Статистика ВК сообщества "Кондитер-Шоколатье | Ольга Пениоза"

Шоколадный борт "Сакура"

#olgapenioza #chocolate #goodday #cake #olgapeniozastyle #chocolatecake #chocolatecard #шоколад #хорошийдень #pastryart #торт #шоколадныйторт #шоколаднаяоткрытка #шоколадныйцветок #chocolateflower

Рецепт вкуснейшего ганаша на белом шоколаде и карамели из малины с базиликом. Поехали.
Идею я стырила у Yann Duytsche, а он отсылает нас к первоисточнику Gianluca Fusto. Оба гении.

С вас ️ и репост, с меня рецепт!

4,5 г листья свежего зеленого базилика, красный не даст нужного аромата
100 г пюре малиновое, я беру Ravifruit (10% сахара), это купаж чилийской и болгарской малины, лучшее сочетание цвета, аромата и вкуса
10 г сахар белый мелкокристаллический
10 г декстроза (сухая глюкоза)
20 г вода питьевая
100 г шоколад белый, я готовила на шоколаде от итальянской компании ICAM, в нем 30% какао-масла, 37,5% сахарозы, 7,7% молочного жира.
10 г какао-масло
15 г масло оливковое холодный отжим, ароматное масло приветствуется

️Пюре поместить в герметичный контейнер, в пюре утопить листья базилика (предварительно порубить) и убрать в холодильник на 12 часов.
Через 12 часов приступить к приготовлению карамели. Подготовить сухую, термостойкую миску для карамели.
️Поместить сахар, декстрозу и воду в сотейник с двойным дном, готовить до 185 С (светло-коричневая карамель).
️В это время нагреть пюре и базилик до 80 С.
️Сотейник с карамелью снять с нагрева, влить в нее горячее пюре, перемешать и вернуть на нагрев
️Готовить малиновую карамель до 103С. Готовую карамель сразу вылить в подготовленную миску, оставить остывать до 80 С.
️Шоколад и какао-масло растопить по отдельности, объединить. Влить остывшую карамель в шоколад в несколько приемов, постоянно активно размешивая круговыми движениями до образования блестящего эмульсионного центра. Окончательно эмульгировать ганаш при помощи погружного блендера.

🟤Последним в еще горячий ганаш ввести под блендер оливковое масло.
Готовый ганаш переложить в кондитерский мешок, оставить остывать. Отсадить ганаш в подготовленные шоколадные скорлупки как только его температура достигнет 29С.
Оставить для корректной стабилизации при 12/22 С на 12 часов.
Закрыть донышко темперированным шоколадом. Иии… Вы шикарны!🏻

Расчетный показатель активности воды Aw 0,85.
Расчетный срок хранения 5 недель при температуре 12/22 С и влажности 70%.

#recipe#ganache#caramel#chocolate#cacao#raspberry#карамель#темперирование#какаомасло#малина#ганаш#рецептганаша#рецепткарамели#pastry#десерты#chocolatier

Мы не могли пропустить такую красоту и не поделиться вашими работами [id425989119|@namelaka_sv]

При виде таких нежных, красивых, цветочных и весенних декоров сразу поднимется настроение. Хочется придумывать что-то новое и необычное

Спасибо всем, кто делится своими работами. Мы очень рады, что вместе с вами мы творим такие необыкновенные чудеса

Чуть не забыла! Скоро у нас будет вебинар про декор с цветочной тематикой. Не пропустите!

Чем занимается крахмал в выпечке?

Давно пора было написать о крахмале. В своих курсах я даю эту информацию в вводных уроках, а вот посты еще не писала. Но на днях прилетел совсем некорректный комментарий, где меня назвали “горе кондитером” за предложение ввести крахмал в тесто для макарон. Для реабилитации не остается ничего другого, как приподнять завесу над крахмалом.

В комментарии, правда, было вшит не столько вопрос, сколько заблуждение и нежелание разбираться в нюансах, но мы с вами здесь для того и собираемся, чтобы разложить все по полочкам.

