Статистика ВК сообщества "Ты кондитер | Все для кондитера"

ТОРТ КЛУБНИКА-МАСКАРПОНЕ
⠀
Торт в 16 диаметре.
Вес торта 2,5-2,6 кг. Высота 13-14 см.
⠀
Крайне важно! Если вы не собирали никогда высокие торты, печете только для семьи или мало опыта - готовьте торт только с 1 прослойкой мусса. Не рискуйте.
⠀
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Бисквит - любой ванильный на ваш вкус.
⠀
Для клубничного мусса с маскарпоне:
Желатин - 4,5 гр. (160 блюм)
Пюре клубники - 95 гр.
Сахар - 35 гр.
Сок лимона - 5 гр.
Сливки 33-35% - 125 гр.
Маскарпоне - 50 гр.
⠀
Для клубничного соуса:
Клубника - 200 гр.
Сахар - 45-55 гр.
Кукурузный крахмал - 12 гр. + 20 гр. воды для его замачивания
Лимонный сок - 10 гр.
⠀
Крем для прослойки:
Сливочный творожный сыр - 300 гр.
Маскарпоне - 300 гр.
Сливки 33-35% - 150 гр.
Сахарная пудра - 130 гр.
⠀
Для пропитки:
Молоко - 50 гр.
Сливки - 50 гр.
Сгущенка - 50 гр.
⠀
Крем для выравнивания:
Сливочный сыр - 500 гр.
Сливки 33-35% - 50-70 гр.
Сахарная пудра - 100 гр.

Хотите научиться готовить так и даже лучше?
Ссылка на бесплатный вебинар по теории кондитерского дела в шапке моего профиля 🏻
⠀
Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде до набухания. Нагреть пюре и сахар до 80С°, добавить сок лимона, желатиновую массу и маскарпоне - пробить блендером. Остудить до 35 градусов.
⠀
2. Сливки взбить до состояния талого мороженого и объединить обе массы. Вылить мусс в подготовленные кольца (2 шт. 12 см), заморозить.
⠀
3. Клубничный соус. Клубнику проварить с сахаром, ввести разбавленный в воде крахмал, прокипятить 1-2 минутки до загущения. Ввести сок лимона, перемешать. Охладить.
⠀
4. Крем для прослойки. Взбить до уплотнения.
⠀
5. Пропитка. Смешать, немного подогреть. Использовать сразу.
⠀
6. Крем для выравнивания. Взбить до уплотнения. Крем для выравнивания вы можете взять и любой другой, на ваш вкус.
⠀
7. Сборка торта. Бисквит - крем - мусс - бортик из крема - соус - бисквит - крем - мусс (для новичков опускаем второй мусс) - бортик из крема - соус - бисквит.
⠀
8. После сборки отправить торт в холодильник на стабилизацию на 6-8 часов минимум, я ставлю на 10-12. Снять кольцо, выровнять и Украсить по своему вкусу.
⠀
Наслаждаемся!

ДВА РЕЦЕПТА: ОРЕШКИ И ТРУБОЧКИ СО СГУЩЁНКОЙ

1. ОРЕШКИ СО СГУЩЁНКОЙ

Ингредиенты (на 60 шт.):
яйца -2 шт.
соль -щепотка
сахар -140 г
сливочное масло (растопить и остудить)-180 г
мука -450-480 г (смотреть по консистенции)
разрыхлитель теста -2 ч.л.

варёное сгущённое молоко - 380 г

Приготовление:
Яйца с солью и сахаром взбить до посветления. Добавить масло, перемешать.
Добавить муку с разрыхлителем, перемешать, собрать тесто в шар. Убрать в пищевой пленке в холодильник на 40 минут.
Скатать маленькие шарики, заполнить форму, испечь печенье, остудить.
Заполнить половинки сгущёнкой, соединить и убрать в холодильник минимум на 7 часов.

Лайфхак: с помощью овощечистки можно аккуратно подровнять края орешков!

2. ТРУБОЧКИ СО СГУЩЁНКОЙ (БЕЗ ВАФЕЛЬНИЦЫ)

Ингредиенты (на 12 трубочек длиной 16 см):
яйцо -3 шт.
сливочное масло -120 г
сахар -120 г
ванильный сахар -10 г
мука -150 г
варёное сгущённое молоко -400 г

Приготовление:
Яйцо с сахаром взбиваем до пышности около 3-х минут на высокой скорости. Добавляем остывшее и растопленное сливочное масло, снова взбиваем только на маленькой скорости.
Добавляем муку и аккуратно соединяем с помощью миксера до однородности. Тесто готово.
Сковороду немного подогреваем, а затем снижаем огонь до минимума и выкладываем столовую ложку теста, силиконовой лопаткой хорошо распределяем тесто по сковороде до нужного размера. Чем тоньше вы распределите тесто, тем более хрустящее оно будет.
Когда распределили тесто, то увеличиваем огонь до среднего и жарим до румяного цвета с двух сторон, снимаем вафлю с плиты, огонь уменьшаем до минимума, и быстро ее сворачиваем в трубочку. Заполняем трубочки сгущёнкой и наслаждаемся!
Источник: yakovlevalive

Приятного аппетита!

