Статистика ВК сообщества "Profkitchen"

0+
👨‍🍳 Для поваров и кондитеров.

Графики роста подписчиков

Лучшие посты

Пришли ребята к нам на практику, они с ограниченными возможностями(глухие), но с большим желанием стать поварами.

Стараются, хорошо у них получается. Поддержите их, может совет какой-нибудь дадите, им будет приятно.

Пишите в комментариях! Спасибо! Привет из Челябинска!

49 241 ER 1.3961
Очень крутая статья от Шефа Рамзи

Гордон Рамзи.

Моя дочь учится в той же школе, что и дочь Абрамовича. Я сам иногда отвожу ее на занятия на своем Land Rover и почти всегда наблюдаю картину, как к центральному входу подъезжает вереница автомобилей и из каждого выгружается отпрыск миллиардера. Целый гребаный эскорт из охраны. Это уже чересчур. Вы, русские, не знаете меры. Я пил с русскими водку. Это невыносимо. Когда я заканчивал свою третью стопку, они заканчивали вторую бутылку. Мы, европейцы, слюнтяи по сравнению с вами. Нам есть чему у вас учиться, и, конечно же, речь не только о крепких напитках.

А вот с едой у вас большие проблемы. Рестораны в России далеки от совершенства. Я был в Vogue Café, и, если вы сейчас попросите меня отрецензировать это место, дальше все будет вырезано цензурой. Наглые официанты. Ужасная еда. Нет, я лучше промолчу… А знаете, в чем причина? В вас! Только в вас! В тех людях, которые платят по счетам. Вы едите черт знает что и думаете, что это круто. И поскольку шеф-повара чувствуют свою безнаказанность, они позволяют себе то, за что в Европе их давно посадили бы на электрический стул. И будут позволять дальше, покуда вы будете молчать. Есть спрос, есть и предложение. Незыблемый закон рынка.

В Россию выписывают «звездных» шеф-поваров из Франции, Италии, Японии. Думаете, они крутые? Как бы не так! Они неудачники, которые ничего не смогли добиться на родине. Я не представляю себе успешного шефа, который бросит свой ресторан и поедет в Россию. Да, конечно, у вас предлагают хорошие деньги. Но и в Европе можно хорошо зарабатывать, поверьте. Все действительно успешные шеф-повара из тех, что приезжают в Россию, сидят на загородных виллах миллионеров, и вы их никогда не увидите. Мне постоянно предлагают, но я в Россию не еду. Когда-нибудь, конечно, открою здесь свой ресторан. Но время еще не настало.

Хотя и в Европе не все безупречно. У нас тут тоже есть свои «дарования». Готовят молекулярный ужас и ждут, когда придет Michelin и наградит этих бездарей звездами. По части законодательства Европа по-прежнему несовершенна. С одной стороны, все очень строго и законы соблюдаются. Если вы слишком быстро ведете машину, вас оштрафуют! Если вы садитесь за руль пьяным — вас посадят в тюрьму. Но почему, скажите, рестораторы так безответственно относятся к работе и травят своих посетителей? Шеф-повара должны быть все к чертовой матери посажены в тюрьму, если они используют не сезонные продукты.
Хваленая глобализация привела к тому, что все забыли о ключевом постулате высокой кухни — сезонности. А тут зимой подают спаржу. Летом — оленину и трюфели. Осенью — клубнику. И так далее. У всех на слуху омары, лангустины и прочие «шедевры» мировой кулинарии. Поумерьте уже свой пыл в отношении трендов. Шефам следовало бы сосредоточиться на простых актуальных продуктах, которые будут не только хорошо выглядеть, но и порадуют вкусовые рецепторы тех, кто все это будет есть.

Любой дурак может приготовить фуа-гра или сдобрить итальянскую пасту белыми трюфелями. Если я достану для моей мамы килограмм трюфелей и она добавит их в картофельную запеканку — это будет лучшая запеканка в мире! Притом что моя мама (как и моя жена) не умеет готовить! А вы попробуйте найти хорошие помидоры или отменную зеленую спаржу. Вот что действительно сложно. Чем лучше ингредиенты, тем труднее с ними работать. Вот где действительно вам пригодятся знания. Потому что нужно сохранить вкус продукта, а не исказить его до неузнаваемости различными соусами и кулинарными мистификациями.

