода прореагирует с кислотой закваски, а потом под воздействием температуры окончательно испарится (но не ваши страхи!;
яйцо для смазывания - не обязательно.

Процесс:
Включите духовку разогреваться до 220°. Если у вас есть мельница, сделайте свежую муку
Закваску перемешайте с молоком или кефиром или что там у вас нашлось в холодильнике))
Муку смешайте с солью, сахаром и содой. Холодное, пластичное, но не мягкое сливочное масло порубите с мукой в крупную крошку. Я делала это в тестомесе Ankarsrum в пластиковой чаше венчиками для смешивания, это все есть в базовом комплекте.
Жидкую смесь влейте в сухую и быстро перемешайте.
Соберите тесто в ком, выложите на присыпанный мукой стол, придавите, потом раскатайте скалкой в пласт толщиной около 2 см.
Вырежьте коржики круглой или любой другой формы.
Переложите на пергамент, смажьте яйцом (не обязательно), отправьте в разогретую духовку.
Выпечка 5-7 мин. при 220 ° и еще 7-10 мин. при температуре 170-175°
Готовые коржики остудите до теплого. Мой любимый вариант - джем! Не представляю, как туда попало еще и сливочное масло))) Но было ооочень вкусно!
#цельнозерноваявыпечка #рецепт_Хлебомолы

ПРОСТОЙ РЖАНОЙ

Я знаю, что у меня уже полно этих рецептов простых ржаных и они похожи друг на друга, но все равно разные Этот я пеку третий раз подряд и это просто космос, а не хлеб! В нем также, как и в прошлом ржаном, есть повидло (но меньше), оно даёт особый аромат, как и свежесмолотая ржаная мука. Аромат этого хлеба- чистая магия, можно вдыхать и медитировать🥰
Надо:
300 гр. ржаной закваски (150 рж. Цз. муки, 150 воды, 15 стартера, 12 часов созревания или 100-100-100 и 4-5 часов созревания).
150 гр. пшеничной цз;
200 гр. ржаной цз;
200 гр. ржаной обдирной;
350-400 гр. воды;
12 соли;
15 сахара;
15 гр. солодового экстракта (или 10 гр солода и 10-15 гр кипятка смешать, остудить).
20 гр. яблочного или сливового повидла;
По 3 гр. растертых в ступе тмина и кориандра.

Смешайте все и старательно месите втестомесе Ankarsrum 25 мин. на 2 скорости или в миске, заминая и растирая тесто мокрыми руками 30-40 мин., или в миксере, регулярно соскребая со стенок тесто.
Брожение 1,5-2 часа при 27-30°;
Расстойка около 50-70 мин. При 27-30°.
Выпечка в предварительно разогретой духовке: 15 мин. при 250°, после щедро побрызгайте верхушку хлеба и снизьте температура до 180°, пеките еще минут 35-40.
Чем свежее ржаная мука, тем вкуснее.
Если надо совсем по-быстрому испечь, то можно и сразу после замеса на расстойку (продолжительность 2-2,5 часа).
#рецепт_хлебомолы #ржанойхлебомолы #ленивыйржаной #простойржаной #sourdoughbread #easyrye

Вы уже присмотрели рецепт на выходные? Эти диетические цельнозерновые профитроли готовы возглавить список рецептов)) Вместо сливочного масла в них пара столовых ложек растительного, а мука - полностью цельнозерновая пшеничная, но вы можете взять и спельтовую, и полбяную, и часть (примерно треть или даже больше) заменить какой-нибудь ореховой. А еще из этого теста можно сделать чуррос или альмойшавена (если не знаете - загуглите))

Оригинальный рецепт родом из ЖЖ Сони @sonya.tastydiet , который я увидела много лет назад и каждый раз, когда пеку, вспоминаю Соню с благодарностью.

Для 14-16 профитролей нужно (все комнатной температуры):
100 гр. цельнозерновой пшеничной муки;
200 гр. воды;
2 ст.л. оливкового или любого другого растительного масла;
2 крупных куриных яйца;
½ ч.л. соли.

Процесс стандартный для заварного теста:
Включите духовку греться до 200°.
В небольшую кастрюльку влейте воду, добавьте масло и соль, вскипятите, снизьте газ до минимального, разом всыпьте всю муку, не снимая кастрюльку с огня.
Деревянной ложкой хорошо размешайте муку, чтобы она как следует заварилась, отставьте в сторону и дайте остыть до теплого.
Яйца слегка взбейте вилкой и в 2-3 этапа влейте в тесто, каждый раз размешивая до полной однородности.
Мокрой ложкой или с помощью кондитерского мешка отсадите на пергамент небольшие порции теста и отправьте в духовку.
Выпечка: 10 мин. при 200° потом 20-25 мин. при 180°.
Готовые профитроли имеют прочную, но не твердую корочку и нежную влажную серединку, причем, это особенность остается у изделий из любой муки.
Начиняйте, чем угодно, все вкусно
#рецепт_Хлебомолы #цельнозерноваявыпечка

ЧАБАТТА С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ И ПИЦЦА

Дорогие друзья, вот вам рецепт чабатты на закваске для пятничного запека, это же тесто у нас будет использоваться и для пиццы. По заявкам трудящихся решила ввести в рецептуру оливковое масло, почему бы и нет, но, если вы не хотите повышать калорийность теста или просто не хотите использовать масло - не используйте, замените его водой или просто исключите.