Сам комментарий в карусели.

Отвечаю не горе кондитеру)).

1️⃣ Почему сахарную пудру берем без крахмала? Потому как не понимаем, сколько точно в ней крахмала и какой он (источник и обработка крахмала влияют на его свойства). Неизвестный крахмал, также как и непрогнозируемое его количество, не позволит объективно оценить количество сухих веществ, влагоемкость сырья и как следствие предположить результат…ну и, конечно, на него влиять.

2️⃣ А вот теперь про сам крахмал.

После взвешивания ингредиентов выпечка проходит в три этапа:сначала ингредиенты замешиваются в тесто, далее оно выпекается и, наконец, охлаждается.

Многие химические и физические изменения происходят в продуктах, когда они проходят каждую из этих трех стадий.

Кондитер, понимающий эти изменения, лучше справляется с ними. Например, мастер, который понимает, как смешивание, выпечка и охлаждение влияют на хрупкость, нежность, степень потемнения и структуру мякиша, сможет контролировать их в выпечке.

Успешные формулы представляют собой тщательно сбалансированные смеси структурных компонентов (упрочняющих веществ), смягчителей, увлажнителей и осушителей.

Информации много, поэтому сохраняйте пост - продолжение будет на фото .

И сразу же переходите к прочтению второго поста — мы сразу выложили оба.

После него вы точно разберетесь, почему игнорировать крахмал — рисковая затея

#olgapenioza #ольгапениоза #goodday #хорошийдень #cake #olgapeniozastyle #pastryart #кондитерскоеискусство #макарон #десерт #меренга #marenga #dessert #macaroons #крахмал #кондитер #starch #confectioner #выпечка #ингредиенты #тесто #baking #ingredients #dough #cuisson #ingrédients #pâte #macarons

Легенда или легендарный

Я вам тут все про легенду, да про легенду талдычу, а сама забыла рассказать, что легенда может выражаться не только в словах. Легендой может быть сам ваш продукт или часть его.☝️

Как так? - спросите вы. Легенда- это же повествование, как может продукт быть легендой?

А вот и может. Легенда рассказывает о чуде как о достоверном событии. Если ваш товар достоверно существует и он чудесный, то почему бы ему не стать легендой. Во завернула, сама себе удивилась.

Прежде чем продолжу, предлагаю в комментариях написать десерты, которые вы считаете легендарными. Я могу затем выбрать какой-то из предложенных вами вариантов и рассказать о нем подробнее, даже может быть рецепт найду.

Как определить, что продукт-легенда?

Он широко известен.
Обладает магической притягательностью.
Может казаться простым, но не у всех получается его готовить.
Встречается во многих повествованиях.
Наличие его сразу все вокруг меняет в лучшую сторону.
Вокруг него много мифов.
Тут вы можете продолжить описывать признаки.

Для меня одним из таких продуктов-легенд является соленая карамель (не путать с карамелью, которая леденец).
Назовите человека в своем окружении, который не знает, что такое карамель или того, кто скажет, что не любит ее.🤤 Сомневаюсь, что такого найдете.

Все, что мы знаем про карамель, на самом деле наполнено тайнами и волшебством. Казалось бы, “жженый” сахар, а как притягивает. Добавили к сахару сливочный аромат и становится совсем сногсшибательно.🤯
Сложно переоценить свойство карамели по преобразованию всего в волшебное и блистательное. Для доказательства такого ее свойства, поделюсь с вами рецептом карамели для корпусных конфет. По идее карамель должна быть мягкой и текучей, но если переварить, то текстура изменится. Поэтому будьте внимательны и управляйте ее свойствами, а не попадайте в плен случайности.