Будьте проще! Обычно шеф-повара не знают, где остановиться. Все изобретают что-то в надежде сразить наповал своих посетителей. Порочная практика. Можно сделать суперсложное блюдо, но реакция на него будет самой непредсказуемой. Когда дело доходит до 7–8 составляющих, я запрещаю рецепт. Требую максимум пять ингредиентов. Чем сложнее блюдо, тем более сложный и одновременно менее интенсивный у него аромат. К черту мистификации. Вы готовите для своих гостей. Вам должны доверять. А откуда, скажите, возьмется доверие, если вы предлагаете что-то несъедобное?

Вы вообще пробовали то, что ставите в меню? Многие ли шеф-повара знают, что они приготовили плохую еду? Это безумие! Они говорят, блюда хорошо выглядят. Но это не значит, черт их дери, что оно вкусное! И что это вообще такое — «хорошо выглядит»?! Внешне оно может быть фантастическим. А что в итоге? Тебе приносят Empire State Building на тарелке, выстроенный из продуктов, и ты думаешь, что с этим делать. А в памяти в конечном счете останется запах (а отнюдь не внешний вид и даже не вкус). И если там, в этой тарелке, будет какой-то «лишний», так скажем, аромат, вы запомните это. Запах будет храниться в ваших воспоминаниях 20 лет в противоположность великолепному предложенному визуальному образу. Надо пробовать все, что ты готовишь, мать твою! Я как лошадь, я жую весь день... Даже стряпню моей жены. А повар из нее еще тот.

И перестаньте думать о славе. К черту славу! Если вы подошли к плите только для того, чтобы получить своего кулинарного «Оскара» и думаете, как бы начать вести кулинарное шоу в прайм-тайм, вам лучше заняться чем-то другим. Да, конечно, любой футболист мечтает выиграть Чемпионат мира, любой актер хочет получить приз от голливудской Киноакадемии, а любой шеф-повар хочет получить звезды Michelin. Знаете, как их заработать? Забудьте о них. Навсегда! Работайте до потери сознания. Выкладывайтесь по максимуму, и они сами вас найдут. Сосредоточьтесь на более важных вещах — как заполнить ресторан. Один день в году 24 часа вы сможете наслаждаться славой... А потом опять будете работать до умопомрачения.

635 59 ER 1.2078
ЗАМЕС ЗАКВАСКИ С НУЛЯ

1. Отмеряем на весах 60 г воды комнатной температуры.
2. Отмеряем на весах 40 г муки ржаной
3. Смешиваем их в миске с помощью обычной ложки или силиконовой лопатки.
4. Смотрим внимательно на консистенцию: нужна
консистенция средней сметаны. Если получилось
жиже, добавьте муки, а если гуще, добавьте воды.
5. Перекладываем полученную смесь в приготовленную баночку, закрываем ее крышкой. Да, крышкой, не
тряпочкой, не марлевой, а именно крышкой.
6. По желанию, но лучше сделать: трясем баночку так,
чтобы был ровный уровень внутри, и делаем пометку
этого уровня маркером по стеклу.
7. Оставляем на кухне на столе. Так, чтобы не попадало солнце, при комнатной температуре.
8. Теперь можете забыть о ней на сутки, на 23 или
25 часов – не имеет особого значения.

ПЕРВЫЙ ПОДКОРМ ЗАКВАСКИ

Вы вчера ее замесили, и прошло +-24 часа. Теперь:

1. Оцените ее объем. Если он остался почти прежний (буквально +5–10%) – это нормально. Но внутри поищите пузырьки – они говорят о том, что все по плану. Но чаще всего закваска заметно увеличивается. Внимание! Даже если вы видите объем, это еще далеко не готовая закваска, ее нельзя пускать в пищу.
2. Берем в миску 20–30 г этой смеси, остаток из банки выкинуть, банку помыть начисто. Да, выкинуть, это как очистки от картофеля или шкурка от банана.
3. В миску с закваской добавляем 60 г воды, размешиваем до однородности.
4. Добавляем 40 г той же ржаной муки, что и вчера, размешиваем до однородности. Важно так же, как и при замесе, выверить консистенцию
5. Перекладываем полученную массу обратно в вымытую баночку.
6. Ставим маркером новую метку по уровню.
7. Оставляем так же на кухне при комнатной температуре.
8. Самое главное: следим за ней тщательнее и теперь
кормим не через сутки, а когда она забурлит и увеличится в объеме, иногда это происходит уже через 12–16 часов. Если увидели удвоившийся объем, сразу кормите. По этой же инструкции оставляем на кухне при закрытой крышке и комнатной температуре.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача – кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.
В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера. Не надо паниковать – все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое
главное тут не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.
В любом случае мы продолжаем ее кормить.

КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ЗАКВАСКА ГОТОВА?

Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что закваска стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.
Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности.

Как хранить готовую закваску

Ставим ее в холодильник, либо, ставим опару на первый хлеб.

Первое правило

Хранить буквально 20–30 г закваски (1 ст. л.) в банке с
закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.
Второе и самое важное правило Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.
Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил – дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.
Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.
Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

Как подготовить закваску к замесу теста

Первое и самое главное правило
Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны:
1. разбудить закваску, то есть привести ее в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске
2. поставить опару.
Теперь подробно каждый шаг:

Что значит, разбудить закваску

1. Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении закваски: оставить буквально 20–30 г закваски, добавить 60 г воды, размешать, добавить 40 г ржаной обдирной муки, размешать, закрыть крышкой, дать подняться при комнатной температуре (этот подъем займет в среднем 6–8–
10 часов в зависимости от температуры и от активности конкретной пачки муки).
Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям: спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».

Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).

2 Ставим опару, после того как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.

Итак, чтобы поставить опару:

мы кладем активную закваску в большую миску типа салатника;
добавляем так же большое количество воды;
и так же большое количество муки (какие именно количества, смотрите в рецепте того хлеба, который собираетесь сделать, для каждого оно разное и будет указано);
когда все тщательно размешали, перекладываем в коробку/контейнер и закрываем крышкой.

Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.
Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8–10–12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.

Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на
вечер перед сном).

Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.
В рецептах указаны количества ингредиентов и порядок их сборки. Технику замеса смотрите в главе 4 в соответствии с тем хлебом, который готовите, так как техника работы с ржаным и белым тестом сильно отличается.

1128 20 ER 1.2219
С праздником, повара! С Днём России!

Кто на смене?

105 59 ER 0.6005
11 февраля в далёком 1926 году родился человек-легенда — Поль Бокюз.

Его называли «императором» французской кухни, «патриархом» гастрономии, поваром века и основателем «гастрономических Олимпийских игр», он был шефом-легендой и хозяином настоящей кулинарной империи. Ему поклонялись и возводили памятники, присваивали высшие награды, про него снимали фильмы, писали книги, но главное — у него учились!

Яркий и харизматичный, с отменным чувством юмора и огромной энергией Поль Бокюз успевал сниматься в кулинарных шоу, путешествовать, писать книги («Мои лучшие рецепты», «Кухня по сезонам. Все вкусное с рынка», «Библия французской кухни Поля Бокюза», «Вся Франция. 365 рецептов со всех провинций» и др.) и открывать рестораны, не забывая о своём главном детище — ресторане L'Auberge Du Pont de Collonges, в котором обучал молодых поваров, передавая им накопленные знания. Поль Бокюз открыл Институт кулинарии, а в 1987 учредил первый международный кулинарный конкурс Bocuse d'Or, ставший ведущим гастрономическим соревнованием во всём мире.

Он обожал старинную посуду и утварь, любил божоле и даже приобрёл свой собственный виноградник, чтобы всегда иметь на столе хорошие вина, готовил исключительно на газовой плите, но в электрической духовке, а его меню были, наверное, одни из самых коротких за всю историю французской гастрономии, ведь как он сам не раз говорил: «Всё самое вкусное готовится просто».

193 18 ER 0.6065
"Альманах" поварских фильмов! Забирай к себе, чтобы не потерять. Знаешь ещё какие-то крутое "поварское кино"? пиши в комментариях.

Все фильмы можно найти на просторах интернета.

