СОУСЫ: РАБОТА НАД ОШИБКАМИ
ЕСЛИ БУЛЬОН ПОЛУЧИЛСЯ МУТНЫМ
Если кипятить бульон на слишком большом огне и при этом не снимать с него образующуюся пену, он получится мутным. Исправить это можно двумя способами. Бульон можно процедить через сито, выложенное двойным слоем марли. Или, если вы хотите, чтобы он был абсолютно прозрачным, добавьте в него так называемую оттяжку - яичный белок и несколько кусочков мяса или рыбы, после чего медленно нагрейте, постоянно помешивая. Белок и мясо оттянут на себя вызывающие помутнение вещества и всплывут на поверхность. Когда на поверхности
образуется плотный слой пены, перестаньте мешать и процедите бульон через выложенное марлей сито.
ЕСЛИ СОУСА СЛИШКОМ МАЛО
Если вы слишком сильно уварили соус, его можно развести соответствующим бульоном или водой. Многие соусы можно разбавлять сливками или сметаной, но в этом случае не забудьте еще раз приправить соус пряностями.
ЕСЛИ МАЙОНЕЗ СЛИШКОМ ГУСТОЙ
Если майонез или соус айоли получился слишком густым, его можно развести смесью из 1-2 ч. л. уксуса, лимонного сока и полутеплой воды. Благодаря этому соус станет не только более жидким, но и более светлым. Сделать майонез нежнее можно и с помощью натурального йогурта, взбитых яиц или сливок.
ЕСЛИ МАЙОНЕЗ СВЕРНУЛСЯ
Майонез вполне может свернуться, если готовить его из слишком холодных продуктов или если не были соблюдены пропорции жира и жидкости, то есть если в воду было влито слишком большое количество растительного масла. В этом случае капельки масла вместо того, чтобы равномерно распределиться по всему соусу, сливаются воедино, и в результате майонез свертывается. Но его еще можно спасти:
вмешайте в соус дополнительно один желток или небольшое количество горчицы. Специалисты рекомендуют сперва смешать с желтком небольшую часть свернувшегося майонеза, а затем постепенно ввести
в смесь оставшийся соус. После этого приправьте «спасенный» майонез по собственному вкусу.
ЕСЛИ В СОУСЕ ЕСТЬ КОМОЧКИ
Если взбивать соусы на основе желтка при слишком высокой температуре, белки свернутся, и в соусе образуются комочки. То же самое может произойти, если в горячую мучную подливку влить горячую
жидкость. Исправить это можно, протерев соус через мелкое сито в другую кастрюлю.
ЕСЛИ У СОУСА МУЧНИСТЫЙ ПРИВКУС
Если недостаточно долго варить соус, сгущенный с помощью муки, у него останется мучнистый привкус. В этом случае соус рекомендуется снова довести до кипения и варить на слабом огне, пока нежелательный привкус не исчезнет. Как правило, для этого требуется 15-20 минут. В процессе варки постоянно помешивайте соус, чтобы он не пригорел.
ЕСЛИ СОУС ЖЕЛЕОБРАЗНЫЙ
Если для сгущения вы использовали слишком много крахмала или недостаточно долго варили соус, он получится желеобразным. В этом случае рекомендуется еще раз прокипятить соус и добавить в него немного сливок, овощного или фруктового пюре.
ЕСЛИ В СОУСЕ ЕСТЬ ПУЗЫРЬКИ
Если слишком активно размешивать при закипании соус, сгущенный с помощью пищевого крахмала, в нем образуются пузырьки воздуха, которые уже не исчезнут сами по себе. В этом случае соус рекомендуется медленно нагреть и осторожно перемешивать
при остывании, чтобы пузырьки воздуха постепенно поднимались к поверхности.
ЕСЛИ СОУС СВЕРНУЛСЯ
Если в кипящий соус для сгущения добавить смесь желтка со сливками или молоком, содержащиеся в них белки свернутся под воздействием слишком высокой температуры. То же самое может Произойти, если перегреть соус, сгущенный с помощью желтка: например, если кастрюля с соусом сгори-непосредственно на плите или если вы недостаточно активно взбивали соус, и отдельные его части Слишком долго подвергались воздействию высокой температуры. В результате желток становится твердым, и вместо соуса у вас получается что-то вроде яичницы-болтуньи. Единственное, что можно сделать в этом случае - попробовать процедить соус через сито. Сливки и сметана тоже могут свернуться если влить их в слишком бурно кипящий соус. Исправить
ситуацию поможет ручной миксер - перемешайте им соус в течение нескольких секунд. Если перед добавлением в соус смешать сливки или
желток с небольшим количеством пищевого крахмала, то в этом случае они уже не будут свертываться.
ЕСЛИ СВЕРНУЛСЯ ГОЛЛАНДСКИМ СОУС
Если входящие в его состав желтки затвердели под воздействием слишком высокой температуры, уже ничем не поможешь. Но если причина в том, что вы слишком быстро ввели в соус сливочное масло, ситуацию еще можно исправить. Взбейте на водяной бане еще один желток с небольшим количеством жидкости, после чего постепенно введите в смесь свернувшийся соус, продолжая активно взбивать.
Кроме того, свернувшийся голландским соус можно снять с водяной бани, добавить в него 1 кубик льда 1-2 ст. л. ледяной воды или сливок и перемешать ручным миксером.
ЕСЛИ СОУС ПОЛУЧИЛСЯ ПРЕСНЫМ
Если соусу не хватает аромата, его можно сильнее выпарить и добавить побольше пряностей. Усилить аромат можно п с помощью 1-2 ст. л. соответствующего жюса или фюме. Если это не противоречит вкусу соуса, то для его ароматизации можно также добавить в него фруктовые соки разные, специи или любую измельченную зелень.
ЕСЛИ СОУС ПОДГОРЕЛ
Если соус подгорел, сразу же снимите кастрюлю или сотейник с плиты и переложите соус в чистую посуду, но ни в коем случае не снимайте со дна пригоревший слой. Попробуйте соус на вкус - если привкус
горелого не слишком выраженный, его можно, как говорится, «замаскировать» с помощью пряностей. Если же соус подгорел очень сильно, то в нем содержится слишком много горьких веществ, так что,
к большому сожалению, употреблять его в пищу нельзя, придется все выбросить.
ЕСЛИ СОУС СЛИШКОМ ЖИДКИЙ
Если вас не устраивает слишком жидкая консистенция несгущенного соуса с небольшим количеством пряностей, просто продолжайте уваривать его до тех пор, пока он не загустеет до нужной степени. Если
после сгущения с помощью мучной подливки или крахмала соус все еще слишком жидкий, можно добавить еще немного этого же загустителя. Когда для сгущения вы используете муку или бер-манье, соус
необходимо варить 10-15 минут, чтобы нейтрализовать мучнистый привкус.