10 правил приготовления меренг и безеЗабирайте к себе, чтобы не потерять!

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:

Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
Швейцарская меренга — ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки.
Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.
Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

1. Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

2. Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга.
Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

3. На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

4. В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

5. Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

6. Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

7. Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов.
Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

8. Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

9. Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

10. Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании.
Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

ЛУЧШИЙ РЕЦЕПТ ПЕСОЧНЫХ КОРЗИНОК

Всем привет!‍♀️ Сегодня готовим песочные корзинки с белковым кремом и джемом! Как же это вкусно!

Песочное тесто:
- сливочное масло комнатной температуры 150 г
- сахарная пудра 50 г
- желток 3 шт
- сметана 25 г
- мука 250 г +-
- разрыхлитель 3/4 ч.л

Крем:
- яичный белок 3 шт
- сахар 200 г
- вода 75 г

Конфитюр(или джем 150 г)
- замороженная ягода (покислее) 120 г
- сахар 80 г
- крахмал кукурузный 10 г
- вода 40 г

Начинка. Ягоды и сахар поставить на небольшой огонь (можно добавить 1 ст.л воды) и подождать пока ягоды полностью станут мягкими и сахар растворится. Крахмал развести в воде и добавить к ягодам. При постоянном помешивании довести до кипения и уваривать 1 минуту. Остудить.

Тесто. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой. По одному добавить яичный желтки, затем сметану и в конце просеять муку, смешанную с разрыхлителем. Быстро замешать очень мягкое, не прилипающее к рукам тесто. Отрезать небольшие кусочки и руками распределить по форме. Поставить формочки в морозилку на 10 минут. Срезать неровные края, наколоть вилкой и выпекать при температуре 170 градусов 10-12 минут.

Крем. Сахар с водой поставить на средний огонь и довести сироп до температуры 118 градусов. Белки перелить в чашу миксера и начать взбивать на высокой скорости, когда сироп достигнет 100 градусов. Готовый сироп влить тонкой струйкой в белки. После влития сиропа продолжить взбивать не менее 10 минут.

Собрать пирожные.

Подробный рецепт ищите на ютуб канале Yana Ben Delicious channel

РЕЦЕПТ БЕЗЕ на швейцарской меренге от budu_tort
Будем рады Вашим

200 г - сахар
100 г - яичный белок
Вы можете увеличивать количество порций, главное - сохранять пропорции 2:1
⠀
В белки не должно попасть ни капли желтка, воды и жира
⠀
1. Обезжириваем чашу миксера, венчик, насадки, которыми вы будете отсаживать безешки. Не используйте пластиковые емкости для взбивания.
2. Берём белки и сахар, соединяем в чаше, ставим на водяную баню. Постоянно помешивая, доводим до 60С или до ПОЛНОГО растворения сахара. + Собираем весь сахар со стеночек.
3. Как только сахар растворился, снимаем чашу с водяной бани и взбиваем. Сначала на низкой скорости, увеличивая до максимальной. Взбиваем 7-10 минут. Масса должна получится плотной и хорошо держать форму. Она НЕ ДОЛЖНА стекать с венчика.
4. Добавляем краситель. Для ярких оттенков - сухие красители, для нежных, светлых - гелевые.
5. Перекладываем массу в кондитерский мешок и отсаживаем цветочки, звездочки, завитушки - все что вашей душе угодно.
6. Украшаем безешки посыпками
7. Сушим в духовке, разогретой до 75 градусов, в режиме конвенция верх+низ, 2,5-3,5 часа, в зависимости от размера.