1. Повар на колесах
2. Шеф Адам Джонс
3. Шеф
4. Душевная кухня
5. Кухня (сериал 2012 – 2016)
6. Кухня в Париже
7. Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту
8. Пряности и страсти
9. Рататуй
10. Вкус жизни
11. Как по маслу
12. Повар для президента
13. Любовь и кухня
14. Тост
15. Приятного аппетита!
16. Готовим со Стеллой
17. Поварское кунг-фу
18. Сегодня в меню
19. Суши girl
20. Деликатес
21. Наша безумная жизнь
22. Судьба кондитера
23. Рецепт победы Эдди
24. Секреты на кухне (сериал 2005 – 2006)
25. Кухня (сериал)
26. Неотразимая Марта
27. Черепаховый суп
28. Женщина сверху
29. Американская кухня
30. 1001 рецепт влюбленного кулинара
31. Бог кулинарии
32. Большая ночь
33. Ешь, пей, мужчина, женщина
34. Большая жратва 1973 год
35. Путешествие
36. «Нома» – мой идеальный шторм
37. Мечты Дзиро о суши
38. Любовь и лимоны
39. Рождество в Коннектикуте
40. Приключения поваренка
41. Приключения повара в Лондоне
42. Шоколад
43. Кус кус и барабулька
44. Большая жратва 2005 год
45. Горящий человек Burning Man

Приятного просмотра друзья!

846 28 ER 1.0283
То, чего никто не знает: требования к кухне

Первый и основной документ, которым нужно руководствоваться при подготовке помещения под кухню, — это ДБН В.2.2-25:2009 «Предприятия питания (заведения ресторанного хозяйства)». Требований в таком документе очень много. Но мы остановимся лишь на тех, которые будут новостью не только для вас, но и для большинства сотрудников проверяющих органов.

1) Размер кухни

Запомните, размер кухни должен обязательно соответствовать классу вашего заведения (ресторан, кафе, столовая, буфет и т.п.) и количеству посадочных мест. Если вы позиционируете свое заведение как ресторан, будьте добры, обеспечьте следующие размеры кухни:
до 50 посадочных мест –140 м2 (если готовите из полуфабрикатов, так уж и быть, можно и 100 м2 под кухню вывести);
до 100 посадочных мест — 211 м2 (если готовите на полуфабрикатах — 189 м2);
на каждое последующее место после 100 – 0,78 м2.

Для кафе размер кухни может быть более скромным:
до 50 посадочных мест – не менее 57 м2;
до 200 мест — не менее 132 м2;
на каждое последующее место после 200 – 0,3 м2.

2) Размещение цехов

Цеха в структуре кухни должны обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Важно помнить, что цеха не должны быть проходными, исключением могут быть отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Производственные цеха на кухне общепита с количеством посадочных мест 50 и более рекомендуется размещать в раздельных помещениях.
При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами и моющих различного назначения нужно использовать специальное оборудование, которое позволит обеспечить в местах обработки и приготовления блюд заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерами высотой до 1,6 м.

3) Раздаточные

Помещение раздаточной в предприятиях питания с официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом через технологические или дверные проемы.

В раздаточной следует предусмотреть место для установки кассовых аппаратов и умывальник для официантов.
Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной — не менее 3 м.

4) Стены и пол

Заботливое государство – заботливое во всем! Правительство хочет, чтобы в ресторане работалось максимально комфортно, поэтому окрашивание стен, перегородок, конструкций и оборудования на кухне рекомендуется предусматривать в светлых холодных тонах, наверное, чтобы окружающая обстановка не давила на психику персонала. Сами краски должны иметь положительные заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы и не выделять в воздушную среду химических веществ выше регламентированных ДСП 201.

Обязательно требуйте от продавцов краски упомянутые выше заключения, а также сохраняйте документы, подтверждающие покупку.
Обратите внимание на пол в своей кухне. Он должен быть гладким, без щелей, выбоин, с поверхностью удобной для мытья, с уклоном пола к трапам. Если в помещении такого уклона нет – для кухни оно не подходит!

Санитарные требования

Требования к оборудованию ресторанной кухни

Как ни странно прозвучит, но большинство санитарных врачей нашей столицы не знают и половины того, что написано в одном из главных документов, которые они должны использовать в своей работе и знать на зубок. Речь идет о Санитарных правилах для предприятий общественного питания.

Итак. Если вы думаете, что СЭС касается только санитарных норм и безопасности пищи, то вы ошибаетесь. Они цари и боги на кухне и регламентируют там все что угодно.

К примеру, размещение технологического и холодильного оборудования. Его надо размещать с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах!