ЕСЛИ СОУС СЛИШКОМ ГУСТОЙ
Если вы переусердствовали и слишком сильно сгустили или уварили соус, разведите его, добавив несколько столовых ложек соответствующей жидкой основы - воды, бульона, молока или сливок. Голландский соус рекомендуется разводить жидкими сливками или сгущенным молоком.
ЕСЛИ СОУС БЕСЦВЕТНЫЙ
Если соус получился слишком бледным или приобрел некрасивый цвет, исправить ситуацию можно несколькими способами: добавьте в соус красящие ингредиенты или пряности - свекольный сок, куркуму, шафран или молотую паприку. Томатная паста и песто улучшают и цвет, и вкус соуса. В этом случае всегда существует возможность пофантазировать.
ЕСЛИ СОУС СЛИШКОМ СВЕТЛЫЙ
Соусам с твердыми вкраплениями можно придать более темный цвете помощью карамелизированного сахара. Для затемнения соусов гомогенной консистенции в них всегда можно раскрошить кусочек
ржаного хлеба, после чего следует тщательно измельчить в миксере и протереть через сито.
Понравился сайт?Поделись с друзьями!
Статистика ВК сообщества "PITERPROF® - ПИТЕР ПРОФ - Поварская форма"
Пожалуй, лучшая поварская форма!
56 654
46568-ое место по числу подписчиков
11.45%
16.86%
сегодня 0 (0.00%)
за неделю -8 (-0.01%)
за месяц 2 (0.00%)
Графики роста подписчиков
Лучшие посты
Соленая карамель 
🏻
На 4 баночки по 250 мл
Приготовление
15 минут
Хранение
2 недели в холодильнике
Ингредиенты
100 г сиропа глюкозы
500 г сахара
250 г сливок жирностью 35%
400 г сливочного масла
соль
1 Нагревайте глюкозу в кастрюле, постепенно добавляя сахар, до получения темной карамели.
2 Доведите сливки до кипения и деглозируйте ими карамель
в несколько приемов.
3 Когда карамель остынет до 40°С, переложите ее в миску и добавьте сливочное масло консистенции помады и соль.
4 Пробейте погружным блендером до однородности.
5 Разложите карамель по баночкам и уберите в холодильник
🏻 На 4 баночки по 250 мл
Приготовление
15 минут
Хранение
2 недели в холодильнике
Ингредиенты
100 г сиропа глюкозы
500 г сахара
250 г сливок жирностью 35%
400 г сливочного масла
соль
1 Нагревайте глюкозу в кастрюле, постепенно добавляя сахар, до получения темной карамели.
2 Доведите сливки до кипения и деглозируйте ими карамель
в несколько приемов.
3 Когда карамель остынет до 40°С, переложите ее в миску и добавьте сливочное масло консистенции помады и соль.
4 Пробейте погружным блендером до однородности.
5 Разложите карамель по баночкам и уберите в холодильник
1 ФЕРМЕНТАЦИЯ. ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ
2 ФЕРМЕНТАЦИЯ ПРОДУКТОВ РАЗНЫХ ВИДОВ
3 ПРО МИКРООРГАНИЗМЫ, КОТОРЫЕ УЧАСТВУЮТ В ПРОЦЕССЕ ФЕРМЕНТАЦИИ
4 МЕТОДЫ ФЕРМЕНТАЦИИ И ОБОРУДОВАНИЕ
5 МЕТОДЫ СОЗРЕВАНИЯ МЯСА
6 СУХОЕ СОЗРЕВАНИЕ МЯСА - ОСНОВНЫЕ ОШИБКИ. ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ
7 ШКАФЫ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ МЯСА MATURMEAT. МОДЕЛЬНЫЙ РЯД
2 ФЕРМЕНТАЦИЯ ПРОДУКТОВ РАЗНЫХ ВИДОВ
3 ПРО МИКРООРГАНИЗМЫ, КОТОРЫЕ УЧАСТВУЮТ В ПРОЦЕССЕ ФЕРМЕНТАЦИИ
4 МЕТОДЫ ФЕРМЕНТАЦИИ И ОБОРУДОВАНИЕ
5 МЕТОДЫ СОЗРЕВАНИЯ МЯСА
6 СУХОЕ СОЗРЕВАНИЕ МЯСА - ОСНОВНЫЕ ОШИБКИ. ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ
7 ШКАФЫ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ МЯСА MATURMEAT. МОДЕЛЬНЫЙ РЯД
СОУС БОЛОНЕЗЕ
Очистите и нарежьте маленькими кубиками 2 моркови. Почистите и измельчите 1 луковицу. Обжарьте все в течение 5 минут на среднем огне в сковороде с 3 ст. л. оливкового масла. Добавьте 1,2 кг говяжьего фарша, посолите и поперчите Обжаривайте 5 минут на сильном огне. Добавьте 300 мл томатного пюре (пассаты). 200 мл говяжьего бульона,
1 лавровый лист и 2 веточки тимьяна. Перемешайте. убавьте огонь. Продолжайте готовить еще 30 минут на среднем огне. Как только соус
сварится, удалите тимьян и лавровый лист.
СОУС ТОМАТНЫЙ
Разогрейте духовку до 160 'С. Опустите 1 кг помидоров на 30 секунд в кипяток, слейте воду, ополосните помидоры под струей холодной воды. Снимите кожицу, удалите семена, а мякоть крупно порежьте. Очистите
1 большую луковицу и 3 зубчика чеснока, мелко нарежьте и обжарьте в жаропрочной кастрюле с 3 ст. л. оливкового масла. Добавьте помидоры, 1 ветку тимьяна, 1 лавровый лист, несколько веточек розмарина, 1 ст. л. сахара, 200 мл белого вина, соль и перец. Перемешайте и доведите до кипения. Поместите кастрюлю в духовку и готовьте 1 час, периоди чески помешивая. Удалите тимьян, лавровый
лист и розмарин, хорошо перемешайте помидоры. Процедите соус через сито (он должен быть достаточно густым). Если соуса получилось слишком много, вы можете его простерилизовать и законсервировать в банках.
СОУС КАРРИ
Очистите и мелко порежьте 1 луковицу. Обжарьте в сковороде в течение 5 минут на среднем огне с 3 ст. л. оливкового масла.
Добавьте 1 ст. л. порошка карри «Мадрас» и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, еще две минуты, пока лук не станет золотистым. Налейте 300 мл овощного бульона и кипятите еще 5 минут. Влейте 300 мл нежирных сливок, посолите и поперчите. Кипятите на среднем огне еще 10 минут. Готовый соус взбейте в блендере.
СОУС ПЕСТО
На сухой сковороде в течение 2 минут обжарьте на среднем огне 60 г кедровых орешков. Дайте остыть. Положите орешки в блендер вместе с 30 листочками базилика, 4 зубчиками чеснока, из которых предварительно выньте сердцевины, влейте 150 мл оливкового масла, посолите и поперчите. Измельчите в блендере или комбайне в течение
1-2 минут, пока масса не станет однородной. Перелейте в миску, добавьте 60 г тертого пармезана.