Рецепт:

Карамель солёная с ванилью
150 г сахар белый мелкокристаллический
50 г декстроза
100 г сливки натуральные 35% жирность
50 г молоко цельное 3,2% жирность
110 г масло сливочное 82% жирность
1 г соль мелкая
1 стр ваниль натуральная

Подготовить термостойкую, чистую, сухую емкость для карамели.
В сотейник с двойным дном (на количество в рецепте оптимально дно 20 см в диаметре) поместить сахара (да, да, декстрозу туда же).
В другой сотейник с двойным дном (здесь 14 см в диаметре достаточно) поместить молоко, сливки и семена из стручка и сам стручок.
Молоко со сливками и ванилью довести до кипения, не кипятить, снять с нагрева при первых признаках кипения. Затянуть пленкой и оставить на 15 минут для настаивания. Оптимально в это время держать в тепле.
Как только молоко со сливками настоится, удалить стручок.
Поместить на средний нагрев сотейник с сахарами, нагреть до роспуска сахара и карамелизации (сухая карамель). Готовить до 175 С.
Снять сотейник с сухой карамелью с нагрева, ввести в три захода горячую сливочную смесь, постоянно размешивая (аккуратно, будет сильно пениться, тут как раз и пригодиться сотейник побольше).
Вернуть сотейник с карамелью на нагрев и готовить до 115 С.
Быстро вылить готовую карамель в подготовленную емкость. Дождаться когда когда карамель остынет до 40 С.
В остывшую карамель добавить соль и сливочное масло (комнатная температура), пробить блендером до состояния гладкой эмульсии.
Переложить карамель в кондитерский мешок. При достижении 29 С, использовать для заполнения шоколадных скорлупок.
Оставить заполненные конфеты для стабилизации на 12 часов при 12/22С. Закрыть донышки конфет темперированным шоколадом.

Расчетные сроки хранения
Aw 0,72
6 месяцев при +12/22 С при влажности 70%

Факторы, влияющие на текстуру
Вода 13,86
Сухие вещества 86,14
Жир +21/32 29,57

Факторы, влияющие на вкус
Индекс сладости 0,44

Сохраняйте себе пост и готовьте!

Рецепт ганаша для взбивания, хотя взбить можно практически любой ганаш))

На фото Баба “Магнолия” и для нее этот ганаш идеально подходит. Если вам понадобится рецепт теста и глазури, то их можно найти в разделе «статьи», буквально недавно публиковали

В “Магнолии” помимо ганаша есть еще и конфи из черники, его рецепт выложу в сторис, там же пошаговые фото изготовления и сборки всего десерта))

Создавать декор с цветочной тематикой мы учим на нашем новом курсе “Цветы”. Сейчас вы можете попасть в лист предзаписи и получить самую выгодную цену. Ссылка для записи уже у нас на странице в разделе «услуги», а если вы её не нашли, то пишите в комментариях запрос, и мы пришлем вам ссылку

#olgapenioza #ольгапениоза #chocolate #шоколад #goodday #хорошийдень #cake #торт #olgapeniozastyle #pastryart #кондитерскоеискусство #ганаш #рецепты #глазурь #ganache #recipes #icing #ромоваябаба #магнолия #magnolia

Вчера моему старшему сыну исполнилось 28 лет. А младшему 1 апреля было 10. Часто думаю над тем, как они похожи и на сколько при этом разные.

Старший всегда был и остается душой любой компании. Помнится, приезжаем на море, Косте 5 лет, я не успела еще вещи из машины выгрузить, а вокруг него уже девочки и мальчики.
- Костя, Костя, пошли играть.
- Ты их знаешь?
- Да, они мои друзья!
- Откуда?
- Только что познакомились!

Никогда не было проблем, чтобы у кого-то что-то спросить, подойти самому купить. Я даже побаивалась, чтобы он случайно не ушел с чужим человеком.

Глеб в этом отношении другой.
- Мама, давай поблагодарим этого музыканта.
- На, положи ему денежку.
- Нет, ты сама положи, а то я стесняюсь.
- Тебе музыка нравится?
- Да, но я не могу подойти.