На выходе получаем хрустящие безе с четкими гранями
⠀
А вы уже побороли этот капризный десерт?🏼
#всёдлякондитера_рецепты

РЕЦЕПТ: ШОКОЛАДНЫЕ КАПКЕЙКИ

Если пригодился рецепт, ставь "+" в комментариях🥰 Так мы будем знать, что не зря ищем для вас самые интересные рецепты🏻
⠀
ТЕСТО:
-50г муки
-20г какао
-75г сахара
-1 яйцо С1
-60г сливочного масла
-40г тёмного шоколада
-60г сметаны 15%
-1/4 ч.л. соды
-3г разрыхлителя
⠀
Из этого количества ингредиентов получается 7 капкейков.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Сахар растираем с маслом, добавляем одно яйцо и перемешиваем массу до однородности. Далее добавляем сметану и продолжаем размешивать массу. Шоколад растапливаем, даём ему несколько минут остыть и добавляем к основной массе.
⠀
В отдельной миске смешиваем муку, какао, разрыхлитель и соду. Смесь сухих ингредиентов обязательно просеиваем, а затем добавляем к основной массе.
⠀
Тесто получается густое. Заполняем формочки на 2/3 тестом и отправляем в разогретую до 160°С духовку на 25-30 мин.
⠀
КРЕМ
-400г творожного сыра
-100г сливок 33%
-40 - 50г сахарной пудры
-1 ч.л. натурального экстракта ванили
⠀
Просто складываем все необходимые продукты в чашу и начинаем взбивать сначала на низкой скорости, чтобы просто объединить ингредиенты, а затем увеличиваем скорость до средней и взбиваем 4 - 5 мин до пышной, густой и однородной массы. По желанию крем можно окрасить любым красителем.

Автор: #tatyana_obukhova_рецепты

ТВОРОЖНАЯ ПАСХА РАФФАЭЛЛО-ВИШНЯ

Ингредиенты (на 3 пасхи):
850 г творога 9%
100 г сливочного масла 82,5%
80 г сливок 33%
220 г сгущенного молока
150 г белого шоколада
140 г кокосовой стружки
60 г кокосовых сливок
1/2 ч.л натуральной ванильной пасты (или ванилина по вкусу)
600 г вишни
80 г сахара
11 г яблочного пектина

Дополнительно:
пластиковая форма для пасхи(3 штуки)
двойной слой марли
«груз» 1-1,5 кг
емкость под пасху (для отделяемой жидкости)

Приготовление:
Накануне приготовить вишню. У меня была замороженная. Разморозить, поместить вместе с «соком» в сотейник и подогреть до 40-45 градусов С. Ввести сахар смешанный с пектином и варить на огне чуть меньше среднего до закипания, постоянно помешивая. После закипания проварить еще 2-3 минуты. Если нет пектина, использовать любой загуститель, типа «Квиттин», «Варенька». В случае замены пектина, вишневого сока остается больше, необходимо будет немного сцедить, оставив лишь ягоды и лишь немного «соуса».
В чаше миксера соединить дважды перетертый через сито творог, размягченное сливочное масло (70 г), сливки, кокосовые сливки, сгущенку, ванильную пасту или ванилин, хорошо взбить на максимальной скорости до воздушности. Тем временем на водяной бане растопить белый шоколад с оставшимися 30 г сливочного масла. Остудить шоколад до комнатной температуры, добавить к творожной заготовке, затем добавить кокосовую стружку и еще раз взбить до соединения. Творожная основа готова. Вишню пробить блендером до однородной массы, оставить 30% целых ягод для начинки. Творожную массу поделить на 2 равные части.

У нас должно получится 3 слоя пасхи:
-творожный
-творожно-вишневый
-творожно-вишневый (более насыщенный). Для этого в 1/3 вишневой части добавить чуть больше вишневого пюре.

Формы застелить двойным слоем марли так, чтобы «на выпуск» из формы осталось 15-20 см (для того, чтобы «внахлест» накрыть основание пасхи).
Сформировать пасху следующим образом:
-2 ст.л с горкой творожной основы
-1 ст.л вишневой насыщенной основы
-2 ст.л вишневой основы
Закрыть марлей поверх, поставить форму в емкость (так, чтобы форма не касалась дна емкости, в которую будет стекать лишняя жидкость). Поставить груз 1-1,5 кг (чем меньше будет вес груза, тем меньше будет отделяемой жидкости и соответственно консистенция готовой пасхи будет менее плотной!).
В две другие пасхи во внутрь добавить ягоды вишни (использовать «те» 30% от готовой вишни).
Отправить творожные пасхи на нижнюю полку (самую охлаждаемую) холодильника, оставить на ночь. Праздничное пасхальное лакомство готово! Украсить по желанию!
Источник: (kseniya_akx)

Приятного аппетита!