СОУС С ГОРГОНДЗОАОЙ
В сотейнике доведите до кипения 400 мл сливок 33% и уваривайте 5 минут. Добавьте 220 г нарезанного на кусочки сыра горгондзола, посолите м поперчите. Поставьте на небольшой огонь и готовьте, вымешивая деревянной лопаткой, пока сыр не расплавится. Держите
на водяной бане
Очистите и нарежьте маленькими кубиками 2 моркови. Почистите и измельчите 1 луковицу. Обжарьте все в течение 5 минут на среднем огне в сковороде с 3 ст. л. оливкового масла. Добавьте 1,2 кг говяжьего фарша, посолите и поперчите Обжаривайте 5 минут на сильном огне. Добавьте 300 мл томатного пюре (пассаты). 200 мл говяжьего бульона,
1 лавровый лист и 2 веточки тимьяна. Перемешайте. убавьте огонь. Продолжайте готовить еще 30 минут на среднем огне. Как только соус
сварится, удалите тимьян и лавровый лист.
СОУС ТОМАТНЫЙ
Разогрейте духовку до 160 'С. Опустите 1 кг помидоров на 30 секунд в кипяток, слейте воду, ополосните помидоры под струей холодной воды. Снимите кожицу, удалите семена, а мякоть крупно порежьте. Очистите
1 большую луковицу и 3 зубчика чеснока, мелко нарежьте и обжарьте в жаропрочной кастрюле с 3 ст. л. оливкового масла. Добавьте помидоры, 1 ветку тимьяна, 1 лавровый лист, несколько веточек розмарина, 1 ст. л. сахара, 200 мл белого вина, соль и перец. Перемешайте и доведите до кипения. Поместите кастрюлю в духовку и готовьте 1 час, периоди чески помешивая. Удалите тимьян, лавровый
лист и розмарин, хорошо перемешайте помидоры. Процедите соус через сито (он должен быть достаточно густым). Если соуса получилось слишком много, вы можете его простерилизовать и законсервировать в банках.
СОУС КАРРИ
Очистите и мелко порежьте 1 луковицу. Обжарьте в сковороде в течение 5 минут на среднем огне с 3 ст. л. оливкового масла.
Добавьте 1 ст. л. порошка карри «Мадрас» и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, еще две минуты, пока лук не станет золотистым. Налейте 300 мл овощного бульона и кипятите еще 5 минут. Влейте 300 мл нежирных сливок, посолите и поперчите. Кипятите на среднем огне еще 10 минут. Готовый соус взбейте в блендере.
СОУС ПЕСТО
На сухой сковороде в течение 2 минут обжарьте на среднем огне 60 г кедровых орешков. Дайте остыть. Положите орешки в блендер вместе с 30 листочками базилика, 4 зубчиками чеснока, из которых предварительно выньте сердцевины, влейте 150 мл оливкового масла, посолите и поперчите. Измельчите в блендере или комбайне в течение
1-2 минут, пока масса не станет однородной. Перелейте в миску, добавьте 60 г тертого пармезана.
СОУС С ГОРГОНДЗОАОЙ
В сотейнике доведите до кипения 400 мл сливок 33% и уваривайте 5 минут. Добавьте 220 г нарезанного на кусочки сыра горгондзола, посолите м поперчите. Поставьте на небольшой огонь и готовьте, вымешивая деревянной лопаткой, пока сыр не расплавится. Держите
на водяной бане
Пряный фондан из баклажанов с карри и кули из авокадо на 3 порции 
🥑
Приготовление баклажанного фондана
Баклажаны 300 г
Чеснок 10 г
Масло оливковое Extra Virgin 30 г
Лимон сок 15 г
Маслины без косточки консервированные 30 г
Зелень Мята 3 г
Специи Карри 1г
Соль поваренная пищевая
Специи Перец черный молотый
Кули из авокадо
Авокадо мякоть 100 г
Лимон сок 30 г
Масло оливковое Extra Virgin 35 г
Сливки из коровьего молока 33% жирности 100 г
Соль поваренная пищевая
Сухарики
Лук зеленый (перо)
Разогрейте духовку до 140 С наколите иглой в нескольких местах баклажаны.
Очистите чеснок и удалите сердцевину и нашпигуйте баклажаны чесноком. Положите в духовку на решетку и запекайте 40 - 50 мин, когда баклажаны будут готовы обрежьте твердые концы и выберите мякоть ложкой и нарежьте их кубиком, обсушите на сковороде на оливковом масле, обработайте в кухонном процессоре с добавлением карри, лимонный сок, оливковое масло, соль, перец и маслины.
Кули из авокадо:
мякоть авокадо обработайте в блендере с лимонным соком и сахаром, не выключайте блендер влейте струйкой оливковое масло.(протрите через сито). Взбейте сливки и введите аккуратно в авокадовую массу. Массу выложите на фондан из баклажан и разровняйте. подайте с сухариками и перьями зеленого лука.
🥑 Приготовление баклажанного фондана
Баклажаны 300 г
Чеснок 10 г
Масло оливковое Extra Virgin 30 г
Лимон сок 15 г
Маслины без косточки консервированные 30 г
Зелень Мята 3 г
Специи Карри 1г
Соль поваренная пищевая
Специи Перец черный молотый
Кули из авокадо
Авокадо мякоть 100 г
Лимон сок 30 г
Масло оливковое Extra Virgin 35 г
Сливки из коровьего молока 33% жирности 100 г
Соль поваренная пищевая
Сухарики
Лук зеленый (перо)
Разогрейте духовку до 140 С наколите иглой в нескольких местах баклажаны.
Очистите чеснок и удалите сердцевину и нашпигуйте баклажаны чесноком. Положите в духовку на решетку и запекайте 40 - 50 мин, когда баклажаны будут готовы обрежьте твердые концы и выберите мякоть ложкой и нарежьте их кубиком, обсушите на сковороде на оливковом масле, обработайте в кухонном процессоре с добавлением карри, лимонный сок, оливковое масло, соль, перец и маслины.
Кули из авокадо:
мякоть авокадо обработайте в блендере с лимонным соком и сахаром, не выключайте блендер влейте струйкой оливковое масло.(протрите через сито). Взбейте сливки и введите аккуратно в авокадовую массу. Массу выложите на фондан из баклажан и разровняйте. подайте с сухариками и перьями зеленого лука.
Варка сахарного сиропа
При нагревании растворимость сахара в воде повышается. Например, при 19°С в 1 л воды можно растворить 2 кг сахара, а при 100°С - 5 кг. Если сахар нагревать без воды, то при 1бО°С он начинает плавиться, при 1б0-170°С - превращается в карамель (карамелизуется), а при 190° - получается жженый сахар.