Рецепт на 1 чабатту и 2 пиццы.

200 гр. пш. закваски влажностью 100% или 150 гр. левито мадре.
100 гр. пш. цз. муки;
400 гр. муки в/с;
350 гр. воды (для теста на ЛМ + 50 гр. воды);
50 гр. оливкового масла;
12 гр. соли.

Для пиццы начинка и соус на ваш выбор. У меня будет курица-грибы/колбаса-колбаса (все лучшее детям) и груша с сырами (под красное полусухое ).

Для #пятничныйзапек поставьте закваску около 9-10:00 утра: 30 гр. стартера; 90 гр. пшеничной муки, 90 гр. воды. Созревание 9-10 часов при 23-24° ☝Если печете на Sekowa, возьмите 20-25 гр. стартера, температура созревания 25-27°.

За 90-60 мин. для замеса (до эфира) начните аутолиз: смешайте муку и воду (без закваски, соли и масла), накройте, оставьте при 20-23°. ☝ Если температура в помещении 24-25° и выше, начните аутолиз утром: смешайте и поставьте в холодильник, хорошо накрыв.

Начните замес, добавьте соль и закваску, замешивайте до гладкости (о методах замеса будем говорить на эфире).

В конце замеса добавьте оливковое масло, вымесите до гладкости.

Брожение около 3-3,5 часов при 23-24° или 12-14 часов при 6-8°.

За час до разделки теста включите духовку греться с камнем для пиццы.

Подпылите стол, разделите подошедшее тесто для чабатты и пиццы (500, 300 и 300 гр.), округлите тесто для пиццы, дайте 15-20 мин. отдыха.

Тесто для чабатты растяните, если есть сырые края, подщипайте их и присыпьте мукой, уложите расстаиваться на ткань.

Сформуйте пиццу, смажьте соусом, посыпьте сыром, выложите начинку, пеките сразу, вторую пиццу - следом за первой.

Расстоявшуюся чабатту пеките на камне или в специальной форме-чабатницу с паром. Первые 10-15 мин. при 250°, после еще минут 20 при 220°.

РАСПИСАНИЕ ЭФИРОВ в инстаграм [club35642728|@hlebomoli]:

Пятница 7 января, 19:00 по Москве: месим тесто! Будет ручной замес и замес в тестомесе, подробно покажу технику отбивания. Замесим и отправим тесто бродить в холодильнике. Поговорим об аутолизе, замесе и холодной ферментации в контексте формирования вкуса и аромата.

Суббота, 8 января, 10:00 по Киеву и 11:00 по Москве: определяем, что тесто подошло, говорим о признаках готового теста, делим тесто, проводим предформовку, печем пиццу без расстойки, чабатту расстаиваем.

Второй эфир на пару часов позже: печем чабатту, говорим об условиях выпечки.

ФРАНЦУЗСКАЯ БУЛКА NEW

Друзья, вот вам рецепт обновленной Французской булки, которую мы будем замешивать на пятничном эфире 10 сентября в 19:00 по Мск. в инстаграм [club35642728|@hlebomoli] . Мне она очень нравится в обновленном виде: буханки гигантские, но улетают быстро, потому что частично состоят из облаков))) Мне нравится, что она сладковатая и со сливочным ароматом и на вкус как будто с молоком

Для закваски:
40 гр. пшеничного стартера влажностью 75-100%:
80 гр. белой муки;
80 гр. воды.
Смешайте около 9 утра, оставьте до созревания при 22-23°, если созреет раньше эфира, поставьте в холодильник.
Если у вас ржаная закваска - накануне подкормите в пшеничную в отдельной емкости.
Если у вас левито мадре, возьмите 150 гр. и 50 гр. воды добавьте в тесто при замесе.

Для теста:
Вся закваска;
600 гр. в/с;
400 гр. воды;
30 гр. сахара;
30 гр. слив. масла;
13 гр. соли
3 гр. свежих дрожжей или 1 гр. сухих - при желании, не обязательно.