ПРЯМОЙ ЭФИР: ТОРТ-ЦИФРА С [id44369709|ВАЛЕНТИНОЙ ВОРОНОВОЙ]
Тайм коды:
1:00 знакомство с кондитером
2:55 приготовление теста
12:25 приготовление клубничной начинки
16:55 раскатываем тесто
20:35 делаем крем
26:50 собираем торт
34:05 украшаем торт
37:30 анонс нового мастер-класса

РЕЦЕПТ: ТОРТ "ШАРЛОТТА" С МАНГО

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ФОРМУ 22СМ:
Для бисквита:
2 яйца
60 г муки
60 г сахара

Для мусса:
400 мл хорошего йогурта со вкусом манго
400 мл сливок 33%
0,5 банки консервированных манго
100 мл сиропа из банки
4 ч л быстрорастворимого желатина
3-4 ст л сахарной пудры

Для сиропа:
100 г сахара
100 мл воды
1 ст л рома или коньяка

Для желе:
0,5 банки манго (- 1 шт. для украшения)
1 ч л желатина
1-2 ст л сахара
50-100 мл сиропа из банки

Дополнительно:
13-15 шт печенья савоярди
1 кусочек манго
100 мл сливок 33%
мята

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1) Бисквит: Разогреть духовку до 180 град. Форму диаметром 22 см смазать сливочным маслом.

2) Взбить яйца с сахаром до пышности, аккуратно лопаточкой вмешать муку. Перелить тесто в форму, разровнять.

3) Выпекать около 10-12 минут. Остудить бисквит на решетке.

4) Переложить в разъемную форму или кольцо, пропитать сиропом. По краям, прямо на бисквит, плотно друг к другу, выставить слегка надрезанное снизу печенье савоярди.

5) Для приготовления сиропа, довести сахар и воду до кипения, варить 2-3 минуты, остудить и добавить коньяк.

6) Мусс: Половину манго из банки нарезать на маленькие кусочки. Желатин залить 100 мл сиропа из банки, желательно добавить немножко воды. Дать постоять несколько минут и прогреть в микроволновке до полного растворения желатина.

7) Хорошо перемешать и соединить с 1/2 частью йогурта, потом добавить остальной. Взбить сливки с сахарной пудрой и осторожно смешать с йогуртом и кусочками манго.

8) Вылить мусс в форму с бисквитом и печеньем, разровнять, поставить в холодильник на 1-2 часа. Если мусс получился жидковатым, его можно сначала чуть охладить, чтоб он слегка схватился, иначе печенье может сильно размокнуть.

9) Желе: Из оставшегося манго (отложив 1 кусочек) приготовить, с помощью блендера, пюре.

10) Желатин залить сиропом, добавить сахар и прогреть в микроволновке до его растворения.

11) Смешать с пюре, протереть через сито. Залить верх торта сначала половиной желе, поставить в холодильник, а потом вылить остальное.

12) Поставить торт в холодильник на 3-4 часа. Перед подачей украсить взбитыми сливками, кусочками манго и мятой.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

РЕЦЕПТ: МАЛИНОВЫЕ КОРЗИНОЧКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 17 ШТ:
Тесто:
Мука — 300 г
Сливочное масло (82,5%) — 130 г
Сахар — 80 г
Яйцо — 1 шт.
Разрыхлитель — 2 г
Соль — 1 г

Начинка:
Ягоды малины — 500 г
Сахар — 110 г
Крахмал кукурузный — 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1) Тесто. Взбить масло комнатной температуры с сахаром до белоснежности.

2) Добавить яйцо, взбить.

3) В отдельной миске смешать муку с солью и разрыхлителем, добавить к яйцу и маслу.

4) Тщательно вымесить тесто, скатать его в шар, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на час.
Пока тесто охлаждается, займёмся начинкой.

5) Начинка. Ягоды засыпать сахаром. Добавить крахмал. Либо вы можете использовать готовый конфитюр, который можно приобрести в нашем магазине.

6) Нагревать в сотейнике на слабом огне, постоянно помешивая.

7) 10 минут потребуется для загустения джема.

8) Снять с огня и дать остыть.

9) Сборка. Раскатать тесто толщиной 2–3 мм.

10) Вырезать круги двух разных диаметров вырубкой для печенья или стаканом. Меньшие круги должны совпадать по диаметру с формами для выпечки.

11) Большой круг аккуратно положить в форму, плотно прижимая пальцами и распределяя по дну и бортикам.

12) Разложить в формы уже остывшую начинку.

13) Сверху накрыть кругом меньшего диаметра.

14) Примять края вилкой для укрепления корзиночек.

15) Сделать несколько отверстий той же вилкой посередине корзиночки, чтобы начинка не убежала при выпечке.

16) На выходе получилось 17 небольших корзиночек.

17) Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 12—15 минут до румяности.

18) Сразу не достаём корзиночки из духовки, а даём постоять внутри с открытой дверцей 15—20 минут, чтобы верхушка не просела и корзиночки можно было достать из форм, не повредив.

19) При подаче посыпать сахарной пудрой и украсить свежими ягодами!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!