Варку сиропа следует начинать на слабом огне. Затем, после того как сахар растворится, температуру повышают. При этом следует внимательно следить за процессом варки, так как различные его стадии очень близки друг к другу, но соответствуют разному использованию сиропа.
Варку сиропа можно контролировать, измеряя температуру специальным термометром со шкалой до 200°С. Но при наличии некоторого опыта можно обойтись без прибора и определять температуру сиропа по изменению его плотности , производя пробы, название которых соответствует определенному диапазону температур.
Легкий сироп (100°С). Совершенно прозрачный сироп, который закипает. Если в него быстрым движением погрузить шумовку, сироп растекается по ее поверхности. Применение: баба, саварен, фрукты в сиропе.
Тонкая нить (103-105°С ). Более густой сироп. Немного горячего сиропа берут ложкой из кастрюли, кончики большого и указательного пальцев окунают в ледяную воду, а затем в сироп. Капля сиропа при сжимании между пальцами и последующем разжимании растягивается, образуя нить толщиной 2-3 мм. Применяется для цукатов.
Толстая нить (106—110°С). Нить, которая растягивается между пальцами, достигает толщины 5 мм. Применяется для глазирования.
Маленькая жемчужина (110—112°C). На этой стадии поверхность сиропа покрывается круглыми пузырьками. Если взять его ложкой и захватить между пальцами, то при их разжимании образуется широкая и твердая нить.
Большая жемчужина, или суфле (113— 115°С). Нить, которая растягивается между пальцами, достигает толщины до 2 см. Применение: глазированные каштаны, сиропы для конфитюров.
Мягкий шарик (116—125°С). Ложку кипящего сиропа выливают в ледяную воду. Образуется комочек, из которого пальцами скатывают шарик: он будет мягким и липким на ощупь. Применение: масляный крем, печенье макарон, итальянская меренга, нуга.
Твердый шарик (126—135°С). Ложку кипящего сиропа выливают в ледяную воду и быстро, пока сироп не застыл, скатывают шарик: он будет твердым, словно стеклянный. Применение: карамель, украшения из сахара.
Мягкий хруст, мягкая ломкость (1 40-150°). Сироп становится эластичным, легко деформируется пальцами, но при раскусывании прилипает к зубам и поэтому не находит применения.
Твердый хруст, твердая ломкость (155°). Сироп приобретает соломенно-желтый цвет; при сдавливании пальцами не прилипает к ним и ломается. Применение: леденцы, украшения из сахарных нитей, цветы в сахаре.
Светлая карамель (160-170°С ). На этой стадии сироп уже почти не содержит воды, превращаясь в светлую карамель. Применение: карамелизация форм, ароматизация антреме и пудингов.
Темная карамель (180—190°С). На этой стадии сахар темнеет и приобретает сильный вкус карамели, но перестает быть сладким. Применяется для ароматизации кремов, муссов и мороженого.
При нагревании растворимость сахара в воде повышается. Например, при 19°С в 1 л воды можно растворить 2 кг сахара, а при 100°С - 5 кг. Если сахар нагревать без воды, то при 1бО°С он начинает плавиться, при 1б0-170°С - превращается в карамель (карамелизуется), а при 190° - получается жженый сахар.
Варку сиропа следует начинать на слабом огне. Затем, после того как сахар растворится, температуру повышают. При этом следует внимательно следить за процессом варки, так как различные его стадии очень близки друг к другу, но соответствуют разному использованию сиропа.
Варку сиропа можно контролировать, измеряя температуру специальным термометром со шкалой до 200°С. Но при наличии некоторого опыта можно обойтись без прибора и определять температуру сиропа по изменению его плотности , производя пробы, название которых соответствует определенному диапазону температур.
Легкий сироп (100°С). Совершенно прозрачный сироп, который закипает. Если в него быстрым движением погрузить шумовку, сироп растекается по ее поверхности. Применение: баба, саварен, фрукты в сиропе.
Тонкая нить (103-105°С ). Более густой сироп. Немного горячего сиропа берут ложкой из кастрюли, кончики большого и указательного пальцев окунают в ледяную воду, а затем в сироп. Капля сиропа при сжимании между пальцами и последующем разжимании растягивается, образуя нить толщиной 2-3 мм. Применяется для цукатов.
Толстая нить (106—110°С). Нить, которая растягивается между пальцами, достигает толщины 5 мм. Применяется для глазирования.
Маленькая жемчужина (110—112°C). На этой стадии поверхность сиропа покрывается круглыми пузырьками. Если взять его ложкой и захватить между пальцами, то при их разжимании образуется широкая и твердая нить.
Большая жемчужина, или суфле (113— 115°С). Нить, которая растягивается между пальцами, достигает толщины до 2 см. Применение: глазированные каштаны, сиропы для конфитюров.
Мягкий шарик (116—125°С). Ложку кипящего сиропа выливают в ледяную воду. Образуется комочек, из которого пальцами скатывают шарик: он будет мягким и липким на ощупь. Применение: масляный крем, печенье макарон, итальянская меренга, нуга.
Твердый шарик (126—135°С). Ложку кипящего сиропа выливают в ледяную воду и быстро, пока сироп не застыл, скатывают шарик: он будет твердым, словно стеклянный. Применение: карамель, украшения из сахара.
Мягкий хруст, мягкая ломкость (1 40-150°). Сироп становится эластичным, легко деформируется пальцами, но при раскусывании прилипает к зубам и поэтому не находит применения.
Твердый хруст, твердая ломкость (155°). Сироп приобретает соломенно-желтый цвет; при сдавливании пальцами не прилипает к ним и ломается. Применение: леденцы, украшения из сахарных нитей, цветы в сахаре.
Светлая карамель (160-170°С ). На этой стадии сироп уже почти не содержит воды, превращаясь в светлую карамель. Применение: карамелизация форм, ароматизация антреме и пудингов.
Темная карамель (180—190°С). На этой стадии сахар темнеет и приобретает сильный вкус карамели, но перестает быть сладким. Применяется для ароматизации кремов, муссов и мороженого.
Рецепты маринадов
АНИСОВЫЙ МАРИНАД
Маринование: около 2 часов
Смешайте в миске 50 мл лимонного сока с 2 столовыми ложками пастиса, солью и черным перцем. Добавьте 150 мл оливкового масла, взбивая венчиком, затем введите 2 столовые ложки семян фенхеля и 1 столовую ложку листочков лимонного тимьяна.
Идеален для маринования шашлычков из курицы, тунца, рыбы-меч или трески.
ТАЙСКИЙ МАРИНАД
Маринование: около 4 часов
Очистите и натрите 30 г свежего корня имбиря. Очистите и порубите 3 зубчика чеснока. Очистите от семян и измельчите 1 маленький красный острый перец. Промойте и нарежьте 20 листочков тайского или обычного зеленого базилика (или кинзы). Смешайте все ингредиенты в миске. Добавьте 150 мл сладкого соевого соуса и 100 мл соленого соевого соуса.