Процесс:
Смешайте муку и воду, оставьте на 1,5 часа при 22-23°, если у вас 24 и выше, то на 4-8 часов в холодильнике при 8-10°.
Добавьте соль, закваску, начните замес до гладкости. В середине замеса добавьте сахар, в конце - масло. В Ankarsrum 25 мин. на 2-2,5 скор.
Через 40-60 мин. - 1 складывание.
Брожение 3-3,5 часа при 22-24° или 12-14 часов при 8-10°
Расстойка 2-3 часа при 22-24° (с учетом холодного теста, теплое будет часа полтора расстаиваться).
Выпечка: первые 15 мин. с паром или под колпаком при 250-240°, после еще 20-25 мин. при 210°.
#прямойэфир_Хлебомолы #хлебназакваске #домашнийхлеб #французскаябулка_Хлебомолы #рецепт_Хлебомолы

РЖАНОЙ С ПОВИДЛОМ НА ОСТАТКАХ

Часто экспромты бывают настолько удачными, что их срочно надо записывать, чтоб не забыть, А этот, я обещаю, еще и в блог испеку, настолько хлеб удачный, простой и вкусный. Мы за завтраком умяли половину буханки, давно с нами такого не случалось

🤓Вводные такие: была поллитровая банка ржаных остатков, которые я заблаговременно достала из холодильника согреться и была необходимость в нехлопотном рецепте хлеба на скорую руку, ведь дома осталось всего три корочки хлеба, а нас четверо.
Около восьми вечера отступать было некуда, очень хотелось вкусного ржаного хлеба на завтрак, потому что сливочное масло и соленая рыбка сами себе ржаную горбушку за ночь не придумают. Представляете, тесто замесила в половину девятого вечера практически одной левой, а хлеб получился такой прекрасный, практически, как настоящий Бородинский!

Вам надо:
1 поллитровая банка ржаных остатков закваски (или 370-400 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%);
150 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
405 гр. ржаной обдирной муки (можно и цз, тогда воды больше за 30-50 гр.)
425 гр. воды;
14 соли;
50 гр. сахара;
70 гр. сливового (или другого ягодного) повидла;
35 гр. солодового экстракта (или 50 сухого ферментированного солода + 50-70 кипятка);
7 гр. молотого кориандра;
7 гр. тмина (растереть в ступе);
5 гр. прессованных дрожжей - не обязательно, только если остатки старинные (это меньше 0,5%, а сухих около 1 гр., -это вообще 0,13% ).

Все смешайте и месите около 20 минут на 2-2,5 скорости в Ankarsrum. Если вы используете миксер, то месите не крюком, а лопаткой, периодически соскребая тесто со стенок дежи.
Мокрыми руками уложите в подготовленные формы, разровняйте, накройте бродить при 28-30° на пару часов. Я использовала форму с крышкой Matfer на 500 гр. и Л11, все смазывала сливочным маслом.
Начните поглядывать на тесто уже через полтора часа, мало ли, вдруг очень шустро все будет))
Пеките в предварительно разогретой духовке первые 15 мин. при 250, через 15 мин. щедро сбрызните корку из пульверизатора, потом еще минут 40 при 200°.
Готовый хлеб остудите на решетке, ничем не накрывая.

КАК Я КОРМЛЮ СВОИ ЗАКВАСКИ

У меня пшеничная и ржаная закваски, обе бывалые: первую мне подарили давным-давно и ей лет пять, не меньше, а ржаная старше меня, это ржаная закваска Джеффри Хамельмана, которую он дарил участникам своего мастер-класса.

Обычно я веду закваски так, чтоб кормить их раз в сутки, используя 10% стартера к муке (например, 3 гр. закваски на 30 гр. муки и воды столько же или меньше в зависимости от влажности закваски). Но в жаркое время закваски, как ни крути, быстро созревают, поэтому я перевела их на двухразовое питание. Жаркое время нам обещают как минимум до середины сентября.

Итак, записывайте⤵
Ржаная закваска утром и вечером (каждый раз в чистой банке):
1 ч.л. закваски (около 6-7 гр.);
20 гр. воды;
20 гр. ржаной цельнозерновой муки.
Муки и воды поровну, соответственно, влажность закваски 100%.
ЦЗ мука - это важно, потому что она питательная и богатая минералами, на ней закваска хорошо зреет и долго бродит, в то время, как более тонкую, например, обдирную, “съедает" быстро.

Пшеничная закваска утром и вечером (каждый раз в чистой банке):
1 ч.л. закваски (около 6-7 гр.);
15 гр. воды;
20 гр. пшеничной муки.
Для подкормки я использую смесь из 1 части пшеничной цз. и 5 частей пшеничной в/с, делаю сразу большую банку.
Эта закваска влажность 75%, когда ставлю закваску для хлеба (то, что в народе зовется “опарой”), ничего не пересчитываю.