И это все при том, что как мне кажется, я со старшим всегда была строже чем с младшим. Мне по молодости лет казалось, что нужно держать в строгости ребенка, чтобы он вырос правильным человеком. Для кого правильным, хочется мне спросить у себя той, 20 лет назад. Хорошо, что я достаточно быстро осознала, что так называемые правильные дети, удобные для взрослых, вряд ли верное решение, для самих детей.

Ребенок должен иметь свое собственное мнение и смелость его высказать. Даже если мне как взрослому человеку не очень понравится то, что я услышу, это не говорит о том, что оно неверное.

Люблю своих детей безмерно и очень верю, что я всегда буду для них человеком к которому можно прийти и рассказать, поделиться. Где-то для того чтобы услышать мнение, совет, а где-то просто чтобы поговорить.

Очень прошу бога дать мне разум, чтобы воспитывать хороших людей, способных слышать себя и других, сочувствовать, иметь свое мнение, любить. Пусть делают маленькие глупости, учатся на них. Главное чтобы не было в их жизни поступков, осознанных или вынужденных, за которые будет больно и стыдно им и мне.

Вторая часть важного поста про крахмал в выпечке.

Начало — в предыдущем посте.

3 самых важных подъемных газа в выпечке- воздух,пар и углекислый газ.Пар образуется при нагревании воды. А для углекислого газа нужно тепло для растворения разрыхлителей замедленного действия. Это происходит в диапазоне t,начиная с комнатной и продолжается при достижении 75 C и выше. После высвобождения углекислый газ распределяется в жидкой части теста.

При повышении температуры газы перемещаются к воздушным ячейкам, образовавшимся при смешивании (взбивании белков), увеличивая их.

Тепло также расширяет газы, что необходимо для подъема и разрыхления. Газы давят на стенки клеток и растягивают их. Изделие увеличивается в объеме —«поднимается».

Фактически,это основная причина подъема выпечки в духовке в первые минуты. Растягиваясь,клеточные стенки становятся тоньше, выпечка легче откусывается.

Так разрыхлитель (подъемный газ) делает выпечку нежнее.

Яичный белок и глютен - два важнейших структурообразователя выпечки, при нагреве они коагулируют. Чтобы представить себе коагуляцию, вспомните, как яйцо при варке превращается из жидкого—в твердое, из прозрачного— в непрозрачное.

Этот процесс обычно начинается при t около 60–70 ° C и продолжается по мере повышения.

Сами изменения в яйцах при нагревании видны, но белковые молекулы, вызывающие эти изменения, не видны даже под микроскопом. Если бы их было видно, сырые яичные белки выглядели бы как большие, свернутые в спираль, молекулы, окруженные водой.

При нагреве и коагуляции, молекулы разворачиваются, связываются друг с другом, параллельно растягиваясь от давления расширяющихся уходящих газов.

В конце концов, из белков выделяется вода, белки становятся жесткими, теряя способность к растяжению.

Именно эта жесткая конструкция помогает задавать окончательный размер и форму выпечки.

️ Для достижения наилучшего объема коагуляцию белка необходимо тщательно синхронизировать с расширением газа. Это происходит, только если ингредиенты правильно взвешены, а духовка настроена и откалибрована по t. Если яичные белки или глютен растянуты слишком тонко, они повредятся, и выпечка может разрушиться.

Но, при наличии достаточного количества крахмала, его клейстеризация способствует формированию структуры и предотвращает разрушение изделий.

Стало ли вам понятнее, для чего в рецептах крахмал? Если остались вопросы, пишите

#olgapenioza #ольгапениоза #goodday #хорошийдень #cake #olgapeniozastyle #pastryart #кондитерскоеискусство #макарон #десерт #меренга #marenga #dessert #macaroons #крахмал #кондитер #starch #confectioner #выпечка #ингредиенты #тесто #baking #ingredients #dough #cuisson #ingrédients #pâte #macarons #белок #protein

Готовить люблю, а продавать - не моё

-Здравствуйте, хочу заказать у вас торт на день рождения.
-Здравствуйте. Какой торт?
-Ну не знаю, а какие варианты у вас есть?
-Весь ассортимент есть на моей странице. Выбирайте.
-Ок… а такой декор сможете повторить?
-Попробую, но не обещаю, что получится.
-А сколько будет стоить такой торт?
-1500р/кг. Сколько кг Вам нужно?
-Наверное, килограмма два… на 7 человек
-На 7 человек хватит и 1,5 кг. А на какую дату торт - забыла спросить?
-Через 4 дня нужно.
-Ааа, тогда извините. Я не успею к этой дате. Я думала Вы заранее…
-Ясно

Как думаете, почему у кондитера Гали продажа не состоялась?