Вы в курсе, что на кухне должен быть разрубочный стул для мяса? Так вот, он должен не только присутствовать, но еще и быть изготовлен только из твердых пород дерева, установлен на металлической подставке и покрашен снаружи… По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Про разделочные доски знают все. Но не все знают, что они должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.
Ознакомившись с изложенной ниже информацией, вы поймете, что с точки зрения СЭС ваша посуда никогда не бывает чистой.

Итак, мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств;
мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов с добавлением моющих средств в количестве в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 градусов или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Необходимость данного санитарного фетиша у многих может вызвать ряд вопросов, но если ответственные за чистоту посуды так не делают, то они сильно огорчают законодателей Минздрава.

Еще один принципиально важный момент. При ручном способе мытья столовой посуды предприятие должно быть обеспечено трехсекционными ваннами; для мытья стеклянной посуды и столовых приборов необходимы двухсекционные ванны.

И напоследок информация для поваров. С целью приготовления пищи запрещается принимать:

утиные и гусиные яйца;
овощи и плоды с признаками гнили;
грибы соленые, маркированные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;
особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения;
свежие, но мятые грибы.
Запрещается изготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока.
Запрещается оставлять на следующий день:
салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
мясо отварное порцинированное для 1 блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
соусы;
омлеты;
картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
компоты и напитки собственного производства.
Так что запомните, использование вчерашних отбивных в сегодняшнем жарком – это не только невкусно, но еще и запрещено!

780 19 ER 0.9514
Булочки с корицей Синнабон . (рецепт в переводе)
Тот самый рецепт знаменитых на весь мир булочек с корицей.

Тесто:

на 18 небольших синнабонов:

240 мл теплого молока (примерно 36С)
75 гр растопленного сливочного масла
70 гр сахара
11 гр сухих дрожжей (или 33 гр живых дрожжей)
1 яйцо
500 гр пшеничной муки (может понадобиться не вся)

Начинка:

100 гр белого сахара
100 гр тросникового сахара
20 гр корицы
150 гр шоколада
80 гр растопленного сливочного масла

Глазурь:

90 гр сливочного сыра
3-4 ст л молока
50 гр сахарная пудра

1. Дрожжи залить теплым молоком с сахаром и оставить на 30 минут.

2. После добавить растопленное масло (не должно быть горячим, иначе это убьет дрожжи), яйцо и большую часть муки. Начать замешивать тесто (если замешиваете миксером, то на небольшой скорости).
Постепенно добавляем муку до того, как тесто не станет более эластичным и не будет прилипать к стенкам. Может понадобиться не вся мука.

3. Когда тесто соберется в шар, перекладываем его в чашу, накрываем и убираем в теплое место на 2 часа.

4. Пока тесто поднимается можно приготовить начинку: для этого масло нужно растопить, смешать с сахаром и корицей. Получится что-то вроде пасты.

5. Когда тесто поднимется, перекладываем его на слегка присыпанную мукой поверхность и раскатываем в прямоугольник. Покрываем по всей поверхности сахарной начинкой, добавляем шоколад. Скручиваем рулет. Режем на равные кусочки и перекладываем в форму

6. Дальше можно оставить форму при комнатной температуре на 40-60 минут, чтобы оно еще раз поднялось и после этого выпекать. Или накрыть тесто пленкой и убрать в холодильник на ночь.

7. Выпекать синнабоны в разогретой до 180С духовке 20-25 минут до золотистого цвета.

8. Для глазури нужно соединить сливочный сыр, молоко и сахарную пудру в сотейнике и нагреть, пока не получится жидкая масса. Покрыть ею горячие синнабоны.

В г.Атланта (первоисточник) изначально покрывали булочки глазурью состоящей из молочного шоколада, сливочного сыра и молока.

748 2 ER 0.8775
Тунец и Огурец
как вам такая подача?

Тунец замариновать и подвялить перед подачей.

133 39 ER 0.5194
Кухонные секреты для теста от шеф-повара. Сохраните обязательно!

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.

2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол-литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: «Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки, и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.

3. Добавлять в тесто помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в полстакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.
Выпечка, действительно, получается супер. Даже оставшаяся на следующий день пышненькая.

4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.

6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35°С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.

7. Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухие.

8. Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течение 15-20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.

12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин. не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.

13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.

14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.

724 17 ER 0.8552