Идеален для маринования шашлычков из тигровык креветок, рыбы, курицы или утки.
ИНДИЙСКИЙ МАРИНАД
Маринование: около 4 часов
Смешайте в миске 1 большую столовую ложку карри, соль и черный перец с 50 мл горячей воды: карри должен хорошо раствориться. Дайте остыть. Очистите и измельчите 1 красную луковицу. Добавьте в карри сок 1/2 лимона, затем влейте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая. Введите измельченный лук.
Идеален для маринования шашлычков из говядины, баранины или свинины.
ПРЯНЫЙ МАРИНАД
Маринование: около 4 часов
Промойте и порубите 1/2 пучка кинзы. Очистите и порубите 1\2 красной луковицы. Смешайте в миске 1 большую столовую ложку хариссы с 50 мл горячей воды, 2 столовыми ложками лимонного сока и солью. Влейте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая. Добавьте лук и кинзу; перемешайте.
Идеален для маринования шашлычков из баранины или говядины.
ЦИТРУСОВЫЙ МАРИНАД
Маринование: около 2 часов
Помойте 1 лайм и снимите цедру. Выжмите сок из 3 больших апельсинов, 2 лаймов и 1 лимона. Смешайте в миске сок цитрусовых с солью, черным перцем и щедрой щепоткой молотого острого перца. Добавьте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая, потом введите цедру.
Идеален для маринования шашлычков из рыбы или курицы.
ЗЕЛЕНЫЙ МАРИНАД
Маринование: около 4 часов
Промойте и порубите 1/2 пучка кервеля, 3 веточки эстрагона и 1 маленький пучок итальянской петрушки. Очистите и измельчите 2 большие луковицы шалота. Смешайте в миске сок 1 лимона с солью и перцем. Добавьте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая.
В конце введите все травы и рубленый лук-шалот.
Идеален для маринования шашлычков из курицы, тунца, рыбы-меч или пикши.
АНИСОВЫЙ МАРИНАД
Маринование: около 2 часов
Смешайте в миске 50 мл лимонного сока с 2 столовыми ложками пастиса, солью и черным перцем. Добавьте 150 мл оливкового масла, взбивая венчиком, затем введите 2 столовые ложки семян фенхеля и 1 столовую ложку листочков лимонного тимьяна.
Идеален для маринования шашлычков из курицы, тунца, рыбы-меч или трески.
ТАЙСКИЙ МАРИНАД
Маринование: около 4 часов
Очистите и натрите 30 г свежего корня имбиря. Очистите и порубите 3 зубчика чеснока. Очистите от семян и измельчите 1 маленький красный острый перец. Промойте и нарежьте 20 листочков тайского или обычного зеленого базилика (или кинзы). Смешайте все ингредиенты в миске. Добавьте 150 мл сладкого соевого соуса и 100 мл соленого соевого соуса.
Идеален для маринования шашлычков из тигровык креветок, рыбы, курицы или утки.
ИНДИЙСКИЙ МАРИНАД
Маринование: около 4 часов
Смешайте в миске 1 большую столовую ложку карри, соль и черный перец с 50 мл горячей воды: карри должен хорошо раствориться. Дайте остыть. Очистите и измельчите 1 красную луковицу. Добавьте в карри сок 1/2 лимона, затем влейте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая. Введите измельченный лук.
Идеален для маринования шашлычков из говядины, баранины или свинины.
ПРЯНЫЙ МАРИНАД
Маринование: около 4 часов
Промойте и порубите 1/2 пучка кинзы. Очистите и порубите 1\2 красной луковицы. Смешайте в миске 1 большую столовую ложку хариссы с 50 мл горячей воды, 2 столовыми ложками лимонного сока и солью. Влейте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая. Добавьте лук и кинзу; перемешайте.
Идеален для маринования шашлычков из баранины или говядины.
ЦИТРУСОВЫЙ МАРИНАД
Маринование: около 2 часов
Помойте 1 лайм и снимите цедру. Выжмите сок из 3 больших апельсинов, 2 лаймов и 1 лимона. Смешайте в миске сок цитрусовых с солью, черным перцем и щедрой щепоткой молотого острого перца. Добавьте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая, потом введите цедру.
Идеален для маринования шашлычков из рыбы или курицы.
ЗЕЛЕНЫЙ МАРИНАД
Маринование: около 4 часов
Промойте и порубите 1/2 пучка кервеля, 3 веточки эстрагона и 1 маленький пучок итальянской петрушки. Очистите и измельчите 2 большие луковицы шалота. Смешайте в миске сок 1 лимона с солью и перцем. Добавьте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая.
В конце введите все травы и рубленый лук-шалот.
Идеален для маринования шашлычков из курицы, тунца, рыбы-меч или пикши.
Что с чем сочетается Краткий обзор соусов и блюд.
СОУСЫ К САЛАТАМ: салаты заправляют соусом винегрет с ароматными травами, легкими соусами на основе растительных масел, дипамп и сальсой. Для сытных салатов подойдут майонез и соусы на основе йогурта.
СОУСЫ К ЗАКУСКАМ: к закускам обычно подают винегрет, дипы,
сальсу. Вообще выбор соуса зависит от того, что вы подаете в качестве закуски -морепродукты, рыбу, мясо, дичь, птицу или овощи.
СОУСЫ К МОРЕПРОДУКТАМ: легкие элегантные соусы - сабайон
или соусы на осмоле сливок - хорошо сочетаются с дарами моря.
Прекрасно дополнят вкус морепродуктов и соусы на основе сливочного масла с красным или белым вином. Винегреты придают кислинку салатам из морепродуктов, а дины с зеленью, майонез с чесноком
(айоли) и разные варианты пряного сливочного масла отлично подойдут к жареным ракообразным, например, к креветкам.
СОУСЫ К РЫБЕ: при выборе соуса к рыбе исходите из способа приготовления. К приготовленной на пару, тушеной, вареной рыбе подойдет соус на основе белого вина или велюте. К жареной или приготовленной на гриле рыбе можно подать более ароматные соусы - на основе томатов или протертых овощей в сочетании с азиатскими или
средиземноморскими пряностями. К копченой рыбе подходят разные виды дипов, соусы со сливками и хреном.
СОУСЫ К МЯСУ: выбор соусов к мясу практически безграничен - к нему подойдут и винегреты, и дипы, и холодные фруктовые соусы, белые
и красные основные соусы... Последние можно дополнить разнообразными пряностями и травами. В качестве основы для темных соусов обычно выступает наваристый мясной бульон, для светлых - велюте.