☝Напомню тем, кто никак не разберется с влажностью:
Пекарская влажность - это соотношение воды и муки.
Чтоб узнать ее, воду разделите на муку и умножьте на 100.

Все, день начат! Очередной день, где я ничего не успею из своих грандиозных планов. А среди них вот что:

Живой хлебный курс в Киеве в середине октября! Хлебный уик-энд в Харькове у нас дома в сентябре, онлайн курс по тартину на несколько дней, курс по домашней косметике и базовому крему для рук в инсте, марафончик в инсте по левито мадре в спец-аккаунте, а еще надо новый рецепт в блог добить Вот, вам сказала, надеюсь, это поможет вселенной расставить звезды так, чтоб у меня все получилось

ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С СЕМЕЧКАМИ НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ

Мой сын решил, что будет печь овсяное печенье на продажу)) Решил он это еще в четвертом классе, а теперь он уже пятиклашка! Несколько раз я показывала ему, пару пекли вместе, в итоге договорились, что он сдаст мне экзамен по печенью. А вчера он испек! С минимальным моим участием)) Получилось вкусно, более того, получилось другое печенье, лучше, чем мое! Хрустящее, мммм, отличное просто! Он забыл добавить изюм и по моему совету заменил грецкие орехи на мак и семечки и вышло супер!

150 гр. остатков закваски (можно смешанные, влажность 75-100%)
150 гр. тонких/мелких овсяных хлопьев;
250 гр. пшеничной цельнозерновой муки (у нас свежесмолотая);
100 гр. холожного сливочного масла;
100 гр. сахара;
1 яйцо;
100 гр. молока;
30 гр. мака;
50 гр. подсолнечных семечек;
3 гр мелкой соли;
1 ч.л. соды.

Смешайте муку, овсянку, соль, сахар и соду.
Добавьте сливочное масло кусочками и перетрите руками в крошку (или в комбайне вжик);
Добавьте мак и подсолнечник.
Смешайте закваску, яйцо и молоко, влейте в тесто, без фанатизма перемешайте, чтоб мука увлажнилась.
Уберите в холодильник на 20 мин.
Включите духовку греться до 220°, режим верх-низ.
Сформуйте небольшие шарики (примерно по 25-30 гр.), сплющит и уложите на пергамент.
Пеките 5 мин. при 220°, потом еще 10-15 мин. при 180° в режиме верх-низ или конвекция.

ХЛЕБ ПО ФОРМУЛЕ 1*2*3 РЕЦЕПТ

Друзья, вот вам рецепт для пятничного запека! Буду счастлива, если вы решите печь вместе с нами 🤗 В пятницу в 19:00 мы замесим тесто, отправим бродить в холодильник, а в субботу будет еще пара эфиров про брожение, формовку, расстойку и выпечку.
А еще у нас снова будут призы (напишу о них чуть позже!) Небольшие и приятные и я пока думаю, как мы их будем разыгрывать, чтоб и вам было интересно и моя психика не сильно пострадала

⬇⬇⬇
200 гр. закваски влажностью 100% (около 9-10 утра смешайте 50 гр. закваски, 80 гр. муки в/с и 80 гр. воды и оставьте до созревания. Если созреет раньше времени - спрячьте в холодильник). Если у вас левито мадре, то возьмите 150 гр. зрелой ЛМ и 50 гр. воды добавьте в тесто при замесе.

Для теста:
Вся закваска (200 гр.)
400 гр. воды;
600 гр. пшеничной муки (у меня будет 200 гр. пшеничной цз. и 400 гр. в/с).
15 гр. соли.
80-100 гр. поджаренных орехов или семечек - по желанию (замачивать не надо).

Аутолиз: Если у вас 24° и выше, смешайте муку и воду, накройте, спрячьте в холодильник на 2 часа. Если у вас 22-23°, то оставьте на час при комнатной.
Замес: добавьте закваску и соль, начните активный замес, когда тесто станет гладким, внесите добавки (если используете).
Замес до гладкости: руками 30-40 мин. миксером около 10-15 мин., в Ankarsrum 20-25 мин.
Брожение: 2,5-3 часа при 23-25° или 12-15 часов при 6-8° (в холодильнике).
Подошедшее тесто разделите, округлите, дайте отдохнуть 15-20 мин., сформуйте.
Расстойка в корзинах (прим. 20 см. в диаметре или в длину) швом вверх 60-90 мин. при 23-25° или 10-12 часов при 6-8° (в холодильнике).
За час до выпечки разогрейте духовку с камнем и колпаком (если используете) до 250°.
Выпечка: первые 15 мин. при 250° с паром или под колпаком, после 25-30 мин. при 200-220°.

Какая закваска подойдет? Любая активная.
Какая ЦЗ-мука подойдет? Жерновая грубого помола, НЕ тонкого помола. Желательно не старше 3-4 мес.