Потому что Галя НЕ ПРОДАВАЛА торт.

Психология продаж - это в первую очередь про желание и умение разговаривать с людьми, понимать их и договариваться, слушать и предлагать.

Мне вот в кондитерской сфере нравится всё, в том числе продажи. Особенно продажи! Иначе какой в этом смысл? Работа ради работы никому ведь не нужна. Вы же денег хотите? А для этого нужно учиться продавать. И нужно полюбить продажи.

Например, бренд Nike десятилетиями работал на доверие клиентов,
изучал их потребности и рассказывал о своих ценностях и преимуществах.

Любая продажа состоит из 5 пунктов. Нужно:

установить контакт
выявить потребность
презентовать продукт
закрыть возражения клиента
взять оплату.

Какой из этих пунктов пропустила кондитер Галя? Да все!
Контакта не было. Поздороваться - это еще не установить контакт🤨

Нужно было:
🏻‍представиться, задать вопрос, выслушать, предложить готовое решение, после задать нейтральный вопрос покупателю, сделать комплимент (прекрасный выбор! у вас отличный вкус!).
🏻‍Выбрали торт? Уточняем количество гостей, чтобы рассчитать вес исходя из нормы 200гр/чел.
🏻‍Далее обсудили декор, предложили свой вариант, рассказав о его преимуществах
🏻‍Предложили какое-то дополнение
🏻‍У клиента есть сомнения? Приведите аргументы, чтобы закрыть возражения. Покажите ценность предложения.
🏻‍Спросили про доставку
🏻‍Взяли контактные данные
🏻‍Договорились о предоплате.
🏻‍Напомнили о заказе накануне.

Пример правильной продажи:

-Здравствуйте, хочу заказать торт на день рождения
-Здравствуйте, меня зовут Мария, я с удовольствием приму у Вас заказ. Как я могу к Вам обращаться?
-Мария. Мне нужен торт на 8 гостей. Празднуем 30 апреля.
-Хорошо. На 8 гостей Вам нужен торт 2кг - исходя из расчет 200гр/человека, я рекомендую взять немного с запасом - не случай, если кто-то захочет добавки или придет больше гостей. В любом случае остатки вы сможете съесть на следующий день или заморозить)) Такой торт выйдет на 4600р
-Да, давайте 2 кг. Есть что-то шоколадное?
-Да, конечно! Могу предложить муссовый торт “три шоколада” с нестандартным оформлением в виде шоколадного бортика с узором. Смотрится очень эффектно и необычно! Гости будут в восторге.
-Хорошо, давайте. А этот борт не слишком толстый? Не будет забирать четверть веса от торта?
-Борт весит всего 5 гр))
-Отлично.
-Оформить доставку или удобнее самовывозом?
-Доставку до двери
-Напишите, пожалуйста, адрес и номер телефона для связи. При заказе от 4000р доставка бесплатная! Чтобы я внесла торт в расписание, внесите, пожалуйста, предоплату 50%. Чек нужен?
-Спасибо. Сейчас. Чек давайте)
-Накануне доставки я с Вами свяжусь и договоримся о времени.

Как вам такой диалог?🤩

Совершенствуйтесь в ораторском искусстве и особенно в продажах в переписке. Так как почти все заказы кондитер принимает в мессенджерах и соц. сетях.
Проработайте свои убеждения относительно продаж и продавайте легко, свободно, без стеснения и угрызений совести.