Если вам нужен простой соус к жареному мясу, то приготовьте сначала
крепкий мясном бульон пли отвар на основе красного или белого вина,
а потом соедините их с мясным соком, выделившимся при жарке на
сковороде. Затем придайте получившемуся соусу густую консистенцию,
вмешав в пего холодное сливочное масло, сливки или разведенный в холодной воде крахмал.
При приготовлении тушеных блюд типа рагу соус образуется из соков,
выделившихся при обжаривании ингредиентов, и ароматных приправ,
добавляемых в процессе тушения. В конце приготовления соус можно
процедить и сгустить.
СОУСЫ К ДИЧИ: ее вкус выгодно оттеняют темные соусы с выраженным ароматом, например, на основе фюме из дичи или жюс-лье.
К дичи также можно подать холодный фруктовый соус из осенних пли
дикорастущих плодов (айвы или брусники), соус чатни, грибной соус
или пряное сливочное масло.
СОУСЫ К ПТИЦЕ: к светлому куриному мясу или индейке хорошо
подойдут винегреты, соусы-дипы, майонез, пряное сливочное пли растительное масло. Классический вариант - соусы к птице на основе
сливок, которым можно придать более пикантный вкус с помощью
пряностей. С темным мясом - уткой или пернатой дичью - отлично
сочетаются горячие фруктовые соусы.
СОУСЫ К МАКАРОННЫМ ИЗДЕЛИЯМ: лапша и другие макаронные
изделия прекрасно сочетаются с самыми разными ароматами. Классический вариант -макароны с томатным соусом, но грибные, овощные, пряные соусы (например, песто) тоже отлично дополнят лапшу, спагетти и другие макаронные изделия. К ним также можно подать соусы нежной, бархатистой консистенции - велюте или соусы на основе сыра и сливок. Часто к макаронам подают приготовленные па основе наваристых бульонов сытные соусы с морепродуктами, рыбой, мясом. Дичью или птицей. К лазанье идеально подойдет соус бешамель, а для панировки лучше воспользоваться сырным соусом морне.
СОУСЫ К ОВОЩАМ: винегреты, салатные заправки (дрессинги)
и дипы хорошо сочетаются с разными видами овощей. К сырым
овощам подойдут соусы на основе майонеза и сальса. К приготовленным на пару или тушеным овощам подают нежные светлые соусы типа голландского, велюте или бешамель. Смешав бешамель
стертым сыром, вы получите соус морне, который послужит идеальным дополнением для овощных запеканок.
СОУСЫ К БЛЮДАМ ИЗ ЮАРТОФЕЛЯ: к картофелю подходят различные соусы на основе молочных продуктов, которые можно дополнить зеленью и пряностями, а также соусы на базе майонеза, как,
например, айоли, который часто подают к запеченной картошке.
К картофелю также подойдут светлые сырные соусы на основе сливок и бешамель, грибные соусы, соус песто и сальса. Картофельные
салаты заправляют классическими дрессингами.
СОУСЫ К СЫРУ: сыр можно подавать к столу п без всяких соусов,
но удачно подобранный соус сможет оттенить и обогатить его вкус.
К молодому сыру подходят сладкие и пикантные соусы с ягодами
или зеленью.
Твердые сыры - эмменталь, горный сыр, грюйер - сочетаются с чуть
более острыми соусами, к ним идеально подойдет горчица средней
остроты или темные фруктовые соусы.
Фруктовые соусы к мягким сырам с белой плесневой корочкой
(камамберу или бри) должны быть не слишком сладкими, зато сыры
типа мюнстера хорошо сочетаются со сладкими соусами.
Пикантные сыры с голубой плесенью (горгонзолу пли рокфор) обычно подают со сладкими фруктовыми соусами или чатни.
СОУСЫ К СЛАДКИМ БЛЮДАМ И ДЕСЕРТАМ: к сладким мучным
блюдам, кремам, муссам и мороженому подают классические десертные соусы на основе яичного желтка, сахара п сливок. Однако они прекрасно сочетаются и с фруктовыми соусами пли пюре, а также
с воздушным соусом сабайон на винной основе.
СОУСЫ К ФРУКТАМ: многие классические десертные соусы - ванильный, карамельный, шоколадный -отлично сочетаются с фруктами. К ним можно подать и соусы па основе йогурта или сливок, а
также воздушный сабайон. Фруктовый соус-кули тоже может стать
для них удачным дополнением - при условии, что ароматы соуса и
самих фруктов не будут друг другу противоречить
СОУСЫ К САЛАТАМ: салаты заправляют соусом винегрет с ароматными травами, легкими соусами на основе растительных масел, дипамп и сальсой. Для сытных салатов подойдут майонез и соусы на основе йогурта.
СОУСЫ К ЗАКУСКАМ: к закускам обычно подают винегрет, дипы,
сальсу. Вообще выбор соуса зависит от того, что вы подаете в качестве закуски -морепродукты, рыбу, мясо, дичь, птицу или овощи.
СОУСЫ К МОРЕПРОДУКТАМ: легкие элегантные соусы - сабайон
или соусы на осмоле сливок - хорошо сочетаются с дарами моря.
Прекрасно дополнят вкус морепродуктов и соусы на основе сливочного масла с красным или белым вином. Винегреты придают кислинку салатам из морепродуктов, а дины с зеленью, майонез с чесноком
(айоли) и разные варианты пряного сливочного масла отлично подойдут к жареным ракообразным, например, к креветкам.
СОУСЫ К РЫБЕ: при выборе соуса к рыбе исходите из способа приготовления. К приготовленной на пару, тушеной, вареной рыбе подойдет соус на основе белого вина или велюте. К жареной или приготовленной на гриле рыбе можно подать более ароматные соусы - на основе томатов или протертых овощей в сочетании с азиатскими или
средиземноморскими пряностями. К копченой рыбе подходят разные виды дипов, соусы со сливками и хреном.
СОУСЫ К МЯСУ: выбор соусов к мясу практически безграничен - к нему подойдут и винегреты, и дипы, и холодные фруктовые соусы, белые
и красные основные соусы... Последние можно дополнить разнообразными пряностями и травами. В качестве основы для темных соусов обычно выступает наваристый мясной бульон, для светлых - велюте.
Если вам нужен простой соус к жареному мясу, то приготовьте сначала
крепкий мясном бульон пли отвар на основе красного или белого вина,
а потом соедините их с мясным соком, выделившимся при жарке на
сковороде. Затем придайте получившемуся соусу густую консистенцию,
вмешав в пего холодное сливочное масло, сливки или разведенный в холодной воде крахмал.
При приготовлении тушеных блюд типа рагу соус образуется из соков,
выделившихся при обжаривании ингредиентов, и ароматных приправ,
добавляемых в процессе тушения. В конце приготовления соус можно
процедить и сгустить.
СОУСЫ К ДИЧИ: ее вкус выгодно оттеняют темные соусы с выраженным ароматом, например, на основе фюме из дичи или жюс-лье.
К дичи также можно подать холодный фруктовый соус из осенних пли
дикорастущих плодов (айвы или брусники), соус чатни, грибной соус
или пряное сливочное масло.
СОУСЫ К ПТИЦЕ: к светлому куриному мясу или индейке хорошо
подойдут винегреты, соусы-дипы, майонез, пряное сливочное пли растительное масло. Классический вариант - соусы к птице на основе
сливок, которым можно придать более пикантный вкус с помощью
пряностей. С темным мясом - уткой или пернатой дичью - отлично
сочетаются горячие фруктовые соусы.
СОУСЫ К МАКАРОННЫМ ИЗДЕЛИЯМ: лапша и другие макаронные
изделия прекрасно сочетаются с самыми разными ароматами. Классический вариант -макароны с томатным соусом, но грибные, овощные, пряные соусы (например, песто) тоже отлично дополнят лапшу, спагетти и другие макаронные изделия. К ним также можно подать соусы нежной, бархатистой консистенции - велюте или соусы на основе сыра и сливок. Часто к макаронам подают приготовленные па основе наваристых бульонов сытные соусы с морепродуктами, рыбой, мясом. Дичью или птицей. К лазанье идеально подойдет соус бешамель, а для панировки лучше воспользоваться сырным соусом морне.
СОУСЫ К ОВОЩАМ: винегреты, салатные заправки (дрессинги)
и дипы хорошо сочетаются с разными видами овощей. К сырым
овощам подойдут соусы на основе майонеза и сальса. К приготовленным на пару или тушеным овощам подают нежные светлые соусы типа голландского, велюте или бешамель. Смешав бешамель
стертым сыром, вы получите соус морне, который послужит идеальным дополнением для овощных запеканок.
СОУСЫ К БЛЮДАМ ИЗ ЮАРТОФЕЛЯ: к картофелю подходят различные соусы на основе молочных продуктов, которые можно дополнить зеленью и пряностями, а также соусы на базе майонеза, как,
например, айоли, который часто подают к запеченной картошке.
К картофелю также подойдут светлые сырные соусы на основе сливок и бешамель, грибные соусы, соус песто и сальса. Картофельные
салаты заправляют классическими дрессингами.
СОУСЫ К СЫРУ: сыр можно подавать к столу п без всяких соусов,
но удачно подобранный соус сможет оттенить и обогатить его вкус.
К молодому сыру подходят сладкие и пикантные соусы с ягодами
или зеленью.
Твердые сыры - эмменталь, горный сыр, грюйер - сочетаются с чуть
более острыми соусами, к ним идеально подойдет горчица средней
остроты или темные фруктовые соусы.
Фруктовые соусы к мягким сырам с белой плесневой корочкой
(камамберу или бри) должны быть не слишком сладкими, зато сыры
типа мюнстера хорошо сочетаются со сладкими соусами.
Пикантные сыры с голубой плесенью (горгонзолу пли рокфор) обычно подают со сладкими фруктовыми соусами или чатни.
СОУСЫ К СЛАДКИМ БЛЮДАМ И ДЕСЕРТАМ: к сладким мучным
блюдам, кремам, муссам и мороженому подают классические десертные соусы на основе яичного желтка, сахара п сливок. Однако они прекрасно сочетаются и с фруктовыми соусами пли пюре, а также
с воздушным соусом сабайон на винной основе.
СОУСЫ К ФРУКТАМ: многие классические десертные соусы - ванильный, карамельный, шоколадный -отлично сочетаются с фруктами. К ним можно подать и соусы па основе йогурта или сливок, а
также воздушный сабайон. Фруктовый соус-кули тоже может стать
для них удачным дополнением - при условии, что ароматы соуса и
самих фруктов не будут друг другу противоречить
Трансглютаминаза это вообще что?
Фарш невозможно провернуть назад. Шутка, но на сто процентов правда. Вне живого организма и работающих механизмов регенерации из разрозненных кусочков создать живой, полноценный орган или мышцу, увы, пока невозможно. Но пищевые технологи научились производить вещество, которое способствует склеиванию белковых волокон, — фермент трансглютаминаза.
Трансглютаминаза помогает современному повару совершить абсолютные чудеса — не только соединить несколько «хвостов» вырезки в один красивый и ровный батон для ростбифа, но и создать химерные продукты, как, например, приклеить куриную кожу на рыбное филе. Трансглютаминаза «склеивает» колбасу и улучшает ее текстуру, делая ее ровнее, однороднее, препятствуя рассыпанию и попаданию внутрь батона воздуха. Трансглютаминаза позволяет создать колбасу из сурими, соединив несколько продольных рулетов в один. Креветки, смешанные с трансглютаминазой и ваккумированные, можно прямо в пакете скалкой раскатать в лист и получить в итоге креветочные листы. Эксперименты могут привести к самым неожиданным результатам. Совет поварам: иметь в виду, что мясо внутри куска не содержит загрязнений — они могут быть лишь на поверхности. Но как только большой отруб разделяется на меньшие, возникает большее количество поверхностей, следовательно, выше шанс контаминации. «Склеивание» белковых продуктов должно сопровождаться экстремальными мерами обеспечения чистоты, иначе вместо красивом еды мы получим бомбу замедленного действия.
Этот фермент взаимодействует со многими белками, и не только мяса или рыбы. Так, она «сшивает» протеиновые сетки в молочных продуктах, например улучшает консистенцию йогуртов. В Японии, которая славится необычными для европейцев продуктами и способами приготовления, выпускается рыба без костей. Тушку рыбы раскрывают по брюшку, потрошат, вынимают позвоночник и мелкие кости, проверяют рентгеном, а затем склеивают трансглютаминазой. Замороженная, рыба поставляется на рынок. Довольно любопытно, что первыми потребителями такой рыбы были пациенты больниц и домов престарелых, а затем ее начали поставлять в вагоны-рестораны на железной дороге. Вибрация и раскачка мешала пассажирам выбирать косточки из рыбы-сабли или популярного в Японии щукорылого угря.
Трансглютаминаза, в отличие от других мясных клеев, которые в основном являются производными желатина, сама по себе клеем не является — она лишь вызывает образование химических связей между белковыми молекулами и, как и большинство ферментов, разрушается при нагревании. Поэтому бояться ее не стоит: после того как она сделала свое дело, в приготовленном изделии она необратимо утрачивает свою активность, буквально исчезает. Официально в Российской Федерации использование трансглютаминазы не разрешено, но периодически возникают скандалы, связанные с обнаружением подозрительных молекул в мясной или колбасной продукции.
Фарш невозможно провернуть назад. Шутка, но на сто процентов правда. Вне живого организма и работающих механизмов регенерации из разрозненных кусочков создать живой, полноценный орган или мышцу, увы, пока невозможно. Но пищевые технологи научились производить вещество, которое способствует склеиванию белковых волокон, — фермент трансглютаминаза.
Трансглютаминаза помогает современному повару совершить абсолютные чудеса — не только соединить несколько «хвостов» вырезки в один красивый и ровный батон для ростбифа, но и создать химерные продукты, как, например, приклеить куриную кожу на рыбное филе. Трансглютаминаза «склеивает» колбасу и улучшает ее текстуру, делая ее ровнее, однороднее, препятствуя рассыпанию и попаданию внутрь батона воздуха. Трансглютаминаза позволяет создать колбасу из сурими, соединив несколько продольных рулетов в один. Креветки, смешанные с трансглютаминазой и ваккумированные, можно прямо в пакете скалкой раскатать в лист и получить в итоге креветочные листы. Эксперименты могут привести к самым неожиданным результатам. Совет поварам: иметь в виду, что мясо внутри куска не содержит загрязнений — они могут быть лишь на поверхности. Но как только большой отруб разделяется на меньшие, возникает большее количество поверхностей, следовательно, выше шанс контаминации. «Склеивание» белковых продуктов должно сопровождаться экстремальными мерами обеспечения чистоты, иначе вместо красивом еды мы получим бомбу замедленного действия.
Этот фермент взаимодействует со многими белками, и не только мяса или рыбы. Так, она «сшивает» протеиновые сетки в молочных продуктах, например улучшает консистенцию йогуртов. В Японии, которая славится необычными для европейцев продуктами и способами приготовления, выпускается рыба без костей. Тушку рыбы раскрывают по брюшку, потрошат, вынимают позвоночник и мелкие кости, проверяют рентгеном, а затем склеивают трансглютаминазой. Замороженная, рыба поставляется на рынок. Довольно любопытно, что первыми потребителями такой рыбы были пациенты больниц и домов престарелых, а затем ее начали поставлять в вагоны-рестораны на железной дороге. Вибрация и раскачка мешала пассажирам выбирать косточки из рыбы-сабли или популярного в Японии щукорылого угря.
Трансглютаминаза, в отличие от других мясных клеев, которые в основном являются производными желатина, сама по себе клеем не является — она лишь вызывает образование химических связей между белковыми молекулами и, как и большинство ферментов, разрушается при нагревании. Поэтому бояться ее не стоит: после того как она сделала свое дело, в приготовленном изделии она необратимо утрачивает свою активность, буквально исчезает. Официально в Российской Федерации использование трансглютаминазы не разрешено, но периодически возникают скандалы, связанные с обнаружением подозрительных молекул в мясной или колбасной продукции.
Шоколадная пена
Этот простой и лакомый шедевр изобрел Эрве Тис, отец молекулярной кухни. Сколько разной пены! Но та кой у вас точно никогда не было. Этот десерт, известный как шоколадный крем шантильи, появился в 1995 году.
Это самый простой шоколадный мусс, который только можно себе представить. Ингредиенты — лишь рас топленный шоколад и вода. Но разве можно взбить мусс без сливок или яиц? Разве можно, долив воду в растопленный шоколад, не испортить качество продукта и не загубить конечный результат? Эрве доказал, что жиров и лецитина, содержащихся в плитке шоколада, достаточно, чтобы получился идеальный мусс и без добавления других ингредиентов.
Вам понадобятся: 200 г шоколада высшего качества с 70%-ным содержанием какао (удостоверьтесь, что в составе есть эмульгатор — соевый лецитин), 225 мл воды, камаргская соль (это по желанию, но Тис
использовал ее в оригинальном рецепте), большая миска с кубиками льда и холодной водой, металлическая миска поменьше.
Инструкция: разломайте шоколад на кусочки, положите в кастрюльку и растопите на медленном огне. Размешивайте, чтобы шоколад не подгорел. Как только он полностью растопился, выключите огонь. Продолжая размешивать, добавьте воду. Если шоколад не может поглотить воду, опять поставьте кастрюльку на медленный огонь и продолжайте перемешивать до тех пор, пока не получится горячий шоколад с гладкой кремовой текстурой. Перелейте шоколад в металлическую миску, которую вы, в свою очередь, должны поставить в большую миску, на две трети наполненную льдом.
Пока масса таким образом охлаждается, взбивайте ее венчиком, чтобы насытить шоколад молекулами воз духа. Когда будет получена нужная консистенция, взбивать больше не надо, важно не перегнуть палку, иначе будут образовываться гранулы. Взбитый мусс подавай те с солью Камарга. Если решите воспользоваться шоколадным муссом попозже, например для украшения, его следует хранить в холодильнике. Можно ароматизировать ваш мусс, добавив в воду на этапе плавления шоколада ликер «Гран Марнье», шартрез или любые другие ароматические вещества. Если добавляете ка кую-либо жидкость для придания аромата, берите меньше воды.
Этот простой и лакомый шедевр изобрел Эрве Тис, отец молекулярной кухни. Сколько разной пены! Но та кой у вас точно никогда не было. Этот десерт, известный как шоколадный крем шантильи, появился в 1995 году.
Это самый простой шоколадный мусс, который только можно себе представить. Ингредиенты — лишь рас топленный шоколад и вода. Но разве можно взбить мусс без сливок или яиц? Разве можно, долив воду в растопленный шоколад, не испортить качество продукта и не загубить конечный результат? Эрве доказал, что жиров и лецитина, содержащихся в плитке шоколада, достаточно, чтобы получился идеальный мусс и без добавления других ингредиентов.
Вам понадобятся: 200 г шоколада высшего качества с 70%-ным содержанием какао (удостоверьтесь, что в составе есть эмульгатор — соевый лецитин), 225 мл воды, камаргская соль (это по желанию, но Тис
использовал ее в оригинальном рецепте), большая миска с кубиками льда и холодной водой, металлическая миска поменьше.
Инструкция: разломайте шоколад на кусочки, положите в кастрюльку и растопите на медленном огне. Размешивайте, чтобы шоколад не подгорел. Как только он полностью растопился, выключите огонь. Продолжая размешивать, добавьте воду. Если шоколад не может поглотить воду, опять поставьте кастрюльку на медленный огонь и продолжайте перемешивать до тех пор, пока не получится горячий шоколад с гладкой кремовой текстурой. Перелейте шоколад в металлическую миску, которую вы, в свою очередь, должны поставить в большую миску, на две трети наполненную льдом.
Пока масса таким образом охлаждается, взбивайте ее венчиком, чтобы насытить шоколад молекулами воз духа. Когда будет получена нужная консистенция, взбивать больше не надо, важно не перегнуть палку, иначе будут образовываться гранулы. Взбитый мусс подавай те с солью Камарга. Если решите воспользоваться шоколадным муссом попозже, например для украшения, его следует хранить в холодильнике. Можно ароматизировать ваш мусс, добавив в воду на этапе плавления шоколада ликер «Гран Марнье», шартрез или любые другие ароматические вещества. Если добавляете ка кую-либо жидкость для придания аромата, берите меньше воды.
